Le Berry est une terre de tradition et de gastronomie. La galette aux pommes de terre berrichonne est une spécialité incontournable du Berry, où l’on adore la manger chaude, à la sortie du four. Véritable institution dans leur région, les berrichons vous diront qu’il n’y a pas d’heure pour une pause galette. Les berrichons dégustent cette galette à toutes heures. On la trouve essentiellement en boulangerie. A déguster à midi, au goûter ou pour le souper, un berrichon vous dira qu’il n’y a pas d’heure pour une pause galette.
Composée de pommes de terre en purée, de beurre et de fromage de faisselle garnis dans une pâte feuilletée, la galette aux pommes de terre était une préparation ménagère traditionnellement servie aux repas de famille. Le fondant d’une purée de pommes de terre, l’onctuosité du beurre et le croustillant d’un feuilletage, il y a tout ça dans la galette de pomme de terre berrichonne, et les berrichons en sont fous !
GALETTE aux pommes de terre BERRICHONNE | Feuilletée / brisée
Origine et Histoire de la Galette Berrichonne
Elle apparaît pour la première fois au XIXe siècle dans quelques livres de recettes qui évoquent une préparation à base de pâte trempée, et non pas feuilletée comme on la prépare aujourd’hui. Toutefois, on ne connaît pas précisément les origines de ce mets croustillant, quand et comment il a été inventé. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que c’est excellent.
Dans la nouvelle édition de 1998 de "La cuisine berrichonne" revisitée par Pierre Mezinski et des chefs cuisiniers du Berry, un chapitre est consacré à la pâtisserie de pommes de terre en Berry. Je vous en recommande la lecture. Le livre est malheureusement épuisé, mais on le trouve encore chez les bouquinistes. On y apprend que les recettes de galette et de pâtés de pommes de terres connaissaient de nombreuses variantes selon les régions du Berry.
La recette de galette de Lapaire vient de la région de Sancoins, mais en Haut Berry, on mélangeait la farine et la purée à poids égal. Les cuisinières ajoutaient à la purée du fromage blanc égoutté, dans la région de Lignières et La Châtre. En Bas Berry, la tendance était au feuilletage. Dans les régions de Saint Amand et Châteauroux, il existait une variante plus rustique et moins coûteuse, dite "marianne", où le beurre était remplacé par du fromage mou (de chèvre ou de vache), pour une moitié ou un tiers. L'origine et la nature des variantes régionales et des provinces voisines dans la pâtisserie de pommes de terre sont des sujets inépuisables...
Variantes et Présentation
Présentée en portion individuelle (sous forme de petits rectangles ou de losanges) ou familiale, sa couleur dorée et sa pâte croustillante en feront tomber plus d’un. Sa recette est relativement souple, variant de canton en canton. Jean Nagel disait ainsi : « il y a autant de galettes que de cuisinières ».
Hugues Lapaire, la "vraie" galette aux pommes de terre. "Les berrichons sont friands de cette galette aux "tartouffes". Évidemment, on ne saurait en manger à satiété. Prenez une demi-livre de pommes de terre, faites les cuire à l'eau, pilez les. Ajoutez un morceau de beurre (trente grammes) et un oeuf. Délayez une demi livre de farine, allongez la pâte, étendez dessus vos pommes de terre, roulez et mettez au four.
La recette rapportée par Hugues Lapaire est donc plus rustique :
- La pâte : Dans cette recette, c'est d'une pâte brisée qu'il s'agit, mais pas une pâte feuilletée comme celle des excellentes galettes qu'on achète chez les boulangers, les charcutiers ou les traiteurs.
- Les proportions : Avec la pâte obtenue avec une demi livre de farine et avec la purée obtenue avec une demi livre de pommes de terre on a les ingrédients pour faire une espèce de tourte (comme le pâté de pommes de terres), mais plate. Et il y a beaucoup plus de purée (beaucoup plus !) que dans les galettes feuilletées telles qu'on les fait aujourd'hui.
N'oubliez pas de l'assaisonner, Hugues Lapaire oublie ce détail.
Recette de la Galette de Pommes de Terre Berrichonne
Pour réaliser une bonne galette aux pommes de terre du Berry, privilégiez des ingrédients de qualité, notamment le beurre, le fromage et la pomme de terre à acheter de préférence au marché ou chez les producteurs locaux.
Ingrédients pour 10/12 parts de galettes
Pour la pâte :
- 300 g de farine de blé
- 300 g de purée de pommes de terre à température ambiante (sèche, sans ajout de beurre ou de lait)
- 1 cuillère à café bombée de sel (7 g)
- 1 jaune d’œuf
- 80 g de faisselle (de chèvre ou de vache)
- 185 g de beurre doux à température ambiante
Pour la dorure :
Temps de préparation : d’1h15 à 1h30
Niveau : un peu difficile la première fois, plus facile par la suite
Coût : économique
Important : Lire les recommandations à la fin de la recette.
Préparation
- Versez la farine et le sel dans un grand saladier.
- Ajoutez la purée de pommes de terre et mélangez les ingrédients à la main.
- Faites ensuite un puits, mettez le jaune d’oeuf et 50 g de faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. A ce stade, elle ne forme pas encore une boule.
- Incorporez les 30 g de faisselle restant. Si la pâte colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. Pétrissez-la normalement et arrêtez dès qu’elle devient souple.
- Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. Sortez le beurre du réfrigérateur.
- Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. Aidez-vous le plaçant dans une feuille de papier sulfurisée et en l’aplatissant avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie.
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. Repliez le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur par-dessus.
- Tourner la pâte d’un quart de tour à droite. L’ouverture préalablement située en haut se retrouve à droite.
- Étalez de nouveau la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm.
- Repliez le pan supérieur (1/3 de la surface totale de la pâte) au milieu, puis repliez le pan inférieur au milieu également.
- Donnez un quart de tour à droite.
- Posez la pâte dans une grande assiette. Couvrez d’un torchon et laissez au frais pendant 30 minutes.
- Sortez ensuite la pâte et procédez comme précédemment en refaisant deux fois les étapes 8, 9,10 et 11.
- Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu’elle n’adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. Retirez régulièrement le surplus de farine avec un pinceau.
- A la fin du 6ème tour, placez la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur une heure.
- Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque antiadhésive. Dorez à deux reprises avec le jaune d’œuf, puis tracez des sillons avec un couteau tranchant.
- Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. C’est précis, mais libre à vous d’adapter le temps de cuisson avec votre four.
A noter : ces galettes se conservent pendant quelques jours dans un sachet en papier. Il suffit de les faire réchauffer au four quelques minutes. Il est également possible de congeler les rectangles de pâte crue (à plat sur une plaque, puis placés dans des sachets plastiques).
Recommandations
- Choisissez des ingrédients de qualité, surtout le beurre et la pomme de terre.
- Ne mettez pas moins de sel qu’initialement prévu, c’est un bon exhausteur de goût.
- Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) et réduisez-les ensuite en purée. Si vous les épluchez, les coupez en dés et les faites cuire à l’eau, elles auront moins de saveur.
- Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Froid, il perce la pâte, trop mou (pommade), il fuit sur les côtés lors des étapes de pliage. Il doit être souple comme de la pâte à modeler.
- Ne pétrissez pas la pâte trop longtemps pour éviter qu’elle devienne élastique et donc plus difficile à travailler lors de l’étape du feuilletage.
- Mettez un léger voile de farine sur le plan de travail. A chaque tourage de la pâte, retirez le surplus de farine avec une petite brosse ou un pinceau.
- Respectez bien les temps de repos au réfrigérateur.
- Après avoir étalé la pâte feuilletée, coupez les bords avec un couteau très aiguisé. Si vous les laissez les bords «ronds», la galette gonflera moins bien et vous ne verrez pas son aspect feuilleté sur les côtés.
- Badigeonnez la galette avec du jaune d’oeuf, à deux reprises, en attendant 10 minutes entre chaque couche.
- Ne mettez pas de jaune d’œuf sur les bords, il empêche la pâte de monter.
Variante de la recette
Comme dit dans le commentaire, j'ai ajouté de la crème fraîche et non du fromage blanc sinon trop fade comme tout fromage blanc. J'ai également fait une purée en morceau que je n'ai pas trop touchée sinon la purée devient élastique. J'y ai ajouté des lardons du persil et de la muscade. c'était un régal ! Remplacer le fromage blanc par de la crème fraiche.
Ingrédients pour réussir la recette
- 1700 gramme(s) de purée de pommes de terre
- 2 c.à.s de crème fraîche épaisse
- 60 gramme(s) de beurre
- 1 chèvre frais (type petit billy)
- 220 gramme(s) de farine
- 1 jaune(s) d’œuf(s)
Préparation
- Préchauffer le four à 180°
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand cul-de-poule.
- Former une boule de pâte.
- Etaler dans le , rayer et dorer avec le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau.
- Faire cuire 35mn à 180°.
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