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La cuisine indienne est riche et variée, et ses pains ne font pas exception. Préparer son pain (ou plutôt ses pains) est encore une tâche importante de la vie quotidienne indienne. À quelques exceptions près, les pains en Inde sont généralement des pains plats, en forme de galette, cuits sur une poêle « tava », dans un four « tandoor » ou frits dans l’huile. Ces pains peuvent changer de nom, de forme, de recette, d’ingrédients selon la région.
Comme pour la plupart des plats indiens, pour les pains aussi il existe plusieurs recettes, et il existe plusieurs variétés de pain en Inde.
Je profite de cet article sur les pains indiens pour faire une petite parenthèse sur les farines utilisées en Inde:
La farine de riz peut être fabriquée à partir de riz blanc ou brun. La farine de maïs est la farine la plus consommée après la farine de blé, à égalité avec la farine de riz.
Voici un aperçu de quelques-uns des pains indiens les plus populaires :
Qu’est-ce que la chapati ? Il s’agit d’un pain traditionnel indien rond et plat. Il ne s’agit pas d’une pâte levée, il n’y a pas de levure dedans. En Inde elles sont élaborées à partir de farine atta qui est une farine indienne de blé dur non raffinée.
Le mot chapati signifie « rond aplati ». Les chapatis sont fabriqués à partir d’une pâte ferme à base de farine atta, d’eau et sel.
La farine qu’on utilise pour les chapati est appelée « atta ». C’est l’ingrédient principal pour faire les chapati. D’ailleurs, dans la cuisine indienne la plus grande boite est pour contenir l’atta (en tout cas dans la cuisine du nord). Aujourd’hui l’atta s’achète dans des grands paquets mais cela ne se passait pas comme ça avant : il y a quelques années, chacun choisissait son blé et l’achetait en grandes quantités, pour toute l’année.
C’est un nom féminin en hindi. Il ou Elle est aussi connu sous d’autres noms comme « rotli », « roti » ou « fulka ». Normalement durant l’année on utilise la farine de blé pour préparer les chapati mais selon les saisons, on introduit aussi dans la nourriture d’autre aliments comme le millet ou le maïs. Par exemple, en hiver on fait aussi les chapati avec de la farine de millet ou de maïs.
Le chapati est donc une sorte de pain plat et rond, mais qui n’utilise pas de levain. On les fait cuire sur une plaque qu’on appelle le tawa. Le pain est cuit à sec des deux côtés (la poêle n’est ni beurrée ou huilée) sur une poêle plate ou légèrement incurvée appelée « tava » en hindi.
Une astuce pour faire cuire facilement ces chapati, étalez les boules de pâte sur du papier sulfurisé. Ces pains ronds et plats sont très faciles à réaliser et accompagneront de nombreux plats indiens ou pas.
Les chapatis sont bien sûrs meilleurs mangés frais. Ceci dit, il est possible de les repasser légèrement au four même si ça les sèche un peu.
Les derniers chapati que j’ai faits étaient parfaits pour tremper dans le raïta et le caviar d’aubergine de mon assiette d’inspiration indienne de l’autre fois. Mais on peut également les utiliser un peu comme des tortillas pour réaliser de délicieux wraps.
Ingrédients:
Préparation:
Chapati en cours de préparation.
« Paratha » signifie littéralement ‘couches de pâte cuite’. Les parathas peuvent être farcis, entre autres, avec des pommes de terre (aloo paratha), des légumes ou du paneer (fromage indien).
Les paranthas sont souvent triangulaires ou carrés. Ils sont fait avec la même pâtes que les chapati sauf qu’ils sont feuilletés. Le parantha peut être farci ou fourré. La farce est réalisée avec plein de légumes : pomme de terre, épinard, petit pois, navets.
Le naan est un pain plat au levain cuit dans un tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre. On trouve ce type de pain partout en Inde mais aussi en Iran, Pakistan et autres pays voisins.
Les nans ne se préparent pas instantanément comme les chapatis. On utilise la farine de blé pour préparer les naans, et de la levure pour faire fermenter la pâte. C’est cela qui rend le processus de fabrication plus lent. Contrairement aux chapatis, les naan sont cuits dans le four appelé « tandoor » (d’où vient le nom « tandoori »). Ils sont plus blancs et plus épais que les chapati car le levain fait gonfler la pâte .
La recette typique du naan consiste à mélanger de la farine blanche maida, du sel, du levain et du yaourt pour rendre la pâte lisse et élastique. La pâte est ensuite pétrie et divisée en boules qui sont aplaties au rouleau et cuites traditionnellement dans un four tandoor. Les naans sont, entre autres, parfumés de graines de cumin noir, enduites de ghee ou servi avec du fromage fondu ; par ‘fromage’ en Inde entendez ‘vache qui rit’.
Naan fraîchement sorti du tandoor.
Le puri est un pain frit sans levain, de consommation courante sur tout le sous-continent indien. Sa composition est très simple, de la farine de blé atta, de l’eau et du sel.
La pâte des pooris est plus dure que celle des chapatis, ils sont plus petits et la cuisson se fait dans l’huile. Quand on les plonge dans l’huile, ils gonflent et on les sort quand ils deviennent dorés. Ils servent aussi d’offrande au temple (de prashad).
Vous pouvez aussi vous amuser à faire des Kiymali Pide qui sont des pains turcs aux graines de nigelle ou des Batbout, des pains marocains qui se cuisent à la poêle.
Aujourd’hui, nous faisons escale au Suriname. Cette galette d’origine indienne est un régal. La population indienne très présente au Suriname qui provient essentiellement du Bengale de l’Ouest, a adapté le fameux Kati Roll bengali à la sauce Surinamaise. Quand je vais au Suriname, c’est une étape obligatoire que d’aller manger dans un « roti shop ».
Ce plat est généralement mangé sans couverts. J’aime en manger avec du foie de volaille par exemple. Ou encore avec du poulet au curry à la Surinamaise et des œufs durs.
Tu vas rire mais j’avais la bouche en feu (car même si il n’y a pas de piment, il y a tout de même du piment lol). Imagine la saveur du piment dans les papilles, ravivée par l’absorption de ce jus gazeux lol. J’en pleurais malgré moi lol. Je me rappelle encore des fous rire générés par cette dégustation.
De ma cuisine à la tienne, bon voyage gustatif !
Ingrédients:
Préparation:
La recette est issue du livre « Inde, Saveurs du bout du monde ». J’ai chez moi le livre sur la Chine et je trouve les recettes hyper bonnes comme ces nouilles en sauce au poivre du Sichuan et cacahuète par exemple. Je n’ai pas encore craqué sur celui sur l’Inde, je l’emprunte à la bibliothèque près de chez moi quand l’envie est trop forte ! J’avais déjà réalisé grâce à ce livre des poivrons farcis absolument délicieux, c’est donc sans crainte que je me suis lancée dans les chapati.
Galette Indienne Farçie aux Pois Cassés (Roti).
Traditionnellement, la pudina paratha se fait avec de la farine complète, mais je voulais finir ma farine de lentilles vertes dans ma démarche de vide congélo/placard (tout comme pour ces arancini…) : cela ajoute un petit twist au pain, qui devient sans gluten, c’est un délice ! Je pense que je vais me mettre à faire plus régulièrement ce genre de galettes, qui contrairement aux naans ou aux pitas, ne nécessite pas vraiment de lever.
Un bouquet de menthe (la mienne est plantée dans une jardinière qui donne sur la tour Eiffel. Je l’ai appelée Jul.
Ingrédients:
Préparation:
Craquez pour cette galette traditionnelle indienne frite : le pappadum ! Notre épicerie indienne vous propose les meilleurs pappadums au cumin de la marque Swad, en sachets de 200g.
Le pappadum est consommé en Inde et au Sri Lanka en apéritif, comme snack ou en entrée. Vous pouvez également le déguster en accompagnement de vos plats en sauce.
Les pappadums sont également connus sous les noms de papad, papadam, popadum ou encore papodom. Parmi les ingrédients qui composent les pappadums, on retrouve de la farine de haricots, de l’huile et du cumin. Les végétariens ne peuvent plus se passer de nos meilleurs pappadums, sans gluten et sans conservateurs.
Pour préparer nos pappadums, faites chauffer de l’huile dans une poêle, puis faites-y cuire les galettes une par une pendant quelques secondes. Dès qu’il gonfle, sortez le pappadum de la poêle et égouttez-le dans du papier absorbant.
Préparez la farine: tamisez bien la farine de lentilles. Saupoudrez-la sur une plaque de cuisson et placez-la dans un four préchauffé à 100°C . Faites griller le dal jusqu'à ce qu'il devienne doré. Un fois grillé d'un côté, tournez-le plusieurs fois. Retirez du four et laissez refroidir. Moudre le dal en poudre fine. Si vous ne disposez pas d'un mortier en pierre, utilisez un petit moulin à épices électrique pour un meilleur résultat. Vous pourriez avoir à moudre le dal en deux fois. Plus la texture sera fine, mieux la pâte sera.
Mélangez 125 g de farine, avec le sel et les épices. Ajoutez l'eau graduellement jusqu'à ce que le mélange forme une pâte collante, mais relativement dure. Utilisez plutôt peu d'eau. Vous pouvez ajouter l'eau plus tard si vous avez des difficultés à élater la pâte.
Enduisez vos mains avec du ghee ou de l'huile et pétrissez la pâte en boule. Appuyez dessus avec la paume en l'étirant vers l'avant. Pliez-la sur elle-même et répétez l'opération jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et lisse. Continuez à ajouter un peu ghee ou d'huile pendant que vous malaxez, voir un peu d'eau, si nécessaire. Aidez-vous d'une spatule en métal pour la décoller du plan de travail. Au bout de 5 ou 6 minutes, prenez la pâte dans votre main et étirez-la. Elle doit ressembler à du chewing-gum. Si jamais elle se casse facilement, pétrissez-la un peu plus, voire ajoutez un peu plus d'eau.
Roulez la pâte sur elle-même et coupez 7 à 12 portions, en fonction de la taille et de la finesse que vous souhaitez. Roulez-les en boules entre vos paumes et couvrez-les avec un torchon de façon à ce qu'elles sèchent rapidement.
Étalez un peu d'huile sur le plan de travail et déposez un carré de film transparent. Placez une portion de pâte au centre, couvrez-la d'un autre morceau de film plastique et à l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez-la pour obtenir une pâte fine. Retirez le film plastique du dessus. Soulevez le papadam pour le détacher du film plastique et déposez-le sur du papier cuisson. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Huilez bien le film plastique pour décoller les papadams.
Déshydratez les papadams dans le four à 50°C (à chaleur minimum) jusqu'à ce que les bords se lèvent et tournent. Plus les papads sont minces, plus vite ils sèchent. Les plus épaisses ne devraient pas prendre plus de 15 ou 20 minutes. Une fois cuits, ils sont plus faciles à manipuler.
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