Le chocolat et le caramel : une combinaison irrésistible ! Découvrez comment réaliser une ganache Caramelia Valrhona, une alliance gourmande parfaite pour sublimer vos créations pâtissières. Cette recette, ni trop longue ni trop difficile, vous permettra de vous faire plaisir sans vous compliquer la vie aux fourneaux. L'essayer, c'est l'adopter !
Le chocolat Caramélia de la marque Valrhona est un chocolat au lait qui a un petit goût de caramel. Voici une recette pour réaliser une délicieuse ganache Caramelia.
Valrhona - Essentiels - Ganache montée - Une création de l'Ecole Valrhona
Ingrédients pour la Ganache Caramelia
Les quantités suivantes sont données pour différentes portions de ganache. Adaptez les quantités en fonction de vos besoins.
Pour 300 g
- Mélange chauffé :
- 65,4 grammes de Crème Liquide 35% (6,54 Centilitres/65,4 Millilitres)
- 0,5 Gousse de Vanille
- 16,3 grammes de Sucre
- 54,5 grammes de Crémeux Caramel (pour les recettes, voir ICI)
- Crème non chauffée :
- 65,4 grammes de Chocolat Blanc
- 98,1 grammes de Crème Liquide 35%
Pour 550 g
- Mélange chauffé :
- 120 grammes de Crème Liquide 35% (12 Centilitres/120 Millilitres)
- 1 Gousse de Vanille
- 30 grammes de Sucre
- 100 grammes de Crémeux Caramel (pour les recettes, voir ICI)
- Crème non chauffée :
- 120 grammes de Chocolat Blanc
- 180 grammes de Crème Liquide 35%
Pour 700 g
- Mélange chauffé :
- 152,7 grammes de Crème Liquide 35% (15,27 Centilitres/152,7 Millilitres)
- 1,2 Gousses de Vanille
- 38,1 grammes de Sucre
- 127,2 grammes de Crémeux Caramel (pour les recettes, voir ICI)
- Crème non chauffée :
- 152,7 grammes de Chocolat Blanc
- 229 grammes de Crème Liquide 35%
Pour 1 kg
- Mélange chauffé :
- 218,1 grammes de Crème Liquide 35% (21,81 Centilitres/218,1 Millilitres)
- 1,8 Gousses de Vanille
- 54,5 grammes de Sucre
- 181,8 grammes de Crémeux Caramel (pour les recettes, voir ICI)
- Crème non chauffée :
- 218,1 grammes de Chocolat Blanc
- 327,2 grammes de Crème Liquide 35%
Préparation de la Ganache Caramelia
Voici les étapes à suivre pour réaliser votre ganache Caramelia :
- Dans un grand bol, placer le Chocolat Blanc et le Crémeux Caramel.
- Utiliser du chocolat blanc de bonne qualité. Il est recommandé d'utiliser les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de supermarché est de mauvaise qualité, à éviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
- Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat Caramélia (préalablement fondu partiellement au micro-onde ou au bain-marie).
- Parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant si possible.
Ganache Montée
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. Elle peut aussi être pochée sur une tarte ou un number cake. C'est une version plus épaisse qu'une ganache classique, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Voici quelques conseils pour la réussir :
- Qualité du chocolat : Utiliser un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
- Refroidissement : Placer le robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache.
- Fouettage : Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas !
- Repos au frais : Placer au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
À utiliser aussitôt ! Sinon, placer au frais avant d'utiliser. Se conserve au frais, un jour.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Une fois préparée, cette ganache peut être utilisée dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Avant de la pocher, assurez-vous qu'elle a la consistance souhaitée, en la vérifiant régulièrement à température ambiante ou au réfrigérateur.
Voici une recette alternative Valrhona pour la ganache montée Dulcey : Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
Pourquoi certains ingrédients sont-ils importants ?
- Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
- Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale, une ganache pas trop sèche qui, à la dégustation, ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement, cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Exemple d'utilisation : Tartelettes Caramelia
Voici une adaptation de la recette pour réaliser de délicieuses tartelettes Caramelia :
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après son temps de repos.
- Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
- Foncer les tartelettes dans les cercles beurrés, les mettre sur une plaque et les laisser au moins 12 heures au réfrigérateur, filmées ou 2 heures au congélateur avant de les cuire.
- Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C en les enfournant sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson perforé. Puis après 20 minutes, décercler les tartelettes et les recuire 10 minutes.
- Réserver.
Caramel onctueux
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel.
- Remettre sur le feu et cuire à 112°C.
- Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre.
- Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact.
- Réserver.
Ganache Caramelia
- Faire fondre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel).
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu.
- Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion.
- Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre.
- Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache.
- Mettre la ganache en poche.
Montage
- Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur).
- Pocher la ganache caramélia.
- Remplir à ras bord.
Informations Complémentaires
Gélatine
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.
Caramel
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Éloignez les enfants !
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais.
tags:
#ganache #caramelia #valrhona #recipe
Articles populaires:
