Ganache Chocolat Mousseuse : Recette et Astuces

La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. L’équipe Edélices vous indique comment réaliser une ganache et comment la monter.

Vous cherchiez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ?

Qu'est-ce qu'une Ganache ?

La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau. La crème entière est généralement composée d’au moins 50 % d’eau et d’au moins 30 % de matières grasses.

Après refroidissement, vous obtiendrez une ganache stable et dense. Vous pourrez l’utiliser tel quel ou l’utiliser dans la confection de pâtisseries, de truffes, ou de gâteaux.

La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.

Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly. Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau.

Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.

Ingrédients Clés

Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts.

• Beurre de cacao en général 40 % qui cristallise au froid et fond avec la chaleur.
• De cacao sec grâce auquel le goût du chocolat est décuplé. Il apporte également de l’amertume.
• Et de sucre. Plus il y en a, moins le goût en chocolat est marqué.

Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.

Recette de Base de la Ganache Montée

1. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant. Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
2. Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement. Versez 10 cl de crème dans une casserole et faites chauffer. Lorsqu’elle frémit, versez-la lentement sur le chocolat fondu. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
3. Lissez bien le mélange puis incorporez le reste de crème froide. Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement. Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses.
4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
5. Enfin, sortez-la du frigo puis foisonnez au fouet comme pour monter une chantilly afin d’y incorporer de l’air. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. Fouettez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.

La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets.

Proportions de Crème Liquide

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ?

Consultez le tableau ci-dessous pour les proportions recommandées :

Conseils Additionnels

• Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule.
• Bien mélanger et filmer au contact de la ganache.
• Remplir une poche à douille et décorer le gâteau.

Je suis Roxane, pâtissière passionnée, je vous transmets tous mes conseils et astuces à travers des ateliers de pâtisserie à domicile à Bordeaux ! Besoin d’informations supplémentaires ou de détails ?

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