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La galette au goumeau, également connue sous le nom de tarte au goumeau, est une spécialité sucrée de Franche-Comté. Nombreuses sont les régions françaises qui possèdent dans leur patrimoine culinaire une recette de pâtisserie rustique sur une base de flan. Cette sorte de «tarte à flan» se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes: galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché ou toutché, tarte de goumeau...
Galette au Goumeau, spécialité de Franche-Comté
Cette galette offre sous la dent la double sensation de la texture briochée et de la crème. Elle se déguste tiède, en fin de repas ou pour le goûter. Attention de ne pas la confondre avec la galette comtoise, faite sur la base d’une pâte à chou.
La galette de goumeau traditionnelle est constituée d’une pâte briochée au centre de laquelle se niche une garniture à base d’œufs, crème et sucre, qu’il est possible de parfumer à l’eau de fleur d’oranger. Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Épiphanie, le 5 janvier.
D'ailleurs, si la plus ancienne évocation de «galette des rois» en France remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de Besançon défendent une autre thèse: au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur «supérieur» en dissimulant une piécette d’argent dans un pain. Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignets.
Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce «goumeau» : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie: pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain. Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de «gomer» signifiant «tremper dans un liquide».
Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre. Dans le pays de Gex (Ain) frontalier avec la Suisse, on trouve une tarte à la papette et dans le Bugey (Ain) une tarte à la gomme.... Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait d’une assise briochée (mais pouvant être de pâte brisée ou feuilletée) nappée d’une garniture hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite «goumeau».
« Goumeau » vient du verbe franc-comtois « goumer » qui signifie « humecter, imbiber ». Le goumeau désigne un mélange d’œufs, de sucre et de crème fraîche, une sorte de flan donc, destiné à garnir une pâte. C’est une pâtisserie populaire que l’on apprécie dans la région au goûter.
Préparation de la Galette au Goumeau
La recette se prête évidemment à autant de variantes que d’envies : ajouter un peu de rhum ou d’armagnac dans le goumeau, de la fleur d’oranger, incorporer des pépites de chocolat, amandes effilées, etc.
Voici une recette pour réaliser votre propre galette au goumeau :
Parfumez, si vous le souhaitez, votre pâte à goumeau avec 2 c. à soupe de fleur d’oranger, en l’ajoutant en même temps que le lait et la crème.
Cuisson 25 à 30 min à 180 °C.
Exactement comme pour une pâte à chou. Puis versez la pâte dans un moule rond à manquer. Étalez-la pour en recouvrir le fond.
Cette recette de galette de goumeau est une spécialité de la Région Bourgogne / Franche-Comté.
Conservation : jusqu’à 48H. Après je vous suggère de congeler en parts, et décongeler à convenance.
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