Pendant le mois de janvier, la galette des rois se partage en famille ou entre amis.
Recette de la Galette des Rois
Pourquoi ne pas la réaliser vous-même cette année, en suivant la recette du grand pâtissier Philippe Conticini ? À vos fourneaux !
Après la galette des rois de Cyril Lignac, découvrez une nouvelle recette de chef. C’est en 2017, sur sa chaîne YouTube, que l’un des maîtres pâtissiers français a partagé sa recette. L’occasion de révéler ses secrets pour obtenir une dorure parfaite, un précieux conseil donné par Patrice Guermonprez de l’École de cuisine Ferrandi, et un feuilletage fondant et bien croustillant pour un résultat en bouche des plus savoureux. Vos proches ne se feront pas prier pour reprendre une seconde part de cette délicieuse création.
Les Secrets d'une Dorure Parfaite selon Philippe Conticini
Pour réaliser une galette dorée comme un soleil, rien de tel que les conseils des experts en la matière, les Maîtres Pâtissiers. Le Chef Philippe Conticini, la référence de la pâtisserie contemporaine, a partagé son astuce simple et infaillible pour obtenir une galette des rois de toute beauté.
La dorure, l’une des toutes dernières étapes de votre recette de galette des rois traditionnelle à la frangipane, constitue la touche finale qui donnera du lustre à votre gâteau de fêtes. En règle générale, une dorure traditionnelle est composée d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Le tout est ensuite appliqué en fine couche sur la pâte feuilletée, au pinceau. Dans ce cas, deux couches sont nécessaires pour obtenir une galette dorée à souhait et bien croustillante.
De son côté, Philippe Conticini s’éloigne de ce type de dorure à l’œuf classique. Il utilise en effet un ingrédient plutôt étonnant : de la crème liquide à 35% de matière grasse. Dans sa recette, la crème vient remplacer l’eau, puis il ajoute une pointe de fleur de sel. Un petit secret qui réussit bien aux desserts de Philippe Conticini : cette année encore, sa galette des rois compte parmi les plus belles créations de Chefs !
L'Origine de l'Astuce de Philippe Conticini
Le Chef pâtissier Patrice Guermonprez a confié cette idée de dorure à l’œuf et à la crème liquide à Philippe Conticini.
La Recette Détaillée de la Galette des Rois de Philippe Conticini
Voici les étapes clés pour réussir la galette des rois selon Philippe Conticini :
- Une fois votre galette des rois garnie de crème d’amandes, cachez la fève puis déposez une pâte feuilletée par-dessus. Collez les bords avec la tranche de la main, comme à votre habitude, puis retournez la galette. Si besoin, enlevez le surplus de farine avec une petite balayette.
- Ensuite, préparez la dorure. Comptez 10% de crème liquide à 35% de matière grasse "par rapport à une masse de jaunes d’œufs frais" précise le Chef Conticini, soit 10 cl de crème liquide pour 100 g de jaune d’œuf. Concrètement, délayez 1 jaune d’œuf frais (soit environ 20 g) avec 2 cl de crème, puis ajoutez une pointe de fleur de sel et “surtout, pas de sucre”. Selon la taille de votre galette, doublez ou triplez les doses de jaunes d’œuf et de crème.
- Mélangez ces trois ingrédients puis étalez bien la dorure avec le pinceau sans revenir dessus. Rayez la galette à l’aide d’un couteau et effectuez un petit trou au centre et quatre autres répartis sur le reste de la galette : de cette façon, l’humidité pourra s’échapper lors de la cuisson.
- Laissez la galette reposer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h puis enfournez 35 à 40 min à 170°C (Th.5-6).
Vous avez envie d’une galette des rois un peu plus caramélisée et brillante comme un miroir ? À la sortie du four, saupoudrez la galette de sucre glace et caramélisez-la au four pendant quelques minutes à 250°C.
Astuces Supplémentaires pour une Galette des Rois Réussie
- Le secret d’une pâte feuilletée, c’est le temps de repos.
- On oublie le fouet pour battre la crème d’amandes pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
- Ne mettez pas trop de crème sur le disque de pâte feuilletée, il faut laisser un bon centimètre (voir 2) autour de la crème pour pouvoir bien souder les 2 disques de pâtes.
- Le chef recommande aussi lors du montage de la galette à la frangipane de donner un quart de tour au disque supérieur.
- Retournez la galette car le dessous sera un peu plus régulier que le dessus !
- Soudez bien les deux disques de pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau et utilisez bien un couteau d’office mais du côté qui ne coupe pas pour ne pas déchirer la pâte.
- Ne mettez surtout pas de dorure sur la tranche de la galette (le pourtour) au risque d’empêcher le feuilletage de se développer.
Recette de la Galette à la Frangipane de Philippe Conticini
La délicieuse recette de la galette à la frangipane du chef Philippe Conticini. Tous les trucs et astuces pour réussir une galette de grand chef !
Temps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 50 minutesTemps de repos : 1 heure 30 minutesType de plat : DessertCuisine : FrançaisePortions : 6 personnesCalories : 405 kcal
Ingrédients
- Pour la crème frangipane :
- 110 g de beurre
- 190 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre glace
- 114 g d’œufs
- 25 g de rhum brun
- 300 gr de crème pâtissière (j’ai utilisé 1/2 L de lait et ajusté les proportions)
Instructions
- Détaillage de la pâte feuilletée :
- Découper 2 disques de pâte feuilletée de 18 et 20 cm.
- Les mettre au frigo le temps de préparer la crème frangipane.
- Disposer sur la plaque les 2 disques de façon à ce que l'un ait un 1/4 de tour de plus que l'autre (si vous faites une marque en haut, disposez le premier disque à 12h et le second à 3h).
- Réalisation de la frangipane :
- Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière avec le rhum.
- Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
- Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.
- Montage de la galette :
- Fleurer le plan de travail de farine puis disposez les ronds de feuilletage de 18 cm de diamètre.
- Dorer le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.
- A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 18 cm de diamètre, former une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur. S'arrêter à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).
- Placer une fève dans la frangipane, puis placer un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermer la galettes en la soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.
- Retourner la galette, enlevez le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis la dorer une première fois. La placer au réfrigérateur 1 h.
- Dorer la galette une deuxième fois, la rayer puis piquer-les à 5 reprises. Placer la à nouveau au froid.
- Pour la cuisson, placer la galette sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et faire cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four.
- A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant).
Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir une galette à la frangipane de compétition ! Les quantités données sont pour 2 galettes, n’hésitez pas à ajuster selon vos besoins !
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