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Avec l’arrivée de l’automne, on entend de plus en plus parler du fumage et de toutes ses possibilités. Mais qu’est-ce vraiment et surtout, quel est cet appareil qui permet de le réaliser ! Depuis toujours, l’Homme a pour habitude de fumer ses aliments pour les conserver. Avec le temps, nous nous sommes rendus compte que cette pratique, en plus de rendre possible une plus longue conservation, permettait de donner un goût supplémentaire à nos préparations. Aujourd’hui, de nombreux restaurants et chefs étoilés français mais aussi partout dans le monde l’utilisent.
Un fumoir à viande est un appareil conçu pour préparer et donner du goût à vos viandes. À l’origine, un fumoir était utilisé pour conserver les aliments. Cette utilisation a évolué et de nombreuses techniques ont émergé. Une variété de fumages peut être effectué. Le fumage consiste à exposer pendant un long moment de la viande ou tout autre aliment à une fumée. La cuisson par fumaison est également une technique très saine, car elle ne nécessite pas de matière grasse.
Un fumoir est un appareil simple soit à bois soit électrique. Il est composé d’un bac pour mettre son combustible, d’une ou plusieurs grilles et ensuite d’une trappe pour certaines marques qui permet d’avoir accès au charbon et/ou au bois sans aucune perte de fumée. Le principe est toujours d’allumer son combustible et de faire chauffer dans un endroit clos son aliment.
Un fumoir est un appareil de fumage soit électrique soit à bois. Principalement, il est constitué de :
Le principe du fumoir c’est de faire cuire les aliments dans un endroit clos pour générer la température idéale pour la cuisson. Cependant, il est aussi possible de changer la température du fumoir grâce à l’utilisation des clapets d’aération. Ce système permet aussitôt de gérer le générateur du fumoir.
L’utilisation d’un fumoir présente beaucoup d’avantages :
Un barbecue fumoir est un barbecue qui a la particularité d’être fermé. En effet, il est impossible de fumer si on laisse l’aliment et la grille à l’air libre car toute la fumée dégagée s’échappera. Certains modèles proposent même une chambre de fumage à froid qui s’ajoute à votre barbecue. Vous pouvez ainsi chauffer à chaud et à froid.
Comme un barbecue classique, un barbecue à pellets se lance en le branchant pour faire chauffer la résistance qui viendra par la suite chauffer les pellets. Pour les barbecues texans, il suffit d’allumer son bois et pour les barbecues en céramiques d’allumer votre charbon.
Ce fumoir regroupe les accessoires suivants : le bois combustible, la grille et le thermomètre. En effet, ces produits sont regroupés dans un même endroit afin de gérer la température de fumage. Il existe même des modèles avec une chambre de fumage à froid. Celle-ci peut être associée avec le barbecue. Grâce à ce type de fumage, vous pouvez choisir de fumer à chaud et à froid vos aliments.
Il se compose comme suit:
C’est grâce aux copeaux en bois qui vont aromatiser la viande. Le charbon, quant à lui va apporter la chaleur nécessaire pour fumer le produit. Les grilles servent à entreposer la viande, tandis que la coupelle d’eau apporte la cuisson homogène.
Ce modèle est parfaitement adapté pour les professionnels CHR dans le cadre d’une utilisation intensive. Cet appareil est suffisamment large pour suspendre de nombreuses pièces de viande.
Il se compose d’un :
Le thermomètre permet de contrôler la température, alors que l’aérateur, placé au-dessus de l’appareil va faire descendre et monter la température. Dans ce cas modèle-ci, les pièces de viande sont fumées verticalement. Enfin, la sciure apporte la chaleur nécessaire sans qu’elle ne soit trop forte.
A la différence du premier modèle, ce type de fumoir est uniquement conseillé pour le fumage à froid.
Ce modèle est polyvalent et s’adapte aussi bien pour les professionnels CHR que les amateurs passionnés de bonne cuisine.
Il permet notamment de contrôler la température et de faire ainsi la distinction entre temps de fumage et temps de cuisson. Il a d’ailleurs les mêmes caractéristiques qu’un fumoir à armoire, à la différence qu’il assure un fumage à chaud.
Vous avez acquis un fumoir électrique ? Vous souhaitez en acquérir un et vous vous posez des questions sur son utilisation ? Vous êtes au bon endroit, nous allons vous donner les basiques pour utiliser un fumoir électrique.
Le fumoir électrique est équipé d'un thermostat, ce qui vous permet de régler la température souhaitée, adaptée au fumage ou à la cuisson de poissons, viandes ou charcuteries. L'utilisation du fumoir est très simple, il suffit de le brancher et d'ajouter des copeaux si vous souhaitez de la fumée.
Attention : Avant le premier fumage, il est nécessaire de "brûler" le fumoir, c'est-à-dire de procéder à un fumage sans utiliser de produits alimentaires.
Les viandes, volailles et poissons doivent préalablement être trempés dans un enduit appelé de la saumure. Cette marinade doit être appliquée quelques heures avant l’intégration de vos mets dans votre fumoir. Elle permet de déshydrater partiellement les chaires et donne un goût non négligeable à vos produits.
La recette est simple il vous suffit de vous munir de sel et d’eau. Environ 1 kilo de sel pour 15 tasses d’eau. Laissez tremper vos produits dedans durant une bonne heure sera déjà une belle prouesse connaissant votre engouement pour découvrir votre première préparation.
Il vous est également possible de réaliser des marinades sèches et liquides. La plus simple peut-être de faire mariner à l’huile d’olive en massant la viande puis de saupoudrer de votre rub préféré.
Durant l’opération de fumage, il est important de vérifier la température afin qu’il n’y ait pas d’écart de température ce qui pourrait nuire à votre viande. Vérifiez également votre évacuation de fumée afin que celle-ci ne soit pas trop forte.
Le fumage à chaud permet fumer tout en cuisant la viande. La règle principale pour un fumage réussi est la balance température/durée. Un bon réglage permettra de garder une viande tendre et juteuse, en évitant de la sécher. Le fumage à chaud doit être fait au minimum à 40 °C. Certains aliments comme le gibier ou le canard vont nécessiter une température supérieure à 100 °C. Pour les petits aliments, ou ceux qui sont coupés finement, la fumaison sera rapide.
Lorsque la température souhaitée est atteinte et le combustible installé, le fumage peut commencer.
Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois, de chunks ou de bisquettes.
Les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale. L’indispensable passage dans la saumure favorise également la rétention d’eau à l’intérieur des chairs.
Le fumage à froid permet de fumer les aliments sans les cuire. Cette technique est connue pour le saumon, mais elle peut également être effectuée sur la viande. Après la salaison, il suffit de remplir le fumoir de sciure, puis de l’allumer. Certains fumoirs à chaud peuvent aussi être munis d’un générateur de fumée froide pour pouvoir effectuer ce type de fumage. La température idéale pour un fumage à froid se trouve entre 20 et 25°C.
A la différence du fumage à chaud, le fumage à froid n’a pas besoin de chaleur pour fumer le produit, ce qui ne change pas le goût et la nature des aliments. De ce fait, la chaleur du combustible ne doit pas passer au-dessus de 30 °C. La température idéale doit être maintenue entre 15 à 20 °C. Le but du fumage à froid, c’est de créer de la fumée pour s’introduire dans les chairs d’essence de bois pour donner des arômes aux aliments. Le fumage à froid agit également pour conserver les aliments.
De nombreuses saveurs existent pour donner du goût supplémentaire à vos viandes. Certaines s’accordent mieux que d’autres selon la préparation.
Concernant les Politec, à l’aide d’un dégraissant spécial fumoir, vous pouvez le nettoyer après chaque utilisation. De plus, ces fumoirs contiennent un récupérateur de graisse et un lèche frite pour faciliter l’entretien.
L’entretien d’un fumoir type fumoir électrique est simple et rapide, mais il convient de le réaliser à chaque opération de fumage ainsi de ne pas encrasser votre jouet favori.
Après chaque opération de fumage, il convient de nettoyer génialement 5 éléments :
| Type de fumoir | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Barbecue Fumoir | Polyvalent, fumage à chaud et à froid possible | Nécessite une attention particulière à la cheminée |
| Fumoir à Armoire | Idéal pour les professionnels, grande capacité | Uniquement pour le fumage à froid |
| Fumoir Électrique | Contrôle précis de la température, facile à utiliser | Peut être coûteux |
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