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Doit-on classer les fromages selon leur type de pâte, de lait, de fabrication ? Ou encore par leurs appellations ? L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués.
En France, on s'est basé sur la pâte et son processus de fabrication pour définir les grands types de fromages. C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages.
Petit rappel : tous les fromages, quelle que soit leur famille, subissent une coagulation du lait appelé aussi caillage. Il consiste à rendre le lait, un élément liquide en un corps solide, soit naturellement soit en utilisant de la présure. Le caillage c’est aussi le fait de séparer l’eau des protéines.
On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé.
Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages.
Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.
Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
Vous cherchez à explorer l'univers des fromages à pâte molle ? Ces fromages, stars de nos plateaux, se reconnaissent à leur texture crémeuse qui fait craquer les papilles.
Les fromages à pâte molle ont une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée. Généralement ces fromages sont affinés en surface durant une période relativement courte, égouttés puis moulés. Leur processus de maturation débute par la croûte pour progresser vers le centre du fromage.
Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle ? Les fromages à pâte molle se distinguent par leur texture crémeuse et fondante, résultat d’un processus où la pâte n’est ni cuite ni pressée.
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre.
Assortiment de fromages à pâte molle.
La classification des fromages à pâte molle repose sur deux critères : le type de croûte et la texture. Croûte fleurie tout en douceur ou croûte lavée au caractère affirmé ? Découvrez les deux grandes familles qui composent l'univers des fromages à pâte molle et apprenez à les distinguer en un clin d'œil !
Commençons par les pâtes molles. Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la douce moisissure qui recouvre la surface du fromage.
Les pâtes molles à croûte fleurie : il s'agit de caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage.
Ces délicats fromages à pâte molle et croûte fleurie se prêtant aussi bien à une dégustation nature qu’à une utilisation dans des préparations culinaires chaudes.
Reconnaissables à leur croûte blanche duveteuse, ces fromages offrent une texture allant du cœur granuleux au cœur coulant, avec un agréable parfum de champignons frais.
Ces fromages fabriqués à base de lait de vache se repèrent à leur croûte blanche, légèrement duveteuse et à leur texture moelleuse. Leur affinage, relativement rapide, développe des saveurs qui peuvent faire penser au champignon, au beurre ou encore à la noisette selon chaque fromage.
Dans cette catégorie, on trouve l’incontournable Camembert, le Brie ou encore le Coulommiers.
Emblématique fromage normand né au XVIIIe siècle, le Camembert présente une croûte blanche fleurie et une pâte qui s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Bien affiné, sa texture devient onctueuse avec des arômes de champignons et de beurre.
Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815, le Brie est l’un des plus anciens fromages français. Sa large forme plate et sa croûte fleurie blanche renferment une pâte souple et crémeuse aux saveurs douces et notes de noisette.
Originaire de l’Aube, le Chaource arbore une croûte blanche duveteuse qui protège un cœur crémeux formant un délicieux contraste de textures. Caractérisé par son goût délicat de champignon et ses notes beurrées, il s’affine pendant au moins deux semaines. L’élégance crémeuse du Chaource AOP mérite un compagnon à sa hauteur.
Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage. La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage. La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage.
Au cours de l’affinage, on les brosse, on les lave, on les retourne, bref, on les chouchoute ! En sus, la pâte est petit à petit grignotée par des micro-organismes qui émettent du gaz carbonique.
Ceux à croûte lavée, reconnaissables à leur peau orange et collante, plus tendres et au goût plus soutenu.
Ces fromages à pâte molle et croûte lavée offrent une palette aromatique riche qui mérite d’être explorée de différentes façons.
Une croûte naturelle orangée et légèrement humide caractérise ces fromages à pâte molle. Une couleur particulière qui résulte des différents lavages prodigués à leur croûte lors de l’étape de l’affinage. La couleur de leur pâte est légèrement ivoire, leur odeur est souvent forte et leur saveur assez marquée.
Dans cette famille de pâtes molles à croûte lavée, on distingue le Maroilles, le Pont-L’évêque ou encore le Munster.
Créé au XVIème siècle par des moines, l’Epoisses doit sa couleur orangée aux lavages successifs qui développent la « bactérie du rouge ». Étalez-le sur du pain aux noix ou faites-le chauffer pour intensifier ses arômes.
Originaire de Champagne, le Langres se distingue par sa « fontaine », une cuvette naturelle sur le dessus rappelant les remparts de sa ville d’origine. Sa croûte orangée provient du rocou, colorant naturel (issu de la graine d’annatto) ajouté lors du lavage. Au-delà de sa dégustation traditionnelle sur un plateau, le Langres révèle tout son potentiel en cuisine. Sa texture fondante et ses arômes complexes en font un ingrédient de choix pour des préparations raffinées.
Le Livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, fut probablement aussi inventé par des moines locaux. Tout comme le Langres, sa couleur orangée est principalement due au rocou. Ce colorant naturel est utilisé lors du lavage de la croûte. Un bon Livarot doit avoir une croûte ferme, brun orangé légèrement collante.
Né dans un monastère au Moyen-Âge, le Munster est un fromage à croûte lavée à la saumure. À son affinage optimal, il libère un parfum puissant et une intense saveur lactée.
Ce fromage au lait entier de chèvre alpine, à la forme ronde et plate, était autrefois connu sous le nom de cabécou de Rocamadour. Depuis qu’il a obtenu son appellation d’origine contrôlée en 1995, il se nomme Rocamadour. Avec une pâte tendre et crémeuse, le Rocamadour est doux et légèrement laiteux.
Ce fromage triple-crème enrichi à la crème fraîche offre une texture incroyablement onctueuse et une saveur délicate et beurrée qui se développe pendant l’affinage.
Reconnaissable à sa forme carrée et sa croûte lavée ambrée, ce fromage normand millénaire dévoile une pâte souple aux arômes complexes, légèrement fruités et noisetés.
Spécialité franc-comtoise saisonnière, le Mont d’Or est cerclé d’écorce d’épicéa qui parfume sa pâte.
Dans cet article, nous parlerons de ces deux dernières catégories.
Pour les fromages à pâte pressée, le caillage et l’égouttage sont un peu différents. La plupart des fromages à pâte pressée font partie de cette catégorie. Pressés après le moulage, ils s’égouttent plus facilement. Leur pâte est ferme sans jamais être dure.
Il y a une différence significative entre la pâte du Saint Nectaire et celle du Cantal ou du Salers. Le Saint Nectaire fermier ou laitier a une texture proche de celle d’une pâte molle (de type camembert). Lors de son procédé d’élaboration il subit bien un pressage de faible intensité afin d’accélérer l’égouttage du sérum et de « fermer » la pâte. La texture est ainsi homogène, sans trou lié au dégagement gazeux de bactéries.
Le procédé de fabrication du Cantal et du Salers est significativement différent. La pression appliquée est beaucoup plus importante. Une meule de Cantal pèse 40 KG quand un Saint Nectaire pèse 1,8 kg en moyenne. L’affinage d’une fourme de Cantal est donc beaucoup plus long de 4 à 9 mois voire plus.
Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%).
Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage.
Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos.
Les fromages à pâte pressée sont divisés en deux catégories principales : cuite et non cuite.
La fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite se fait en chauffant légèrement le lait après la traite. Le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C, car s’il est trop chauffé, il perdrait l’humidité nécessaire à un affinage censé durer plusieurs mois, voire un an. D’ailleurs, l’affinage se fait dans une cave humide, pour que la pâte murisse en perdant son acidité.
La fabrication de ces fromages à pâte pressée non cuite est très proche des fromages à pâte pressée cuite : la seule différence est que le caillé n’est pas chauffé au début du processus.
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis affinés plus ou moins longtemps. C’est la durée de l’affinage qui va définir l’épaisseur de leur croûte, ce qui donnera au fromage toute sa saveur.
Le Reblochon, le Cantal, la Mimolette appartiennent à cette famille de fromages.
Les fromages à pâte pressée cuite tirent leur origine des alpages. Quand le lait était riche et abondant en été, les bergers en faisaient du fromage pour en profiter durant l’hiver.
Pour obtenir un fromage à pâte pressée cuite, à l’inverse de la pâte non cuite, le caillé est chauffé à plus de 50 °C. Cette phase de cuisson dure entre 30 et 60 minutes.
L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps.
Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années ! On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré.
Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de vache caillé puis chauffé à très haute température. Le caillé est ensuite égoutté, pressé puis moulé. Ils sont généralement affinés de longs mois afin de développer leurs arômes fins et fruités et leur texture tendre peut parfois être parsemée de légères ouvertures ou de trous.
Dans cette grande famille, citons l’Emmental Président, le Comté Président mais aussi l’Abondance ou le Beaufort.
Les fromages à pâte ouverte, qui sont de grosses meules allant de 65 à 110 kg.
Les fromages à pâte fermée qui adoptent un format moyen allant de 25 à 55 kg.
Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse. On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème. Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement !
Les pâtes persillées : leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium.
Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte.
La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline. Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique.
Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex. On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche.
Les pâtes persillées, également appelées fromages bleus, sont fabriquées à base de lait de vache ou de brebis.
Cette couleur bleue ou verte qui fait toute la particularité de ces fromages est due à l’ensemencement du caillé par un ferment appelé le pénicillium roquefort.
Dans cette famille vous pourrez retrouver : le Bleu Onctueux Président, le Roquefort ou encore la Fourme.
Typiquement originaires de l’Italie, les fromages à pâte filée ont une couleur très blanche et sont produits à partir du lait de vache, du lait de chèvre ou de brebis mais aussi de bufflonne. Assez proche de la fabrication des types de fromages à pâte pressée, la différence majeure se situe à l’étape où des lamelles de caillé sont plongées dans l’eau très chaude puis malaxées et étirées, manuellement ou mécaniquement, jusqu’à obtenir un fil épais lisse, long et fondu. Puis, la pâte sera conditionnée sous différentes formes et salée dans de la saumure.
Ce sont les fromages fabriqués à partir du petit lait (le lactosérum), c’est-à-dire le liquide qui est récupéré lorsqu’on égoutte le caillé (masse pâteuse). Le lactosérum, riche en protéines, est chauffé en lui ajoutant parfois du lait ou de la crème et est ensuite moulé. Le fromage a une pâte blanche à nacrée, crayeuse et humide, avec une très fine croûte, s’il en est. On l’apprécie pour sa légère acidité, son goût lacté et sa douceur. Il fait partie des types de fromage qui peuvent être consommés avec du sucré ou du salé.
Techniquement, c'est possible... mais ce n'est vraiment pas l'idéal ! La congélation ajoute de l'eau dans la structure du fromage, altérant son goût et sa texture.
Oui, à condition qu’il soit au lait pasteurisé. Les fromages à pâte molle peuvent être consommés pendant la grossesse s’ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, car ce procédé élimine les risques liés à la listériose. En revanche, il est préférable d’éviter ceux au lait cru, plus susceptibles de contenir des bactéries potentiellement dangereuses pour le fœtus.
Un fromage est constitué de deux parties essentielles : la croûte et la pâte. Pour certains, la croûte ne se consomme pas soit parce qu’elle est trop dure, soit parce qu’elle est trop « forte en goût » soit parce que le consommateur a l’habitude de ne pas la consommer.
Ce sont les bactéries, moisissures et levures qu’il contient (ferments) qui le font évoluer. Ces microorganismes consomment le substrat, en l’occurrence les protéines et la matière grasse du lait pour vivre et se reproduire et émettent des composés de dégradation que sont les acides aminés et l’ammoniac pour les protéines, des acides gras pour les matières grasses ainsi que de nombreux composés aromatiques qui vont donner la texture et le goût caractéristique de nos différents fromages.
Fromage à pâte molle à croûte lavée.
L’Auvergne n’échappe pas à la règle. Les fromages sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) que sont le Saint Nectaire, le Cantal, le Salers, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert, ont des croûtes et des pâtes particulières et très différentes. Les fromages AOP d’Auvergne présents à la boutique de la Mémée sont affinés spécifiquement pour la satisfaction du consommateur.
Les fromages bleus ont un procédé de fabrication très spécifique. Il faut permettre à la moisissure bleue de diffuser régulièrement dans la masse du fromage. Cette moisissure respire. Il est donc nécessaire d’avoir une pâte aérée pour que le bleu ait suffisamment d’oxygène pour respirer et s’implanter de façon homogène dans le fromage comme le persil se répand sur une surface. Un pressage fermerait la pâte et le bleu ne pourrait pas s’implanter.
| Type de Fromage | Pâte | Croûte | Affinage | Exemples |
|---|---|---|---|---|
| Pâte Molle à Croûte Fleurie | Moelleuse, crémeuse | Blanche, duveteuse | Rapide | Camembert, Brie, Coulommiers |
| Pâte Molle à Croûte Lavée | Ivoire, souple | Orangée, humide | Avec lavages réguliers | Maroilles, Pont-l'Évêque, Munster |
| Pâte Pressée Cuite | Tendre, parfois avec trous | Variable, selon l'affinage | Longs mois | Emmental, Comté, Abondance |
| Pâte Pressée Non Cuite | Moelleuse ou ferme | Variable, selon l'affinage | Variable | Reblochon, Cantal, Mimolette |
| Pâte Persillée | Fondante, veinée de bleu | Variable | En caves aérées | Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme |
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