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Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage suisse à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Il est l’un des plus anciens fromages de Suisse, même s'il n'est pas le plus connu.
On le trouvait déjà il y a 700 ans. Le Vacherin Fribourgeois AOP était alors élaboré à partir du surplus de lait ayant servi à la production des meules de Gruyère AOP suisse ou pendant la saison d’estivage lorsque les vaches ne produisaient pas assez de lait pour Le Gruyère. Les vachers produisaient ces plus petits fromages consommés en général par la famille du fermier.
Protégé par une AOP depuis 2005, le terme « Vacherin fribourgeois » est protégé par une AOP depuis 2005.
Le Vacherin Fribourgeois n’est fabriqué qu’au printemps et à l’automne, avec du lait cru de Vache. Le Vacherin Fribourgeois AOP est exclusivement élaboré dans le canton de Fribourg, à cheval sur les parties romande et alémanique de la Suisse. Cru ou thermisé, le lait frais doit être transformé moins de 24 heures après la traite. Il faut à peu près 75 litres de lait pour produire un fromage de 6 à 10 kg.
Affiné pendant une durée allant de 9 à 25 semaines, il se présente sous forme de meules de 6 à 10 kg. L’affinage est un moment essentiel pour le Vacherin Fribourgeois AOP. C’est là que se forme l’incomparable crémeux de sa pâte et sa saveur plus ou moins intense.
En bouche, sa saveur est fine et noisetée. Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache.
Il est fabriqué en Suisses, dans le Canton de Fribourg, et est utilisé principalement pour la fondue Suisse (2 Fromages : Gruyère Suisse et Vacherin Fribourgeois). Il est notamment très utilisé comme ingrédient pour la célèbre fondue fribourgeoise, ou fondue suisse moitié-moitié.
Si tous les fromages vacherin sont fabriqués à partir de lait de vache (d’où ils tirent leur nom), il existe différentes variétés aux caractéristiques et aux aires de production bien distinctes. Commençons par nous pencher sur la version suisse du vacherin.
Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage fabriqué dans le canton de Vaud, en Suisse francophone. Il est aussi simplement désigné sous le nom de « Vacherin ». Le Vacherin Mont-d’Or est affiné sur une planche d’épicéa pendant une durée allant de 17 à 25 jours.
Aussi appelé vacherin des Bauges, le vacherin de Savoie est au fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée naturelle. Sa pâte est homogène et particulièrement crémeuse et son goût est légèrement salé, mais également fruité, voire boisé.
L’aie de production du vacherin de Savoie est située dans la vallée d’Aillon dans le massif des Bauges ainsi que près d’Abondance, en Haute-Savoie. Le vacherin des Bauges est un fromage très ancien puisqu’il était déjà fabriqué au Moyen-Âge par les clercs du Prieuré de Meillerie.
Il existe un délicieux entremets glacé et meringué lui aussi nommé “le vacherin”. La raison de cette homonymie ?
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