Recette de Ganache Chocolat au Lait et Caramel : Un Délice Gourmand

En écrivant cet article, l’eau m’en vient encore à la bouche… Imaginez de petits chocolats maison, dignes des professionnels, avec un cœur fondant de ganache au caramel. Cette base savoureuse peut également servir à confectionner de délicieuses truffes au chocolat. Depuis un certain temps, je souhaitais retenter l’expérience du tempérage du chocolat, mais en version simplifiée grâce au beurre de cacao Mycryo. Je dois dire que cet ingrédient facilite grandement la tâche.

J'ai préparé ces chocolats à Pâques. Cette année, je voulais un peu changer de la pastiera napolitaine ou de la cassata sicilienne que je fais d’habitude, depuis quinze ans. Je me suis plutôt lancée dans des petits desserts légers pour terminer avec ces chocolats ultra gourmands.

N’ayez pas peur du caramel ni du tempérage. Si vous suivez la recette et vous êtes armés de patience, le succès est garanti. Le caramel est ici subtil, apportant une note douce avec une pointe de sel, qui donne une autre dimension à ces chocolats. Une autre idée pour un pique-nique (à la maison ?

Ingrédients et Préparation

Délicieuse et facile à réaliser, voici la Ganache montée au caramel légère ! Légère car il n'y a pas de chocolat blanc dedans, elle est donc moins grasse et moins sucrée que la ganache habituelle, même si on reste loin du light !

Préparation de la Pâte Sablée (la veille) :

J’avais repéré la tarte de Pierre Hermé . Après dégustation j’ai compris : son succès est inévitable, tant elle est bonne ! Aller, j’ose le dire : “Une tuerie” ! J’ai modifié la quantité de ganache afin d’obtenir la quantité adéquate à ma tarte de 24 cm de diamètre.

1. Couper le beurre froid en dés et mettre au micro-ondes à peine 15 secondes (juste pour le rendre pommade, mais pas fondu).
2. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes et l'oeuf.
3. Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu'à obtenir un mélange lisse.
4. Ajouter la farine, la levure et le cacao. Pétrir en vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène (racler les bords du bol avec une Maryse si nécessaire).
5. Mettre la pâte en boule et la filmer (elle est collante, c'est normal).
6. Placer au réfrigérateur 1 nuit.
7. Le jour même, prélever 300 grammes de pâte sablée. La fariner et l'étaler sur un plan de travail bien fariné.
8. Poser le cercle sur une Silpat, posée elle-même sur une plaque perforée.
9. Foncer le cercle (j'ai préféré ne pas beurrer le cercle afin que les bords de la pâte ne glisse pas et donc ne retombe pas). Découper le surplus de pâte en passant le rouleau à la surface.
10. Placer au réfrigérateur 20 à 25 minutes.
11. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
12. Piquer de nombreuses fois avec les dents d'une fourchette le fond de tarte et enfourner immédiatement pour 15 minutes de cuisson.
13. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir 10 minutes. Puis décoller les bords du cercle, délicatement, avec un fin couteau pointu. Le laisser encore refroidir 5 minutes.
14. Puis ôter le pâte (avec son cercle) de la Silpat et poser le tout sur une volette. Ôter le cercle et laisser refroidir ainsi à température ambiante 30 minutes avant de préparer le caramel moelleux.

Préparation du Caramel Moelleux :

1. Bouillir la crème liquide puis la maintenir au chaud sur feu très doux.
2. Faire un caramel avec le sucre (sans remuer), dès que le tout commence à fondre ajouter le glucose. Mélanger très brièvement.
3. Laisser caraméliser (blondir) puis hors du feu incorporer le beurre coupé en morceaux puis la crème liquide (bien chaude !).
4. Mélanger et reporter le tout à 108°C, à feu doux en mélangeant. La préparation s'épaissit et devient bien crémeuse (çà dure 5 minutes environ pour moi).
5. A 108°c, ôter la casserole du feu.
6. Placer le fond de tarte sur le plat de présentation et y verser le caramel.
7. Réserver 30 minutes au réfrigérateur avant de préparer la ganache.

Préparation de la Ganache au Chocolat au Lait :

1. Hacher le chocolat au couteau et mettre les morceaux dans un bol.
2. Bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Couvrir le bol et laisser reposer 2 minutes.

Comment faire une Ganache Montée au Chocolat ?

La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

Ingrédients pour le fourrage :

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.

Étapes de Préparation :

1. On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
2. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Ganache Classique vs Ganache Montée :

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Conseils Importants :

• De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
• Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
• Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
• Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
• Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
• Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
• Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent !

Recette de Ganache Montée au Chocolat Blanc et Caramel

Pour réaliser une ganache montée au chocolat blanc et caramel, voici les proportions pour différentes quantités :

Ingrédients :

Instructions :

1. Dans un grand bol, placer le Chocolat Blanc et le Crémeux Caramel.
2. Utiliser du chocolat blanc de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de supermarché est de mauvaise qualité, à éviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
3. Placer au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
4. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.
5. Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas ! A utiliser aussitôt ! Sinon, placer au frais avant d'utiliser. Se conserve au frais, un jour.

Avec ces conseils et ces recettes, vous êtes désormais prêt(e) à réaliser de délicieuses ganaches au chocolat au lait et caramel, ainsi que des ganaches montées pour sublimer toutes vos créations pâtissières !

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