Galette Juive : Recette, Origine et Histoire d'un Classique

Les traditions culinaires juives regorgent de plats savoureux et riches en histoire. Parmi ceux-ci, les galettes juives, souvent appelées latkes, occupent une place de choix, surtout pendant la fête de Hanouka. Cet article vous invite à explorer l'origine, l'histoire et la recette de ce plat incontournable.

Latkes : Des Galettes de Pommes de Terre Traditionnelles

Les latkes sont des galettes de pommes de terre similaires aux röstis. Elles font partie des traditions culinaires juives, particulièrement pour la fête de Hanouka. La recette est simple, essentiellement à base de pommes de terre farineuses, d'oignon, et d'œufs pour lier le tout. On y ajoute aussi de la chapelure de pain azyme, ce pain sans sel typiquement juif, qu'on trouve assez facilement dans les supermarchés. Certaines personnes ajoutent des légumes, comme de la carotte ou de la courgette.

Les latkes ne sont pas juste poêlés mais bien frits, avec plusieurs millimètres d'huile dans la poêle. Toutes les recettes vous diront qu'il ne faut pas lésiner sur l'huile pour obtenir de bons latkes bien cuits et croustillants.

La Signification Symbolique de l'Huile

L'huile utilisée pour frire les latkes a une signification symbolique. En effet, elle sert à commémorer le miracle de la fiole d'huile. L’histoire veut qu’au 2e siècle av. JC, quand les juifs reprennent le Temple de Jerusalem des mains des Grecs, ils veulent rallumer la menorah (candélabre à 7 branches). Ils ne trouvent qu’une seule fiole d’huile qui n’ait pas été profanée, de quoi durer à peine une journée. Or, cette huile a miraculeusement brûlé pendant huit jours. C’est donc pour cela que les juifs mangent des plats frits le jour de Hanouka.

Comme je disais, en Israël les latkes sont moins courants, et de nos jours on leur préfère les beignets à la confiture.

Comment Servir et Déguster les Latkes ?

Les latkes doivent être servis fraîchement frits ou réchauffés au four jusqu’à avoir retrouvé leur croquant. Plus qu’un accompagnement, ils peuvent aussi être le centre de l’assiette. Il est traditionnel de les servir avec… de la compote de pomme ! et/ou de la crème aigre (qu’on peut remplacer par de la crème fraiche mélangée à du jus de citron). C’est surprenant mais délicieux !

Recette des Latkes

Voici une recette simple pour préparer de délicieux latkes :

1. Épluchez 1 gros oignon et râpez-le avec la râpe à gros trous d’un robot ou avec une râpe manuelle.
2. Placez ensuite l’oignon dans un torchon propre et essorez au dessus de l’évier pour extraire un maximum d’eau.
3. Lavez très soigneusement les pommes de terre et coupez les parties abimées mais ne les épluchez pas.
4. Râpez les pommes de terre avec la même râpe à gros trous et éssorez à nouveau avec le torchon mais cette fois-ci au dessus d’un petit bol à part pour récupérer le liquide.
5. Ajoutez le pain azyme mixé et tous les autres ingrédients : 4 oeufs battus, 1,5 c. à café de sel, 1⁄2 c. à café de levure chimique, et en option 1 c. à soupe de graisse de poulet.
6. Jetez l’eau des pommes de terre en versant doucement pour garder l’amidon qui s’est accumulé au fond du bol (s’il y en a) et ajoutez cet amidon au bol principal. Sinon ajoutez éventuellement 1 à 2 c. à soupe de fécule qui rendront les latkes plus croustillants.
7. Faites chauffer 2 mm d’huile dans une poêle à feu moyen.
8. Attrapez une petite poignée de pâte et déposez-la dans la poêle en appuyant délicatement sur le centre avec les doigts pour l’étaler (ou bien utilisez une grosse cuillère).
9. Faites cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les latkes soient bien dorés et croustillants.
10. Remélangez la pâte avant chaque nouvelle fournée de latkes car le liquide a tendance à s’accumuler au fond.
11. Ajoutez au besoin de l’huile dans la poêle si elle vient à manquer, il ne faut pas trop lésiner dessus pour que les latkes cuisent correctement.
12. Servez chaud avec de la compote et de la crème aigre.

Variations Régionales et Personnelles

En Lorraine, on consomme beaucoup de pommes de terre râpées et on fait des "vautes aux patates" (kartoffelpuffer en langues germaniques) qui sont des pommes de terre râpées mélangées à de la farine + éventuellement des oignons, fines herbes etc et rôties ensuite à la poêle dans l'huile. (il n'y a pas d'oeufs. C'est la pulpe de p-d-t finement râpée liée à la farine qui tient la pâte) On peut les manger salées avec de la ''broke'' (genre de faisselle qui se faisait beaucoup en lorraine autrefois dans les familles) ou sucrées nappées de confiture ou de sucre quand elles sont bien bouillantes.

Effectivement en Pologne on a les "placki ziemniaczane" qui ressemblent. Et puis les américains ont les "hash browns", les suisses ont les "rösti" etc.

On peut préparer les Latkes avec d’autres légumes : carottes et courgettes, en particulier, s’y prêtent très bien. Vous pouvez, selon votre goût, faire varier la proportion oignon/pomme de terre.

Le Pain Azyme : Un Ingrédient Clé

Le pain azyme, cousin de la biscotte, se garde entre 12 et 14 mois. Comme le chapati indien ou le pain pitta du Proche-Orient, le pain azyme se caractérise par son absence de levain. Un passage de l'Ancien Testament raconte que l'origine de ce produit se trouve dans la fuite du peuple hébreux hors d'Egypte. Dans la précipitation, le temps ayant manqué pour que la pâte du pain gonfle, les juifs emportèrent avec eux des pains cuits « a zumé », c'est-à-dire sans levain. Pour célébrer cet exode, vers la terre promise d'Israël, les juifs ne mangent que du pain azyme pendant Pessah (la Pâque juive).

Depuis le début des années 70 et son arrivée dans les grandes surfaces, le pain azyme n'est plus seulement une nourriture qui répond à des préceptes religieux, il est devenu un produit de consommation courante, sans connotation confessionnelle.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions

Le Pain Azyme à Constantine

A Constantine, le "pain azyme" était une galette très épaisse, très dure, et particulièrement indigeste. Une fois l’an, seulement, la Fabrique Zarka, rue Thiers pas loin du four, la produisait. Certaines familles, comme celle de la tante Eugénie dite "Zeiro", la sœur de ma grand’mère, la fabriquaient elles-mêmes.

A table, on laissait la galette tremper dans l’eau, comme la « soupe » des paysans de jadis qui, dans des maies en bois, conservaient leur pain toute l’année.

Le Pain Azyme Aujourd'hui

Aujourd’hui, le pain azyme "Rosinski frères" est presque une friandise et beaucoup en mangent toute l’année.

Moins un produit est transformé et contient d’ingrédients, plus il rassure les consommateurs. De ce point de vue, le pain azyme (du grec Azymé "privé de" et de "ferment- levain") pourrait se targuer d’être un aliment idéal avec sa recette ultra simple : la pâte est composée de farine et d'eau. Sans sel, sans sucre, sans levure surtout.

En France, trois entreprises fabriquent encore du pain azyme. Une à Paris, une à Agen et celle de Soultz-sous-Forêts, dans le nord de l'Alsace.

En 2020, le pain azyme peut séduire tout le monde :"Toutes les personnes qui cherchent une alternative au pain au levain, qui souhaitent manger sans sel ou sans sucre, pour des raisons diététiques ou simplement par goût, peuvent s'intéresser au pain azyme" explique Isabelle Heumann, la directrice de l'entreprise.

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