La ganache montée est une mousse légère, idéale pour les macarons, verrines et divers entremets. Elle se caractérise par l'ajout de crème froide après l'émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Cette recette vous guidera à travers la préparation d'une ganache au nougat maison, fondante et parfumée, parfaite pour sublimer vos créations pâtissières. Pour plaire à tout le monde, mariez le citron avec le nougat, une combinaison qui fonctionne à merveille!
Ingrédients et Préparation du Nougat Maison
Commençons par la préparation du nougat maison, un élément clé de cette recette.
Ingrédients:
- Amandes
- Pistaches
- Miel
- Sucre
- Eau
- Blanc d'œuf
Instructions:
- Préchauffez le four à 150 °C, puis faites torréfier les amandes et pistaches pendant 10 minutes.
- Concassez-les légèrement (hachoir, pilon ou rouleau à pâtisserie). Réservez.
- Préparez le sirop en mettant dans une première casserole, portez le miel à 120 °C.
- Dans une seconde casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 130 °C.
- Pendant ce temps, battez le blanc à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit mousseux et brillant, sans être ferme.
- Tout en fouettant, versez d’abord le miel chaud (120 °C), puis le sirop de sucre (130 °C).
- Continuez de battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse et devienne brillant.
- Astuce du sèche-cheveux ou décapeur thermique : Chauffez le bol du robot pendant 1 minute, ajoutez les fruits secs et mélangez.
Ganache montée caramel nougat(recettes vanou)
Préparation de la Ganache au Nougat
Une fois le nougat prêt, passons à la préparation de la ganache.
Ingrédients:
- Nougat coupé en morceaux
- Crème fraîche liquide (10 cl)
Instructions:
- Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le nougat coupé en morceaux avec les 10 cl de crème.
- Mixer à l’aide d’un mixer plongeant pour obtenir une préparation homogène.
Pourquoi Certains Ingrédients Sont-ils Essentiels?
L'ajout de certains ingrédients spécifiques joue un rôle crucial dans la texture et la conservation de la ganache:
- Glucose et/ou sucre inverti: Ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre de cristalliser et semblent moins sucrés.
- Beurre: Il apporte de la texture et de la tenue, renforçant le côté fondant. Il est préférable d'utiliser un beurre sec.
L'Émulsion: La Clé d'une Ganache Réussie
Qu'est-ce qu'une émulsion? C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante.
Le but est d’obtenir une texture optimale, une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières, mais il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation.
Idéalement, cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Exemple d'utilisation: Gâteau Citron et Nougat
Pour ce gâteau, préparez un biscuit joconde dont vous découperez des bandes intercalées de lemon curd et que vous déposerez sur tout le tour.
Ingrédients complémentaires:
- Poudre d’amandes
- Sucre glace
- Blancs d'œufs
- Sucre en poudre
- Œuf entier
- Farine
- Beurre
- Chocolat blanc
- Huile
- Eau
- Jus de citron
- Sucre
- Gélatine
Instructions:
- Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une préparation homogène.
- Monter les blancs en neige progressivement, lorsque les blancs sont presque fermes ajouter le sucre en poudre en 3 fois en laissant le batteur tourner.
- Incorporer 1/3 du mélange des poudres, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en veillant à ne pas casser les blancs.
- Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Tapoter la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air.
- Mélanger l’œuf entier avec le sucre à l’aide d’un fouet.
- Hors du feu, ajouter le beurre.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre.
- Creuser un puits et y ajouter les œufs entiers.
- Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé.
- Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit.
- Les superposer après les avoir recouvertes d’une couche de lemon curd.
- Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile au bain marie puis y ajouter le mélange sec.
- Faire chauffer les 50 g d’eau, de jus de citron et de sucre à feu moyen.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Pendant ce temps, préparer une meringue italienne et faisant chauffer 35 g d’eau avec 100 g de sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Décercler le gâteau, le placer sur une grille au-dessus d’un grand plat et couler le glaçage sur toute sa surface.
Variante: Ganache Montée Dulcey (Valrhona)
Selon une nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey, faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti, puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
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