Galettes de Pommes de Terre : Recette Traditionnelle et Variantes Gourmandes

Les galettes de pommes de terre sont un plat simple, gourmand et facile à réaliser, parfait pour les dîners d'hiver. Ces galettes croustillantes sont une recette transmise de mère en fille, facile à réaliser et vraiment pas chère.

Végétariennes, elles se dégustent aussi bien en entrée qu'en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. On parie que toute la famille en redemandera ?

En Alsace, ces galettes font traditionnellement office de plat, servies avec une bonne salade verte. Mais en format miniature, elles font un apéro ludique et canaille à déguster avec les doigts, et à tremper dans du bibalakas, du ketchup ou de la mayonnaise, comme on le ferait avec des frites !

En alsacien, ces galettes de pommes de terre sont appelées "grumbeere kiechele". « Grumbeere » veut dire pomme de terre et « Kiechele » petit gâteau. Ce plat est peu onéreux, assez riche certes mais délicieux accompagné d’une bonne salade de mâche ou d’endives !

Ingrédients et Préparation

Le principe est simple : on râpe les pommes de terre, on presse bien pour enlever l'eau, on mélange avec oignon, œuf et farine, puis on dore le tout à la poêle.

Ingrédients de base :

• Pommes de terre
• Oignon
• Œuf
• Farine
• Huile

Étapes de préparation :

1. Épluchez les pommes de terre et l'oignon, râpez-les.
2. Placez-les dans un linge propre et pressez au-dessus de l’évier de manière à bien les essorer.
3. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre et l'oignon râpés, les œufs et la farine. Ajouter la farine, les oignons, l’œuf entier, le sel, le poivre et le persil émietté.
4. À l'aide d'une grande cuillère, formez les galettes et déposez-les dans une poêle en les aplatissant.
5. Laissez cuire une douzaine de minutes en retournant de temps en temps les galettes afin qu’elles soient dorées. Faites chauffer à feu moyen une poêle avec un bon filet d’huile pour la friture. Dès que l’huile est chaude, déposez les galettes et faites les cuire pendant 6-7 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées, craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Réitérez jusqu'à épuisement de la préparation. Il faudra ajouter de l'huile une ou deux fois.

Vous pouvez parfumer vos galettes de pommes de terre en utilisant des herbes ou des épices. Persil, ciboulette, aneth ou estragon apporteront une touche verte et fraîche. Côté épices, misez sur le paprika ou le curry.

Les pommes de terre idéales sont les Bintje, mais vous pouvez vous tourner vers d'autres variétés, tant qu'il s'agit de pommes de terre "de consommation", c'est-à-à-dire à chair moins ferme, plus farineuse.

Les recettes traditionnelles conseillent en général l’utilisation de pommes de terre farineuses. Cependant, vous pouvez aussi parfaitement utiliser des pommes de terre à chair ferme, initialement réservées à la cuisson en vapeur ou à l’eau et idéales pour les salades de pommes de terre.

Variantes et Accompagnements

Il n’existe pas une seule recette, mais bien des dizaines de variantes régionales pour la galette de pommes de terre. Le seul ingrédient qui ne change jamais est… la pomme de terre ! Qui peut d’ailleurs suivant les régions être utilisée partiellement précuite ou crue, ou avec un mélange des deux !

La constante que l’on retrouve est également le fait pour les puristes d’utiliser une râpe à rösti, pour râper les pommes de terre, même si vous pouvez aussi les préparer avec une mandoline ou un robot trancheur.

Vous pouvez assaisonner votre préparation également avec du curry, du curcuma ou une pointe de gingembre.

Les galettes de pommes de terre se marient bien avec une crème fraîche ou une sauce au yaourt avec des herbes fraîches (ciboulette, aneth). Vous pouvez également les accompagner d'une compote de pommes pour un contraste sucré-salé, ou d'une salade verte pour apporter de la fraîcheur.

En apéritif, accompagnez vos galettes de sauces légères au fromage blanc et herbes ou épices.

Comme dans de nombreuses recettes, la créativité vous fera faire des découvertes gustatives, aussi n’hésitez pas à changer les ingrédients ou à en ajouter !

Cuisson au four ou à l'Airfryer

Oui, vous pouvez cuire les galettes au four ou au Airfryer pour une version plus légère et moins grasse.

Pour le four, préchauffez à 200 °C et disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez légèrement d'huile pour obtenir un résultat doré et croustillant, et faites cuire pendant environ 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Variantes Régionales

En Pologne, la galette de pommes de terre se nomme Plenzé ou Placki. Elles sont accompagnées de crème fraîche et souvent d’une sauce aux champignons, ou bien encore de goulasch, d’une sauce à la viande ou de fromage. Notez que ces galettes se mangent aussi parfois avec du sucré (et sont donc alors cuisinées sans sel).

La galette de pommes de terre marocaine se nomme la maâkouda. Ce qui la distingue de ses voisines, ce sont les épices : curcuma, paprika, cumin ou safran ainsi que le fait que les pommes de terre sont réduites en écrasé ou en purée et non pas taillées en fines lamelles. Incontournable en période de Ramadan, ce plat traditionnel accompagne les viandes grillées ou les salades.

Comme pour la maâkouda, les galettes de pommes de terre peuvent se préparer avec de la purée. Bien sûr, dans ce cas-là, privilégiez la purée maison !

Les Latkes : Une Tradition Juive

Les latkes sont des galettes de pommes de terre similaires aux röstis, qui font partie des traditions culinaires juives, particulièrement pour la fête de Hanouka. La recette est simple, essentiellement à base de pommes de terre farineuses, d’oignon, et d’oeufs pour lier le tout.

On y ajoute aussi de la chapelure de pain azyme, ce pain sans sel typiquement juif, qu’on trouve assez facilement dans les supermarchés. Il paraît que c’est ce qui donne le goût authentique, mais personnellement je ne pense pas pouvoir faire la différence avec de la chapelure normale ou de la farine.

Certaines personnes ajoutent des légumes, comme de la carotte ou de la courgette (pas trop la saison en fin d’année).

Les latkes ne sont pas juste poilés mais bien frits, avec plusieurs millimètres d’huile dans la poêle. Toutes les recettes vous diront qu’il ne faut pas lésiner sur l’huile pour obtenir de bons latkes bien cuits et croustillants.

Mais cette huile a une signification symbolique ! En effet, elle sert à commémorer le miracle de la fiole d’huile. L’histoire veut qu’au 2e siècle av. JC, quand les juifs reprennent le Temple de Jerusalem des mains des Grecs, ils veulent rallumer la menorah (candélabre à 7 branches). Ils ne trouvent qu’une seule fiole d’huile qui n’ait pas été profanée, de quoi durer à peine une journée.

C’est donc pour cela que les juifs mangent des plats frits le jour de Hanouka. Comme je disais, en Israël les latkes sont moins courants, et de nos jours on leur préfère les beignets à la confiture.

Les latkes doivent être servis fraîchement frits ou réchauffés au four jusqu’à avoir retrouvé leur croquant. Plus qu’un accompagnement, ils peuvent aussi être le centre de l’assiette. Il est traditionnel de les servir avec… de la compote de pomme ! et/ou de la crème aigre (qu’on peut remplacer par de la crème fraiche mélangée à du jus de citron). C’est surprenant mais délicieux !

Recette des Latkes

Ingrédients :

• Pommes de terre
• Oignon
• Oeufs
• Chapelure de pain azyme
• Sel
• Levure chimique
• Graisse de poulet (optionnel)
• Huile pour la friture

Préparation :

1. Épluchez un gros oignon et râpez-le avec la râpe à gros trous d’un robot ou avec une râpe manuelle. Placez ensuite l’oignon dans un torchon propre et essorez au dessus de l’évier pour extraire un maximum d’eau.
2. Lavez très soigneusement les pommes de terre et coupez les parties abimées mais ne les épluchez pas. Râpez les pommes de terre avec la même râpe à gros trous et éssorez à nouveau avec le torchon mais cette fois-ci au dessus d’un petit bol à part pour récupérer le liquide.
3. Ajoutez le pain azyme mixé et tous les autres ingrédients : 4 oeufs battus, 1,5 c. à café de sel, 1⁄2 c. à café de levure chimique, et en option 1 c. à soupe de graisse de poulet.
4. Jetez l’eau des pommes de terre en versant doucement pour garder l’amidon qui s’est accumulé au fond du bol (s’il y en a) et ajoutez cet amidon au bol principal. Sinon ajoutez éventuellement 1 à 2 c. à soupe de fécule qui rendront les latkes plus croustillants.
5. Faites chauffer 2 mm d’huile dans une poêle à feu moyen. Attrapez une petite poignée de pâte et déposez-la dans la poêle en appuyant délicatement sur le centre avec les doigts pour l’étaler (ou bien utilisez une grosse cuillère).
6. Faites cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les latkes soient bien dorés et croustillants. Remélangez la pâte avant chaque nouvelle fournée de latkes car le liquide a tendance à s’accumuler au fond. Ajoutez au besoin de l’huile dans la poêle si elle vient à manquer, il ne faut pas trop lésiner dessus pour que les latkes cuisent correctement.
7. Servez chaud avec de la compote et de la crème aigre.

Informations Nutritionnelles

À condition de les cuire dans peu d'huile, les galettes de pommes de terre constituent un accompagnement tout à fait correct sur le plan diététique.

100 grammes de pommes de terre en galette ou röstis apporteraient une valeur énergétique de 185 calories ou kilocalories, soit 773 kilojoules.

Alternatives

Si vous ne mangez pas d’œufs, vous pouvez tout simplement les supprimer de la recette initiale ! Certains remplacent par du lait ou de la crème d’amande, ajoutent de la fécule de maïs et utilisent du fromage végétalien.

Il n’est pas nécessaire d’utiliser de la farine pour la confection des galettes. Elles seront sans doute moins compactes, aussi il faut bien les essorer. Vous pouvez aussi ajouter un œuf à la préparation pour plus de liant.

Tableau Récapitulatif des Variantes

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