Galette des Rois Soleil à la Noisette : La Recette Gourmande de Cyril Lignac

Alerte à tous les cuisiniers ! À l’approche de l’Épiphanie, on peut compter sur les recettes de nos chefs préférés pour épater nos convives. Cyril Lignac a dévoilé sa recette de galette des rois aux noisettes… Un régal pour les papilles. Vous voulez célébrer l'Épiphanie avec une recette qui sort de l'ordinaire ? Préparez donc la galette des rois soleil à la noisette de Cyril Lignac !

Cette année, pour revisiter la traditionnelle galette des rois à la frangipane, le Chef Lignac vous souffle LA bonne idée. Dans la forme, la galette prend la forme d’un soleil, grâce à un habile jeu de feuilletage.

La dégustation de la galette des Rois arrive à grands pas ! Traditionnellement, la galette des Rois est composée de pâte feuilletée et de frangipane. Après celle au chocolat, Cyril Lignac en a proposé une version aux notes de noisette. Sur son compte Instagram, Cyril Lignac a partagé une recette légèrement revisitée avec de la pâte de noisette et des noisettes concassées. Il a aussi donné ses astuces pour que la préparation soit aussi belle que bonne.

Régalez-vous avec la galette des rois soleil aux noisette et aux amandes de Cyril Lignac ! Un feuilletage parfait en 3 couches et une frangipane à tomber divisée en deux garnitures : une crème aux noisettes concassées et une crème de noisettes ! Épatez toute la famille avec ce joli visuel de soleil et faites le plein de gourmandise pour célébrer l’Épiphanie !

Ingrédients et Préparation

Pour la crème pâtissière, la crème d'amandes et la frangipane, suivez les étapes ci-dessous :

Crème Pâtissière

1. Faites chauffer le lait à frémissements dans une casserole.
2. Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez la pulpe. Ajoutez les gousses de vanille grattées pour les faire infuser dans le lait.
3. Dans un autre récipient, mélangez le sucre, les jaunes d'œufs et la fécule de maïs.
4. Filtrez le lait vanillé et versez le mélange oeufs-sucre-fécule dans la casserole de lait.
5. Remettez la casserole sur le feu et cuisez à ébullition pendant 3 min.
6. Retirez du feu et incorporez le beurre au fur et à mesure tout en fouettant.
7. Filmez au contact et réservez au frais.

Commencez par préparer la crème pâtissière : mélanger les œufs avec l’amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l’extrait de vanille, l’eau de fleur d’oranger ou le rhum, mélanger et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).

Crème d'Amandes

1. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre glace.
2. Ajoutez la moitié de la fécule de maïs et de la poudre d'amandes.
3. Ajoutez la moitié de l'œuf battu petit à petit, continuez de fouetter puis ajoutez le reste des poudres et de l'œuf battu.
4. Incorporez enfin le reste d’œuf et de poudre d’amandes, avant de réserver au frais.

Pour la crème d'amandes, dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le ramollir à l’aide d’une spatule. Ajouter le sucre glace, mélanger de nouveau. Ajouter la moitié de la fécule de maïs et de la poudre d’amandes. Ajouter la moitié de l’œuf battu petit à petit, continuer de fouetter puis ajouter le reste des poudres et de l’œuf battu.

Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème de noisettes : dans un saladier, mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, voir cet article sur la crème d’amandes), le beurre avec le sucre jusqu’à former une crème. Incorporer l’œuf, la vanille, le sel, le zeste d’orange ou de clémentine, mélanger puis ajouter la poudre de noisettes et les grains et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre). La mélanger à la crème pâtissière.

Crème Frangipane

1. Incorporez la crème d'amandes dans la crème pâtissière, vous obtiendrez ainsi la crème frangipane.
2. Divisez en deux appareils et parfumez une des deux portions de crème avec la pâte de noisette gianduja.
3. Mélangez de la pâte de noisette gianduja à l’une des crèmes, les noisettes caramélisées concassées iront dans la seconde crème.

Pour la frangipane, incorporez la crème d’amandes dans la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane. Diviser en deux appareils. Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c’est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.

Afin d'obtenir la crème frangipane, il faudra incorporer la crème d'amande dans la crème pâtissière. Divisez en deux. Dans l'une des pâtes, mettez la pâte de noisette gianduja. Dans l'autre, les noisettes caramélisées préalablement concassées.

Je vous propose aujourd’hui la structure classique à la frangipane (avec une crème pâtissière et une crème d’amandes) mais avec des touches qui changent un peu : une galette des rois à la noisette et à la clémentine (ou à l’orange). Savoureuse, avec des notes parfumées, vraiment très bonne ! Et voilà. Galette des rois à la frangipane de noisettes parfumée à l'orange.

Ingrédients supplémentaires :

• 2 jaunes d’œufs + 1 cuil.
• 3 cuil.
• Pâte de noisette gianduja
• Noisettes caramélisées concassées

Montage et Cuisson de la Galette

Procéder au montage de la galette.

1. Sur votre plan de travail, déposez un premier disque de pâte feuilletée.
2. Étalez une couche de frangipane aux noisettes caramélisées, sans recouvrir les bords.
3. Déposez un second disque de pâte feuilletée en collant les bords à l'aide du mélange jaunes d'œufs - eau.
4. Nappez le deuxième disque de pâte feuilletée de frangipane à la pâte de noisettes, sans recouvrir les bords.
5. Glissez une fève puis collez le troisième disque de pâte feuilletée avec le mélange jaune d’oeufs-eau.

Sur le plan de travail, déposer un premier disque de pâte feuilletée. Le napper de crème frangipane avec les noisettes caramélisées en laissant les bords nature. Déposer un second disque de pâte feuilletée en collant les bords à l’aide du mélange jaunes d’œufs-eau. Napper celui-ci de crème frangipane à la pâte de noisette gianduja en laissant les bords nature.

Poser le disque de pâte feuilletée bien étalé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre. Poser au centre de manière homogène la crème, en laissant 2 cm de bord libre, la parsemer d’orange confite, des cuillères de confiture et placer la fève.

À l’aide d’un pinceau, mouiller la partie de la pâte laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l’autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer pour sceller mais pas trop). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l’omettre).

À l’aide du dos d’un couteau chiqueter les bords (c’est dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n’est pas obligatoire).

Filtrer l’oeuf battu avec une passoire (cela permet d’avoir une belle homogénéité). Badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte). À l’aide du dos d’un couteau (à l’envers) faire des incisions décoratives et piquer régulièrement la pâte avec la pointe du couteau (cela permet une évaporation et donc une meilleure cuisson). Mettre la galette au frais 30 à 40 min (important)

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C. Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C puis enfourner dans le bas du four pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (cela dépend des fours) et laisser cuire encore 30 minutes environ. La galette doit dorer et gonfler. Augmenter la température à 220°C. Laisser la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et verser le sirop tiède. Enfourner à température (c’est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 1 à 2 minutes puis sortir.

Pour vous aider, tracez un cercle au centre de la galette à l’aide d’un verre, sans appuyer. Coupez la galette en 4, puis en 16 rayons de soleil.

Cuisson :

1. Préchauffez votre four à 170°c.
2. Sans appuyer, tracez un cercle au centre, à l'aide d'un verre.
3. Coupez la galette en rayons de soleil.
4. Tournez les rayons deux par deux vers l'intérieur, en collant les bords extrêmes.
5. Dorez la galette à l'aide du mélange jaunes d'œufs-eau.
6. Enfourner 40 minutes à 170 °C.

Préchauffez votre four à 170 °C. Sans appuyer, tracer au centre un cercle à l’aide d’un verre et couper toute la galette en rayons de soleil. Tourner les rayons deux par deux vers l’intérieur, les bords extrêmes se collent. Cela forme un soleil. Passer au pinceau le mélange jaunes d’œufs-eau. Enfourner 40 minutes à 170 °C.

Une feuilleté soleil ne nécessite pas de cheminée. Il gonflera normalement très bien grâce à sa structure.

Badigeonnez d’oeuf puis faites cuire 40 à 45 minutes à 170 °C.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Conservation et Saveurs

Conservation : la galette se conserve bien un à deux jours à température ambiante. Je vous suggère de la réchauffer un peu au four avant de déguster.

Saveurs : la noisette donne du caractère et les agrumes apportent une note parfumée et originale très agréable.

Sirop : c’est la méthode classique à laquelle je suis revenue, pour la texture (permet de garder du croustillant), l’aspect et la conservation. Vous pouvez aussi simplement saupoudrer de sucre glace et remettre au four 2 à 3 minutes.

Comme le veut la tradition chrétienne, la galette des rois se déguste le 6 janvier. Il n'est cependant pas interdit d'élargir le champ des perspectives et de déguster cette pâtisserie à la frangipane un peu avant ou un peu après la date clef. D'ailleurs, vous pouvez totalement en préparer une vous-même chez moi afin d'en profiter quand vous voulez !

C'est le moment, on ne peut passer à côté de la galette (si on aime ça bien sûr).

Chez moi, la cuisine est une passion qui se transmet de génération en génération. Spécialiste des “le saviez-vous ?” culinaires, j’ai toujours une ou plusieurs anecdotes à partager. Saviez-vous par exemple que le champagne était surnommé la “boisson du diable” au Moyen Âge ? À l’époque, le procédé de fermentation n’était pas aussi perfectionné qu’aujourd’hui.

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