La ganache au chocolat blanc est une délicieuse variante de la ganache classique, parfaite pour apporter une touche de douceur à vos desserts. Originaire de France, cette crème onctueuse est incroyablement polyvalente, idéale pour garnir gâteaux, biscuits, tartelettes, macarons ou pour créer de savoureux chocolats maison. Contrairement au chocolat noir, le chocolat blanc offre un goût plus sucré, ce qui en fait un choix parfait pour ceux qui apprécient les saveurs douces et réconfortantes.
Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée pour réaliser une ganache au chocolat blanc parfaite, ainsi que des conseils pour l'adapter à vos besoins et à vos envies.
Ganache montée chocolat blanc
Ingrédients et Préparation de la Ganache au Chocolat Blanc
Pour réussir votre ganache au chocolat blanc, il est essentiel d'utiliser des ingrédients de qualité et de suivre attentivement les étapes de la recette. Voici les ingrédients nécessaires et les étapes à suivre :
Ingrédients :
- 450 g de chocolat blanc de bonne qualité, en copeaux
- 275 ml de crème fraîche épaisse (30% m.g.)
- 50g de crème liquide 30% m.g.
- 150g de crème liquide 30% m.g.
- Beurre mou en dés
- Gousses de vanille (facultatif)
- Sirop de glucose (facultatif, mais recommandé pour une texture plus fondante)
Le sirop de glucose est un plus pour la texture et la conservation, mais il reste facultatif.
Préparation :
- Étape 1 : Placez le chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur.
- Étape 2 : Dans une casserole, versez la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille.
- Étape 3 : Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume et commence à bouillir, puis versez-la sur le chocolat blanc et laissez reposer pendant 1 min.
- Étape 4 : Pour obtenir une ganache soyeuse, utilisez un mixeur plongeant pour mélanger la crème et le chocolat, en allant toujours du centre vers l'extérieur et en gardant bien le mixeur immergé pour éviter d'incorporer de l'air à la préparation. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un fouet, toujours du centre vers l'extérieur. S'il reste des morceaux de chocolat, réchauffez doucement la ganache au micro-ondes par tranches de 5 sec, en remuant entre chaque passage jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
- Étape 5 : Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Étape 6 : Ajoutez ensuite le beurre mou en dés, petit à petit, en mélangeant avec une spatule pour le faire fondre ; vous pouvez également mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse.
- Étape 7 : Laissez refroidir légèrement avant de l'utiliser (elle doit avoir une consistance similaire à celle d'une pâte à tartiner). Si elle durcit trop, faites-la doucement réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie.
- Étape 8 : Laissez maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures).
Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.
Ganache Montée au Chocolat Blanc : Une Alternative Légère et Aérienne
Si vous recherchez une texture plus légère et aérienne, la ganache montée au chocolat blanc est une excellente option. Voici comment la préparer :
- Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
- Étape 2 : Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
- Étape 3 : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache.
- Étape 4 : Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
- Étape 5 : Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse lente-moyenne. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre.
Une fois montée, utiliser-la de préférence dans la journée. Ne sur-montez pas la ganache.
Conseils et Astuces
- Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer.
- Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries. Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
La gélatine aide à stabiliser la ganache sur la durée.
Si votre ganache est ratée, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation de la Ganache
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation pour cette recette.
Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
N’hésitez pas à prévoir cette recette car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Voilà, vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir pour réaliser une délicieuse ganache au chocolat blanc, qu'elle soit classique ou montée. Alors, à vos spatules et laissez libre cours à votre créativité en pâtisserie !
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