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Le fumage est une technique culinaire ancestrale qui permet de conserver et de parfumer les aliments. Aujourd'hui, il est surtout prisé pour son pouvoir d’ajouter des arômes uniques et savoureux à une variété d’ingrédients. En fumant vos aliments, vous pouvez créer des plats raffinés tout en réalisant une activité ludique. Le principe est simple : exposer les aliments à la fumée de bois pour leur donner un goût authentique.
Au départ, le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons. Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais.
Le fumage « maison » des aliments séduit de plus en plus d’amateurs de cuisine, à la recherche de saveurs authentiques et d’expériences culinaires uniques. Que ce soit pour sublimer un saumon, donner une touche fumée à des légumes, ou revisiter des viandes classiques, le fumage offre une infinité de possibilités.
Le fumage à froid consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à une fumée comprise entre 20°C et 30°C (25°C pour le saumon). Avec cette technique, la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Cette technique est idéale pour parfumer des aliments sans les cuire, comme le saumon, les charcuteries (magret de canard ou filet mignon) ou certains fromages. Un aliment fumé à froid reste cru. Un passage par la case cuisson est souvent nécessaire avant la dégustation.
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps.
Pour réaliser un fumage à froid, vous aurez besoin d’un fumoir, d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois. Pour fumer à basse température il faut commencer par s'équiper d'un habitacle suffisamment hermétique. Plusieurs options sont disponibles.
Face aux nombreux fumoirs, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver et nous vous proposons quelques repères.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage.
Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion.
Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage.
Avant de fumer un aliment, il est essentiel de le préparer. La majorité des aliments nécessite un salage à sec par recouvrement. Après le salage, il faut retirer l’excédent de sel avec un rinçage à l’eau claire et froide. Pour une meilleure efficacité, laissez votre poisson ou votre viande immerger pendant une dizaine de minutes.
Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Le temps de salage du jambon cru est extraits du livre Le fumage et le salage.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair.
Le salage à sec consiste à étaler du sel (vous pouvez utiliser du sel fin) sur la viande ou le poisson, puis d’attendre que celui-ci pénètre la chair. On conseille environ 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de viande (ou de poisson). Le temps d’attente varie en fonction de la taille du morceau à fumer : allant de 2 heures pour de la truite, jusqu’à 4 jours pour du filet mignon.
Le saumurage consiste, quant à lui, à baigner l’aliment dans une saumure (un mélange d’eau et de sel). La saumure peut également être parfumée grâce à un bouquet garni par exemple. Au niveau des proportions comptez 200 g de sel pour 1 L d’eau pour la saumure des poissons, viandes et œufs, tandis que pour les légumes 30 g par litre suffiront. Pour le sel, il est conseillé d’utiliser du sel non traité, sans additifs, ni iodé ou fluoré, car cela ne conviendrait pas pour la réalisation d’une saumure.
Tic Tac ! Le fumage est terminé mais avant de passer à la dégustation, nous vous conseillons de le laisser reposer sous vide pendant 48h. Cette phase permet de laisser les fumées s’imprégner dans la chair.
Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.
| Produit | Préparation | Salage | Préparation Fumage | Fumage |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33g de sel fin/kg 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation.
Avec ces conseils et techniques, le fumage maison n'aura plus de secret pour vous. À vous les délicieux mets fumés au barbecue, les recettes les plus goûteuses vous attendent sur notre site.
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