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La ganache chantilly au chocolat est une préparation de base en pâtisserie, appréciée pour sa texture aérée et son goût riche en chocolat. Elle est idéale pour garnir des gâteaux, des macarons, des tartes ou des entremets. Voici tout ce que vous devez savoir pour la réussir à coup sûr.
La ganache chantilly au chocolat est une variante de la ganache classique, enrichie en crème liquide froide pour obtenir une texture plus légère et mousseuse. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Elle se distingue de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Voici en effet une technique aussi rapide qu’efficace pour monter une mousse au chocolat (qui plus est sans œuf), qui repose sur de la physique très simple : dans une crème chantilly « normale », de la crème liquide entière, additionnée d’un peu de sucre (environ 20g pour 20cl) est fouettée à froid : les globules de matière grasse se connectent alors entre eux pour former un réseau solide qui empêche les bulles d’air (incorporée à chaque mouvement du fouet) de ressortir : une mousse stable se forme… qui ne tient que tant que la matière grasse reste solide (le moindre coup de chaud, et tout s’effondre) ! Selon ce principe, on peut préalablement incorporer n’importe quel corps gras dans la crème avant de la fouetter, elle n’en tiendra que mieux… du moment que la matière grasse en question est bien solide à froid, ce qui est le cas du beurre de cacao.
Les plus calés en pâtisserie noteront que la crème versée sur du chocolat forme une ganache… et qu’il s’agit donc de réaliser ici ce que l’on appelle aussi une ganache montée !
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.
Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster.
Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Voici une recette de base pour réaliser une ganache chantilly au chocolat noir :
Astuce : placez le bol du robot et le fouet au frais. Ils doivent être bien froids, tout comme la ganache.
Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly.
J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes !
Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez.
Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher !
C'est normal, le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre...
Ganache chocolat noir :
Ganache chocolat lait ou blanc :
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.Faites-vous plaisir !
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets.
On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Cette Ganache est parfaite pour garnir les pâtisseries, elle est légère.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets, préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple.
Pour réussir votre ganache montée, il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr.
A savoir : Si vous utilisez un chocolat à plus faible teneur en cacao, il faudra adapter la quantité de crème liquide et de chocolat car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les préparations plus fermes que le chocolat dont la teneur en cacao est moins élevée. - Avec du chocolat à 58%, il vous faudra 110 ml de crème bouillie + 225 ml de crème froide.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal.
Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
| Type de Chocolat | Crème Chaude | Crème Froide |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 110 ml | 225 ml |
| Chocolat à 58% cacao | 110 ml | 225 ml |
tags: #ganache #chantilly #chocolat #recette
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