Les nems, aussi appelés « pâtés impériaux », sont un classique de la cuisine vietnamienne. La préparation des feuilles de riz est techniquement délicate, mais avec quelques astuces, il est possible d'obtenir un résultat satisfaisant. L'intérêt réside dans la possibilité de réaliser des plats attrayants et variés en déclinant la garniture.
Préparation des Feuilles de Riz Maison
La fabrication des feuilles de riz de notre épicerie asiatique en ligne découle d’une préparation délicate et technique, mais qui nous permet d’obtenir un subtil résultat pour vous. Composée de farine de riz, de sel et d’eau à des dosages variables selon les portions voulus, la feuille de riz est tout un art.
Ingrédients
- 100 gr farine de riz
- 1/2 càc sel
- 200 ml eau (variable 200 à 220 ml)
Instructions
- Rassembler la farine de riz et le sel dans un récipient.
- Ajouter l'eau en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte quasiment liquide, comparable à de la pâte à crêpes.
- Mettre la poêle anti-adhésive à chauffer à température douce (ici il s'agit d'une petite poêle donc de petites feuilles de riz). Prévoir de remplir un fond de louche de pâte.
Techniques d'Étaler la Pâte
Il existe deux techniques pour étaler la pâte :
- Technique 1 (louche + pinceau) : En même temps, il faut prendre la louche de la main gauche pour verser la pâte, et un pinceau alimentaire de la main droite pour l'étaler très rapidement (pour droitier), sinon inverser les ustensiles pour les gauchers. La poêle doit être chaude mais pas trop, le geste doit être très rapide : dès que la pâte est sur la poêle, le pinceau doit immédiatement et très vite, étaler la pâte sur toute la surface, car la pâte va figer au contact de la chaleur. Si le geste est trop lent, il se forme des grumeaux irréguliers qu'il faudra retirer. On peut ajuster ensuite en rajoutant un peu de pâte au pinceau dans les 'trous' mais les rattrapages donnent de moins bons résultats.
- Technique 2 (pinceau seul) : Étaler la pâte sur la poêle chaude (mais pas trop) directement au pinceau.
Une fois la pâte bien étalée partout, attendre une ou deux minutes, le temps que les bords se détachent, c'est alors le moment de tirer délicatement la feuille qui se décolle assez facilement. Si ce n'est pas le cas, ne pas insister et attendre encore quelques secondes. La feuille de riz décollée est très fine, translucide, avec parfois 1 ou 2 trous, mais ce n'est pas trop grave si on doit la plier ou la rouler par la suite.
Déposer les feuilles décalées entre-elles et éviter de les empiler l'une sur l'autre : prévoir à la place une feuille de papier absorbant entre 2 couches. Enfin, essuyer avec du papier absorbant les restes de pâte séchés sur les bords de la poêle avant d'étaler la pâte.
Important : Avant d'étaler et cuire la feuille suivante, veiller à ne pas laisser la poêle sur le feu mais la laisser refroidir un peu. Étaler la pâte toujours très rapidement, un geste lent induit la formation de pâtés qu'il faudra retirer. Attendre suffisamment pour décoller la feuille (ne pas être trop pressé) sinon elle risque se déchirer en la retirant. Avant de garnir, si la feuille est sèche, la tremper dans de l'eau froide comme pour les feuilles de riz du commerce.
Recettes de Nems Maison
Réaliser des nems maison est très simple. Voici trois recettes de nems pour varier les plaisirs et nos meilleures astuces pour des nems réussis et des papilles qui frétillent !
- Recette de nems maison au porc : la recette traditionnelle
- Recette de nems aux crevettes : une variante toujours gagnante
- Recette de nems végétariens : une version aux légumes tout aussi goûteuse !
Nems Traditionnels : Recette du Vietnam, rouleaux impériaux frits - Cooking With Morgane
Recette de Nems Maison au Porc : la Recette Traditionnelle
C'est l'incontournable recette de nems. Retrouvez comment préparer des nems étapes par étapes (nos conseils pour rouler parfaitement vos nems sont en fin d'article !).
Ingrédients :
- Feuilles de riz
- 500 g de porc haché
- 200 g de carottes râpées
- 150 g de pousses de haricots mungos
- 10 g de champignons noirs séchés
- 1 oignon blanc émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 50 g de vermicelle de riz non réhydraté
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe (càs) de sauce poisson
- 1 cuillère à café (càc) de sel
- 1 càc de poivre
- Sauce nuoc-mâm
Préparation :
- Réhydratez séparément les champignons noirs et le vermicelle de riz dans de l’eau.
- Hachez finement les champignons et coupez grossièrement le vermicelle de riz après les avoir égouttés.
- Mélangez ces ingrédients avec le porc haché, les carottes râpées, les haricots mungos, le blanc d’œuf, le sel et le poivre avec vos mains dans un grand saladier.
- Versez de l’eau tiède dans un récipient plat, plus grand que vos galettes de riz.
- Placez un torchon propre et humide sur votre plan de travail.
- Plongez une galette de riz dans l’eau tiède, égouttez-la, puis étendez-la à plat sur le torchon.
- Déposez deux càs de votre préparation au centre de celle-ci.
- Roulez votre nem en pressant légèrement pour retirer l’air à l’intérieur.
- Réservez vos nems sans les empiler (pour qu’ils ne se collent pas entre eux) et laissez-les sécher environ une heure.
- Remplissez une poêle d’huile végétale et faites-la chauffer à feu moyen.
- Faites frire vos nems pendant 5 minutes en évitant de les toucher pour éviter qu’ils se collent entre eux.
- Égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.
- Faites-les frire une deuxième fois pour leur donner une jolie couleur dorée et une texture croustillante.
- Dégustez avec une sauce nuoc-mâm bio !
Recette de Nems aux Crevettes : Une Variante Toujours Gagnante
Ingrédients :
- 50 g de vermicelles de riz
- Feuilles de riz
- 120 g de crevettes bio crues finement coupées
- 10 g de champignons noirs déshydratés
- 2 gousses d’ail hachées
- 50 g de carottes râpées
- 50 g de pousses de soja
- 1 cm de gingembre frais râpé
- Quelques feuilles de menthe finement coupées
- 1 càs de sauce soja bio
- Sauce nuoc-mâm
Préparation :
Pour cette recette, il vous suffit de procéder de la même manière que pour la recette des nems au porc. La seule différence est que vous allez cuire les ingrédients de votre préparation. Vous allez ainsi faire revenir le vermicelle de riz, les crevettes, les champignons noirs préalablement réhydratés et hachés, et le reste des ingrédients dans une grande poêle. Laissez refroidir cette préparation, puis garnissez vos feuilles de riz comme indiqué dans la recette précédente.
🦐 Information importante : pour votre santé et pour notre planète, on vous recommande de privilégier des crevettes labellisées bio et issues de la pêche durable.
Recette de Nems Végétariens : Une Version aux Légumes Tout Aussi Goûteuse !
Ingrédients :
- Galettes de riz
- Champignons noirs déshydratés
- ½ chou blanc haché
- 1 poivron rouge coupé en fines lamelles
- 1 oignon émincé
- 100 g de vermicelles de riz préalablement réhydratés et coupés grossièrement
- 2 càs de sauce soja bio
- Sauce végétarienne (type aigre-douce)
Préparation :
Les étapes de préparation de cette version végétarienne sont exactement les mêmes que celles des deux recettes précédentes. Faites revenir l’ensemble des ingrédients de votre garniture dans une poêle ou un wok jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laissez-les refroidir puis procéder au roulage de vos nems maison.
La sauce nuoc-mâm étant réalisée à partir de poisson fermenté, elle ne convient pas aux personnes végétariennes et véganes. Vous pouvez les déguster avec n’importe quelle autre sauce végétarienne de votre choix.
Conseils et Astuces pour Bien Réussir Vos Nems Maison
Voici quelques conseils et astuces pour réussir vos nems maison :
- La technique pour rouler vos nems comme un·e pro : La meilleure technique pour rouler vos nems est de placer la garniture au centre de la galette de riz, de rabattre chaque côté vers le centre et de rouler du bas vers le haut. En roulant, appuyez légèrement afin de faire partir l’air. S’il y a des bulles d’air dans vos rouleaux, elles risquent d’éclater au moment de la cuisson. On vous conseille également de les laisser sécher environ une heure avant de les frire. Cela empêche aussi que les nems n’éclatent quand vous les plongez dans votre huile de friture.
- La meilleure huile pour cuire vos nems : On vous conseille une huile végétale au goût neutre pour la cuisson de vos nems. Prenez en compte le point de fumée de l’huile que vous souhaitez utiliser. Certaines huiles ne supportent pas les températures très élevées et, par conséquent, ne conviennent pas à ce mode de cuisson. Vous pouvez opter pour une huile raffinée de tournesol, de colza ou d’arachide. N’hésitez pas à lire notre article « Quelle huile de cuisson choisir ? » pour en apprendre plus sur ce sujet.
- La méthode traditionnelle pour manger vos nems : Vous voulez manger vos nems comme si vous étiez au Vietnam ? Alors, préparez de grandes feuilles de laitue et de la menthe fraîche pour accompagner vos rouleaux frits. Placez un nem et quelques feuilles de menthe dans une feuille de laitue et refermez le tout. Trempez le tout dans de la sauce nuoc-mâm et dégustez !
- Conseils pour réchauffer vos nems : Vous avez eu les yeux plus grands que le ventre et il vous reste des nems ? Alors c’est reparti pour un délicieux repas aux saveurs asiatiques ! On vous conseille d’éviter de les réchauffer au micro-ondes. Pour leur redonner tout leur croustillant, passez-les au four quelques minutes à 200 °C ou à la poêle à feu doux en les faisant griller de chaque côté.
- Astuce pour congeler vos nems maison : Pour éviter d’acheter des nems industriels quand l’envie de nems vous envahit, mais que vous n’avez pas le temps de les faire vous-mêmes, on vous conseille d’en préparer plus en amont, puis de les congeler. Après la première friture, laissez refroidir les nems en extra et congelez-les. Il vous suffit ensuite de les laisser décongeler à température ambiante puis de les frire une deuxième fois pour qu’ils soient prêts à être dégustés !
Valeurs Nutritionnelles des Feuilles de Riz
Les feuilles de riz pour rouleau de printemps sont un réel atout pour la santé et la nutrition. Elles constituent une excellente source d’énergie grâce à certains glucides complexes, mais aussi grâce aux minéraux, aux fibres, au potassium présent et au phosphore, et enfin à la vitamine B. Les feuilles de riz sont également un riche produit céréalier qui a la particularité d’être sans gluten.
Les calories des feuilles de riz sont également très recommandées par nos soins, avec sa teneur en vitamines, mais aussi par certaines nutritionnistes et diététiciennes. Ainsi, pour une feuille de riz simple, vous ingérez 23 calories dont 5 grammes de glucides.
Valeurs nutritionnelles pour 1 feuille de riz | Nutriment | Quantité |
| Calories | 23 kcal |
| Glucides | 5 g |
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