Fromages à Pâte Molle : Un Guide Complet des Variétés et de Leurs Caractéristiques

Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors, quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée. Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés.

L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé. Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages. C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages. Commençons par les pâtes molles.

Un fromage a pâte molle est un fromage dont le caillé n'a jamais été cuit ou pressé (contrairement aux fromages à pâte pressée). Sa pâte est très onctueuse voire coulante pour certains fromages, cela est dû notamment à la durée d'affinage des pâtes molles qui ne dure que quelques semaines tout au plus.

Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).

Vous cherchez à explorer l'univers des fromages à pâte molle ? Ces fromages, stars de nos plateaux, se reconnaissent à leur texture crémeuse qui fait craquer les papilles. Croûte fleurie tout en douceur ou croûte lavée au caractère affirmé ? Découvrez les deux grandes familles qui composent l'univers des fromages à pâte molle et apprenez à les distinguer en un clin d'œil !

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle ? Les fromages à pâte molle se distinguent par leur texture crémeuse et fondante, résultat d’un processus où la pâte n’est ni cuite ni pressée.

Les Différents Types de Fromages à Pâte Molle

Il existe 3 types de fromages à pâte molle différents : les croûtes lavées, les croûtes fleuries et les croûtes naturelles. La classification des fromages à pâte molle repose sur deux critères : le type de croûte et la texture.

Fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée

Les croûtes lavées ont généralement une couleur orangée car ces fromages sont lavés et brossés avec de l'eau salée pendant leur affinage. La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage. Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage. La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage.

C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%).

Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne. C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants. Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs. Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter.

Parmi les fromages à pâte molle à croûte lavée, on trouve notamment :

• La boulette d'Avesnes
• Le Maroilles
• L'Époisses
• Le Munster
• Le Livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, fut probablement aussi inventé par des moines locaux. Tout comme le Langres, sa couleur orangée est principalement due au rocou. Ce colorant naturel est utilisé lors du lavage de la croûte. Un bon Livarot doit avoir une croûte ferme, brun orangé légèrement collante.
• Né dans un monastère au Moyen-Âge, le Munster est un fromage à croûte lavée à la saumure. À son affinage optimal, il libère un parfum puissant et une intense saveur lactée.

Créé au XVIème siècle par des moines, l’Epoisses doit sa couleur orangée aux lavages successifs qui développent la « bactérie du rouge ». Étalez-le sur du pain aux noix ou faites-le chauffer pour intensifier ses arômes.

Originaire de Champagne, le Langres se distingue par sa « fontaine », une cuvette naturelle sur le dessus rappelant les remparts de sa ville d’origine. Sa croûte orangée provient du rocou, colorant naturel (issu de la graine d’annatto) ajouté lors du lavage. Sa texture fondante et ses arômes complexes en font un ingrédient de choix pour des préparations raffinées.

Fromages à Pâte Molle à Croûte Fleurie

Les croûtes que l'on appelle "fleuries" sont elles le résultat d'un champignon, déposé sur la surface du fromage afin que ses moisissures se développent durant l'affinage. Reconnaissables à leur croûte blanche duveteuse, ces fromages offrent une texture allant du cœur granuleux au cœur coulant, avec un agréable parfum de champignons frais. Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la douce moisissure qui recouvre la surface du fromage.

Parmi les fromages à pâte molle à croûte fleurie, on retrouve :

• Le Brie
• Le Camembert
• Le Chaource
• Le Brillat-Savarin
• Le Coulommiers

Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815, le Brie est l’un des plus anciens fromages français. Sa large forme plate et sa croûte fleurie blanche renferment une pâte souple et crémeuse aux saveurs douces et notes de noisette.

Emblématique fromage normand né au XVIIIe siècle, le Camembert présente une croûte blanche fleurie et une pâte qui s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Bien affiné, sa texture devient onctueuse avec des arômes de champignons et de beurre.

Originaire de l’Aube, le Chaource arbore une croûte blanche duveteuse qui protège un cœur crémeux formant un délicieux contraste de textures. Caractérisé par son goût délicat de champignon et ses notes beurrées, il s’affine pendant au moins deux semaines. L’élégance crémeuse du Chaource AOP mérite un compagnon à sa hauteur.

Fromages à Pâte Molle à Croûte Naturelle

Enfin, les croûtes dites "naturelles", développent (comme leur nom l'indique) leur croûte de manière naturelle, sans action particulière de l'homme (comme l'ajout d'eau salé ou d'un champignon).

Dans cette catégorie, on peut citer :

• Le Rocamadour
• Le Sainte-Maure de Touraine
• Spécialité franc-comtoise saisonnière, le Mont d’Or est cerclé d’écorce d’épicéa qui parfume sa pâte.

Ce fromage au lait entier de chèvre alpine, à la forme ronde et plate, était autrefois connu sous le nom de cabécou de Rocamadour. Depuis qu’il a obtenu son appellation d’origine contrôlée en 1995, il se nomme Rocamadour. Avec une pâte tendre et crémeuse, le Rocamadour est doux et légèrement laiteux.

Si la Maison Moga a à coeur de mettre en valeur les fromages locaux, nous avons aussi une belle sélection de fromages fermiers artisanaux de France.

Comment Apprécier les Fromages à Pâte Molle

Les fromages à pâte molle offrent une palette aromatique riche qui mérite d’être explorée de différentes façons.

• Crus : les fromages à pâte molle et au goût léger, comme l’édam, sont fréquemment consommés au petit déjeuner, tandis que les variétés plus puissantes comme le Langres, sont indispensables sur un plateau de fromages.
• Cuits : les fromages à croûte sèche sont excellents grillés. Ces délicats fromages à pâte molle et croûte fleurie se prêtant aussi bien à une dégustation nature qu’à une utilisation dans des préparations culinaires chaudes.

Accorder un fromage à pâte molle avec le bon vin ou la bonne bière, c’est tout un art !

Conseils de conservation et de consommation

Peut-on congeler du fromage à pâte molle ? Techniquement, c'est possible... mais ce n'est vraiment pas l'idéal ! La congélation ajoute de l'eau dans la structure du fromage, altérant son goût et sa texture.

Peut-on manger du fromage à pâte molle enceinte ? Oui, à condition qu’il soit au lait pasteurisé. Les fromages à pâte molle peuvent être consommés pendant la grossesse s’ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, car ce procédé élimine les risques liés à la listériose. En revanche, il est préférable d’éviter ceux au lait cru, plus susceptibles de contenir des bactéries potentiellement dangereuses pour le fœtus. Pour éviter tout risque de contamination bactérienne, il est recommandé aux personnes enceintes d’éviter de consommer des fromages à pâte molle pendant leur grossesse.

Sur notre fromagerie en ligne, vous pouvez retrouver tous les fromages à pâte molle du marché. De nombreuses pâtes molles sont déjà passées par La Box Fromage ! Chaque mois, les abonnés reçoivent un assortiment de 4 fromages sélectionnés par un Meilleur Ouvrier de France.

En résumé Alors, prêt à faire votre choix parmi ces pépites fromagères ? Des doux Camembert et Brie aux puissants Époisses et Munster, les fromages à pâte molle offrent un éventail de saveurs pour tous les goûts !

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