Gambas à l'Armoricaine: Un délice iodé sublimé par une bisque de homard

Plongez dans un moment de gourmandise maritime avec ces gambas à l'armoricaine nappées d'une bisque de homard riche et parfumée. Plat qui évoque les côtes bretonnes et le savoir-faire des cuisines de bord de mer, il transforme quelques ingrédients simples en une assiette élégante, parfaite pour un dîner convivial ou une occasion spéciale sans prise de tête.

Une invitation et voilà qu’on me servait des gambas à l’Armoricaine. Après quelques recherches sur le net pour obtenir la recette de base, j’ai eu envie de sortir des sentiers battus, de revoir sa composition en collant bien entendu à la préparation traditionnelle. Le résultat ? Mes amis se sont servis par trois fois 🙂 .

Voici un plat festif, peu honéreux et rapide d'exécution… En effet, si vous n’avez pas trop le temps ou un budget réduit, ce plat de gambas à l’armoricaine sera parfait pour régaler vos invités. Il ne faudra pas être un fin cordon bleu pour arriver à préparer un tel plat … C’est si simple !

Pour notre repas de noël, je prépare toujours des gambas à l’Armoricaine. C’est un plat rapide à préparer et tellement délicieux ! Ici, elles sont accompagnées de riz noir de Camargue bio tout simplement…. Cette sauce si particulière, est merveilleusement parfumée par les crustacés et le cognac. On peut l’utiliser pour la Lotte, Homards et encore calamars. Je reviendrais justement sur une autre recette à base de lotte.

Origine et histoire de la sauce à l'Armoricaine

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n’est, en fait, qu’une déformation d’américaine. Mais l’origine du terme « Américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.

Celui-ci de retour d’Amérique, fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac. Afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite !

Ingrédients et Préparation

Les gambas apportent leur chair généreuse et légèrement sucrée, sublimées par la rondeur de la bisque et le pep's de la tomate et du vin blanc ; l'ail et l'échalote confèrent profondeur et chaleur, tandis que le cognac offre une note aromatique subtile qui relève l'ensemble. L'huile d'olive et le beurre enveloppent les saveurs pour un équilibre onctueux entre fraîcheur et richesse, et le persil frais éclaire la sauce d'une touche herbacée.

Ingrédients:

• 1 Sachet de fruits de mer surgelés
• 1 Sachet de gambas décortiquées surgelées
• 1 Boîte de bisque de homard
• 1 Berlingot de purée de tomates
• 1 Fond de cognac
• 250 ml Vin blanc
• 2 Oignons
• 3 Gousses d’ail

Préparation:

1. Etape 1: Émincer l ail et les oignons et les faire dorer dans un peu d huile d olive.
2. Etape 2: Ajouter les fruits de mer et les gambas décongelées et laisser en mode doré 3 minutes.
3. Etape 3: Mettre le cognac et le vin blanc et laisser 2 minutes.
4. Etape 4: Y ajouter la bisque de homard ainsi que la purée de tomates, saler poivrer et mettre sous pression 12 minutes.
5. Etape 5: Si c est trop liquide, épaissir avec de la sauceline et ajouter un peu de piment d espelette.

Conseils et Astuces pour une Sauce Armoricaine Réussie

• Réalisez rapidement le flambez : retirez la poêle du feu, ajoutez le cognac, remettez brièvement sur la flamme et inclinez pour enflammer en toute sécurité afin de décaper les sucs et apporter une note chaude et caramélisée à la préparation.
• Surveillez la texture : la chair doit passer à un rose opaque et rester ferme et juteuse, bien nappée de bisque. La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et au bon timing de contact entre les gambas et la sauce, donc maintenir une poêle chaude mais non brûlante évite une cuisson caoutchouteuse et conserve la chair tendre.
• Lors de la réduction du vin, juger à l'œil la concentration plutôt qu'au temps seul permet d'obtenir une sauce équilibrée et moins liquide.
• Pour flamber, utiliser un couvercle à portée de main sécurise l'opération et un cognac à température ambiante s'enflamme plus facilement pour un résultat aromatique net.
• Si la bisque est trop salée compenser par un ajout discret d'eau et de cuisson réduite concentre sans excès, et si elle paraît fade un trait de beurre froid hors du feu apporte brillance et rondeur.
• Respecter un court repos de la garniture avec la sauce hors du feu favorise l'imprégnation sans surcuisson des gambas.
• Éponger rapidement les gambas avant cuisson assure une belle saisie et limite l'eau libérée dans la sauce.
• Hacher le persil au dernier moment préserve ses huiles essentielles et sa couleur.

Voici quelques erreurs à éviter :

• Parce que les gambas cuisent trop longtemps à la fin (elles sont cuites 3-4 minutes dans la recette) et la chaleur excessive contracte trop rapidement leurs fibres. Retirez-les du feu dès qu'elles sont roses et opaques, généralement à la première minute après ajout, et laissez-les finir de cuire hors du feu si besoin.
• Parce que la bisque et le beurre peuvent se séparer si le mijotage est trop vif ou trop long après incorporation des matières grasses. Baissez le feu et laissez mijoter très doucement cinq minutes comme indiqué, sans faire bouillir, en mélangeant délicatement.
• Parce que la réduction de moitié du vin puis la concentration de la bisque concentrent aussi le sel et les saveurs de la tomate et du bouillon. Réduisez doucement et goûtez avant d'ajouter le sel final, éventuellement rallongez avec un peu d'eau ou de bisque supplémentaire si elle devient trop intense.

Accompagnements et Vins

Pour accompagner ce plat, je vous conseille vivement un riz cuit au four à 180°. Dans un plat qui va au four, versez 1 dose de riz pour 1,5 même dose d’eau. Ajoutez un morceau de beurre ou versez un filet d’huile d’olive.

Le choix de votre vin blanc sera primordial lorsque vous réalisez une sauce armoricaine, puisqu’il apporte toute sa saveur à cette dernière. Les experts recommandent d’opter pour un vin blanc sec, qui offre une belle acidité et des arômes subtils à votre sauce, lui permettant d’équilibrer le caractère relevé et aromatique des autres ingrédients.

Conservation de la Sauce Armoricaine

Si vous n’avez pas le temps de préparer votre sauce armoricaine vous-même, pas de panique ! Il est possible de conserver sa sauce armoricaine maison au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour cela, pensez à bien filmer votre récipient qui contient votre sauce, ou à la placer dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la congeler dans des sacs adaptés.

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