Grenadin de Veau Sauce Porto: Une Recette Raffinée

Le grenadin de veau sauce porto est un plat élégant et savoureux, parfait pour impressionner vos convives. La douceur de la viande de veau se marie à merveille avec la richesse et la complexité de la sauce au porto. Découvrez comment réaliser cette recette chez vous.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux grenadin de veau sauce porto, ainsi qu'une option d'accompagnement pour compléter votre plat.

Grenadins de Veau au Poivre Vert

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grenadins de veau de 225 gr
• 1 cuillère à potage de poivre vert
• 5 cl d'armagnac ou de cognac
• 1/4 de litre de crème fraîche
• 2 tomates
• Sel et poivre

Préparation :

1. Assaisonner et fariner les grenadins.
2. Les cuire au beurre noisette.
3. Au terme de la cuisson, ajouter le poivre vert et déglacer avec l'alcool. Faire flamber.
4. Retirer les grenadins et les maintenir au chaud.
5. Crémer le déglaçage et réduire à bonne consistance.
6. Ajouter les tomates mondées, épépinées et taillées en dés.
7. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre vert.
8. Dresser sur un plat rond, napper de sauce et garnir d'un bouquet de cresson ou dresser directement sur assiettes.

Accompagnement : pommes dauphines, croquettes, frites pailles, etc.

Filet de Veau au Porto, Raisins et Poivre Vert

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 1 kg de filet de veau
• 1 verre d'eau
• 2 verres de porto
• 250 gr de raisins secs blancs
• 1 boîte de raisins de muscat pelés
• 8 dl de crème
• 150 gr de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Laver les raisins secs à l'eau chaude puis les faire tremper dans le porto, les couvrir.
2. Faire rôtir le veau en casserole avec un bon morceau de beurre, retirer ensuite le beurre et déglacer avec le verre d'eau, couvrir et laisser cuire 25 à 30 minutes à couvert.
3. Ajouter ensuite les raisins avec le porto et le poivre vert rincé. Saler et poivrer modérément.
4. Laisser cuire 5 à 10 minutes, ajouter la crème et laisser encore mijoter 10 minutes.
5. Retirer le rôti, le trancher et le garder au chaud.
6. En dernier lieu, ajouter les raisins de muscat dans la sauce; la lier si nécessaire.

Sauce au Porto et aux Mûres

Pour une variante fruitée, essayez une sauce au porto et aux mûres. Détachez les feuilles de thym des branches. Mettez ensuite le fond de viande, le porto Tawny, le laurier et les feuilles de thym dans une casserole et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 min. Ajoutez ensuite les mûres et portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez de nouveau mijoter doucement pendant 8 min. Filtrez pour retirer les herbes aromatiques et les mûres de la sauce, puis remettez-la sur le feu. Ajoutez la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène, puis continuez de chauffer à feu doux jusqu'à avoir la consistance souhaitée.

Préparation du Filet de Veau Sous Vide

Pour une cuisson parfaite, vous pouvez opter pour la méthode sous vide :

1. Sortir le filet de veau du réfrigérateur deux heures avant la préparation. Parer proprement et retirer avec précaution les tendons et les petites peaux. Laver, sécher en tamponnant et laisser réchauffer à température ambiante.
2. Mettre sous vide le filet de veau avec deux brins de romarin dans un sachet de cuisson.
3. Chauffer l'eau dans le cuiseur sous vide à 57 °C et y cuire le filet de veau 60 minutes au bain marie et l'y garder au chaud jusqu'au dressage.

Préparation de la Sauce

La sauce est un élément clé de ce plat. Voici comment la préparer :

1. Éplucher les échalotes, les couper en dés et les faire blondir dans le beurre. Ajouter le vin rouge, le porto et le jus de veau.
2. Écraser les grains de poivre avec le côté plat de la lame d'un couteau et les ajouter à la sauce avec les feuilles de laurier, les brins de romarin et de thym. Réduire à 200 ml et saler.
3. Réduire la sauce rapidement à 150 ml. Avec le mixeur plongeant, la réduire en purée avec autant de morceaux de beurre froid que nécessaires jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse.
4. Ajouter un filet de jus de citron dans la sauce au porto.

Accompagnement : Flan de Carottes

Un flan de carottes peut être un accompagnement idéal pour ce plat :

1. Cuire au beurre les carottes, épluchées et coupées en dés, avec le sucre, le jus de citron et 2 c. à soupe d'eau. Mixer et passer au tamis.
2. Mélanger la purée aux œufs et à la crème fraîche. Saler et poivrer et en remplir des timbales beurrées.
3. Pocher 45 minutes sur une plaque de cuisson remplie avec un peu d'eau bouillante dans le four préchauffé à 180 °C.

Finition et Dressage

Sortir le filet de veau du sachet et le saisir en 2 minutes sur tous les côtés. Saler, tourner dans le poivre concassé et couper en tranches de 3 cm d'épaisseur. Démouler le flan aux carottes sur des assiettes préchauffées. Ajouter le filet de veau et napper de sauce.

Conseils et Astuces

• Le porto, ce vin muté originaire du Portugal, est le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis (dans ce cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre).
• Pour une sauce plus riche, vous pouvez ajouter des champignons émincés. Éplucher, laver, sécher et émincer les champignons. Laver et sécher le cerfeuil. Verser le fond de veau dans une casserole et l’amener à ébullition. Déposer la fécule de maïs dans un petit bol, ajouter le vin blanc, bien mélanger et verser le tout dans le fond de veau bouillant. Mélanger en fouettant et cuire pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Puis ajouter les champignons et le cerfeuil. Réduire à petit feu, sans couvercle, pendant 1 heure en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le fond de veau soit bien lié et nappant. Le filtrer dans un chinois étamine.

Veau et Régime Alimentaire

Contrairement aux idées reçues, la viande de veau peut être un allié minceur. Pauvre en calories, elle est riche en protéines, fer et phosphore, essentiels pour l'organisme. Avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande, elle est un excellent choix pour un régime équilibré.

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