La Recette Incontournable de la Brioche de Bruno Cormerais, Meilleur Boulanger de France

Bruno Cormerais, boulanger et Meilleur Ouvrier de France, connu pour son rôle dans l'émission "La meilleure boulangerie de France" aux côtés de Norbert Tarayre, partage sa recette de brioche maison. Chaque soir, il régale la France entière en partant à la rencontre des artisans boulangers du pays. Cette recette, simple à réaliser, demande un peu de patience et l'utilisation d'un robot pâtissier.

Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Bruno Cormerais est un passionné de pâtisserie depuis son plus jeune âge. Sa chaîne YouTube, Foricher les Moulins, est une véritable mine d'or de recettes gourmandes.

Ingrédients Nécessaires

Voici les ingrédients pour préparer deux brioches selon la recette de Bruno Cormerais :

• 500 g de farine T45
• 10 g de sel
• 50 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger
• 5 œufs
• 200 g de beurre

Nota Bene : Les quantités indiquées sont idéales pour un pétrissage efficace dans un robot KitchenAid.

Préparation Étape par Étape

Le Pétrissage (la veille)

1. Dans la cuve d'un batteur, versez d'abord les œufs, puis la levure de boulanger, la farine, le sel et le sucre.
2. Mélangez les ingrédients à petite vitesse avec le crochet, puis ajoutez le lait.
3. Incorporez le beurre lorsque la pâte commence à se décoller des parois.
4. Pétrissez la pâte en augmentant progressivement la vitesse du batteur à 4 ou 5 pendant 6 à 8 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir une pâte lisse et élastique.
5. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (en une à deux fois si nécessaire).
6. Pétrir longuement.

Au début, la pâte aura une consistance molle. C’est à ce stade que le réseau de gluten commence à se former, ce qui donnera de la structure à la brioche.

Pétrir la pâte à vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé, ce qui devrait prendre environ 3 minutes. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! »

En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.

La Fermentation

1. Formez une boule de pâte, posez-la dans un récipient et laissez-la se détendre une heure.
2. Sortez la pâte sur le plan de travail, préalablement fariné.
3. Faites un « rabat » (chassez l’air et reformez une boule), filmez et stockez au réfrigérateur pendant 12h.

La Pesée et le Façonnage (le lendemain)

1. Farinez légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
2. Sortez la pâte à l’aide d’une corne et détaillez la brioche.
3. Pesez 6 pâtons de 95 g chacun.
4. Façonnez 6 boules, sans incorporer de farine (si besoin farinez légèrement la paume de votre main).
5. Positionnez les 6 boules en quinconce dans un moule.

Dès que la boule est formée, arrêtez. Dans un moule à cake, disposez les boules en quinconce, pour un effet tressé. Laissez pousser 2 h à température ambiante. Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf. Attention à ne pas en mettre sur le moule. Laissez pousser une dernière fois 1 h 30 à température ambiante.

La Cuisson

1. Préchauffez votre four à 145°C.
2. Placez les brioches à l’intérieur et laissez-les cuire pendant environ 45 minutes.
3. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.
4. La cuisson dure 45 min à 145 °C.

Laissez refroidir avant de déguster. A dévorer nature ou avec un peu pâte à tartiner, pour encore plus de gourmandise.

L’astuce de Bruno Cormerais pour une brioche moelleuse qui pousse bien

Le secret pour que votre brioche pousse bien, c’est d’ajouter le beurre à la fin du pétrissage. Si vous le mélangez tout de suite au tout début, avec le reste des ingrédients, il « perturberait la fermentation », explique Bruno Cormerais. La pâte doit avoir suffisamment de force avant d’ajouter la matière grasse. Son réseau glutineux doit d’abord se former.

Conseils supplémentaires

• Graisser légèrement le plan de travail à l’aide d’une bombe à graisse ou utiliser un tapis de façonnage.
• La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité.
• Laissez pousser votre pâte à brioche pendant 2h30, à une température d’environ 26 à 28°C.

Les Brioches du Monde : Une Inspiration

Explorez d'autres variations de brioches pour diversifier vos plaisirs :

• Pain au beurre martiniquais
• Pain de Pâques
• Brioche lapin aux pépites de chocolat
• Brioche au lait
• Babka à la crème de matcha
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• Brioche tressée au potiron
• Brioches pomme, cannelle et faisselle

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