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Février est le mois des macarons ! Après les macarons pour le goûter, pour accompagner les buffets, pour le décor des entremets, les cafés gourmands... Allez vous êtes prêts ? 1, 2, 3 pâtissez !!
Cette recette vous permettra d'apprendre à réaliser ces petites merveilles. Nombreux sont ceux qui ont réussi les macarons pour la première fois grâce à cette méthode facile. Il est crucial de bien lire toutes les astuces et les conseils pour éviter les erreurs et comprendre pourquoi cela peut rater.
Voici comment réaliser les biscuits (que l'on appelle aussi coque) en vidéo sur ma chaîne Youtube. Voici les ingrédients nécessaires :
Réaliser une meringue française (blanc d’œuf monté en neige avec le sucre) et incorporer aux poudres tamisées. Mélanger. Mettre l’ensemble dans une poche à douille et pocher sur une feuille de papier sulfurisée. Taper la plaque 5, 6 fois pour faire remonter les bulles d’air. Laisser coûter 30 minutes puis enfourner à four chaud 150°C pendant 15 à 16 minutes.
La grande différence entre ce que je faisais avant et ce que j'ai fait pour cette recette c'est la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Tamiser puis ajouter le sucre glace avec les 75 g de blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une texture de pâte d'amande. Ajouter le colorant à 50g de blancs d'œufs et ajouter au mélange amandes-sucre glace.
Dans un plat, montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Versez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs en neige.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole pour que le mélange atteigne 118°C. Montez 75 g des blancs en neige dans un batteur. Ajoutez le sirop de sucre par-dessus en continuant de mélanger doucement.
La pâte d’amande : mélangez les 75 g de blancs d’œufs restant, le sucre glace et la poudre d’amande.
Lorsque la meringue italienne est froide, ajouter un peu de celle-ci dans le mélange façon pâte d'amande pour détendre un peu l'appareil. Ajouter ensuite un peu près 1/3 de la meringue et détendre encore. Ajouter le reste et mélanger sans trop faire retomber. Celà s'appelle macaroner.
dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple. Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10. "croûter" à l'air libre pendant une dizaine de minutes. (càd les laisser sécher). Puis les enfourner. et le temps de cuisson varie selon la taille des macarons, ce qui signifie qe vous devrez faire des essais et y aller doucement, et surveiller la cuisson au fur et à mesure du temps. vais donc vous donner mes temps de cuisson mais vous aurez compris que celui-ci ne sera qu'indicatif.
Pocher avec une poche à douille sur plaque et papier sulfurisé.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pochez de petites boules aplaties de pâte en prenant soin de bien les espacer. Vous pouvez pour cela utiliser une poche à douille.
Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, formez des petits tas d’environ 3 cm de diamètre.
Enfourner à 180°C (thermostat 6) puis baisser à 130° (thermostat 4) pendant environ 12 minutes.
Comme pour tous les macarons, c’est la garniture qui donne le goût. Nous allons donc réaliser une ganache chocolat menthe After Eight.
J’avais de la menthe séchée d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product. Cette menthe est différente de celle que l’on peut trouver en France. Toutefois, si vous n’avez pas accès à cette menthe d’Iran, il sera tout aussi bon de faire infuser de la menthe fraîche coupée en lamelles durant 24 h dans la crème liquide froide utilisée pour la ganache.
Cette menthe sera associée à une ganache chocolat. Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture pas trop fort pour avoir un bel équilibre chocolat/menthe. Je vous recommande alors le chocolat Cacao Barry Excellence 55 % ou bien, à défaut, du Cacao Barry Mexique 66 %.
Voici différentes options pour réaliser votre ganache :
Pendant ce temps, préparez la ganache : faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser pendant 5 minutes. Otez les feuilles de menthe et versez la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux. Incorporez le beurre en dés et mélangez.
c. La ganache : hachez les feuilles de menthe. Portez la crème à ébullition avec la menthe. Versez la crème sur le chocolat blanc haché, sans cesser de remuer. Ajoutez et mélangez à cette crème le sirop de menthe et un peu de colorant si vous le souhaitez.
Pour la ganache : bouillir 120 g de crème avec 30 g de miel. Hors du feu, ajouter la branche de menthe. Laisser infuser 10 minutes. Puis enlever la branche de menthe, et remettre à bouillir. Ajouter 100 g de chocolat fondu. Mélanger et mixer.
Ré-chauffez à nouveau la crème, filtrez-la puis versez sur le chocolat fondu, mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
en petit morceau, mélangez à la maryse jusqu'à une totale absorption.
Le montage : laissez refroidir les coques de macarons avant de les garnir de ganache à la menthe.
- Garnir les macarons de ganache. Ensuite les macarons n'attendront qu'une chose ....que vous les mangiez !!!
Placez les macarons au frais et attendez entre 6 et 24 heures avant de les déguster.
(pour éviter aux macarons de devenir humides) au réfrigérateur puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Il se garde 5 jours sans aucun problème...
Ils sont encore meilleurs après 2 jours de conservation et encore plus après 3 jours. Faites le test.
Vous pouvez remplacer le sirop de menthe de la ganache par du Get 27 !
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