La Recette Ultime de la Brioche Moelleuse à la Farine Fluide

Avez-vous un peu de temps devant vous ? Aimez-vous les bonnes choses faites maison ? Pourquoi ne pas essayer cette recette de grand-mère pour confectionner vous-même votre brioche ? Avec une mie particulièrement légère, cette recette est parfaite pour une belle brioche à partager ou des briochettes individuelles.

Ceux qui suivent les passionnés de cuisine sur Instagram savent qu'ils se passionnent pour la brioche. Après de nombreux essais de recettes différentes et plus d’une dizaine de brioches plutôt réussies, ils partagent enfin leur recette pour ceux qui la demandent.

Il est important de noter que cette brioche n’est pas réalisable sans robot avec crochet à pâtisserie, car la quantité de beurre qu’elle contient, ne permet malheureusement pas de pétrir la pâte à la main. En dehors du robot et du moule approprié, aucun autre ustensile n’est indispensable.

Ingrédients

Pour une brioche pour 6 gourmands ou 6 belles briochettes :

• 250 gr de farine Francine Fluide (ou spéciale pour brioche, ou triple zéro d'une autre marque)
• 100 gr de beurre à température ambiante
• 3 petits œufs (ou deux gros)
• 1 sachet de levure sèche Francine spéciale brioche
• 3 c. à s. de lait tiède
• 2 c. à s. d'eau tiède
• 1 c. à thé de sucre vanille (facultatif)
• 4 c. à s. bombées de sucre
• Une pincée de sel

Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf
• 5 cl de lait mélangés

La farine de type 00 ou 45, est une farine très blanche et très fine du type farine fluide pour pâtisserie. Il est déconseillé d’en utiliser une autre car vous n’obtiendrez pas le résultat souhaité à savoir une belle mie dorée et aérée. Pour le beurre, le plus classique des beurres doux est parfait.

Voici une liste des courses pour une grande brioche (moule de 30 cm de long) :

• 425g de farine type 00 ou 45 tamisée
• 10g de sel fin
• 65g de sucre semoule
• 155ml de lait entier
• 8g de levure déshydratée
• 170g d’oeufs (1 gros oeuf fait 60g en moyenne) + 1 jaune pour la dorure
• 225g de beurre doux coupé en dés, à température ambiante

Préparation

Dans un bol muni d'un crochet à pétrir :

1. Versez la farine, formez un petit creux au centre, et versez l'eau et le lait ainsi que la levure. Laissez agir une minute, puis mélangez le tout.
2. Battez les œufs avec le sucre et le sel, ajoutez-les, et pétrissez au moins 5 minutes.
3. Tout en continuant à pétrir, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Si vous avez oublié de sortir le beurre du frigo, passez-le au micro-ondes, mais attention, il ne doit pas être fondu, simplement mou !
4. Continuez à pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol et soit élastique.
5. Rassemblez la pâte au milieu du bol, couvrez d'un linge, et laissez lever près d'une source de chaleur (pas dessus !) jusqu'à ce que la pâte ait au moins doublé de volume. Cette opération peut prendre deux heures.

Dans le bol du robot, disposez le lait tiède puis la levure. Versez la farine tamisée. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre et le sel. Versez le tout sur la farine puis commencez à pétrir à faible vitesse (2 sur un KitchenAid). Augmentez un peu la vitesse (4) jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Petite astuce: comme vous ne possédez pas de radiateurs (chauffage par le sol et le plafond), préchauffez très légèrement le four au minimum pendant la préparation de la pâte puis faites-la lever dans le four entrouvert.

Façonnage et Cuisson

1. Une fois doublée, rabattez la pâte pour la dégazer, et déposez-la sur un plan de travail fariné. La pâte peut être un peu collante, dans ce cas, saupoudrez légèrement de farine.
2. Si vous voulez une grosse brioche, mettez-la dans un moule à brioche beurré et fariné. Si vous faites des briochettes, découpez 6 morceaux de taille identique, formez 6 boules sans trop pétrir, et déposez-les dans des moules à briochettes beurrés et farinés (sauf si c'est un moule en silicone). Vous pouvez aussi vous servir d'un moule à cake, former 6 boules, et les mettre les unes à côté des autres !
3. Formez des boules et laissez lever à nouveau la pâte, il faut qu'elle redouble de volume, soit environ une heure trente.
4. Dorez la brioche avec du jaune d'œuf mélangé à du lait.
5. Mettez la brioche à cuire départ à froid, cela lui permettra de terminer sa pousse, position ventilée, à 160°C environ pendant 25 à 30 minutes (un peu moins pour les briochettes). La brioche doit être d'une belle couleur ambrée.
6. Si l'on y plante une pique à brochette, elle doit ressortir sèche ! Augmentez le temps de cuisson si tel n'est pas le cas !

Une fois la pâte levée il faut la dégazer (retirer l’air qu’elle contient). Décollez donc les bords à l’aide d’une spatule ou d’une corne, en rabattant la pâte sur le dessus. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte ait dégonflé. Couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin, sortez la pâte du frigo. Elle est bien ferme et peut donc être travaillée. Beurrez généreusement votre moule à brioche ou à cake. Décollez-la du bol avec une spatule ou une corne, sur une surface farinée. Dégazez-la à nouveau mais cette fois-ci, à l’aide de vos mains farinées. Pesez-la pour pouvoir la diviser en 10 morceaux égaux (un coupe pâte en inox est vraiment très utile pour cette étape). Formez 10 belles boules de pâte en farinant régulièrement vos mains et disposez-les au fur et à mesure dans le moule beurré. Couvrez et laissez à nouveau lever à 30 degrés (la technique du four marche toujours aussi bien) pendant environ 30mn. Les boules doivent avoir bien gonflé. Badigeonnez-les de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 40mn.

Pour une belle croûte dorée, badigeonnez le dessus de la brioche avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait ou bien un œuf entier battu.

Voici un tableau récapitulatif des temps clés de la recette :

Variantes Gourmandes

Vous pouvez faire une multitude de variantes :

• Briochettes au chocolat : Mettez du chocolat, une truffe, ou une c. à c. de choco au centre de la brioche juste avant de la déposer dans le moule.
• Briochette à la confiture : Mettez une bonne c. à café de votre confiture préférée au même moment.

Bon boulot, bonne dégustation et bon amusement ! N'oubliez pas de partager vos créations !

Le Secret du Moelleux

En conclusion, tout le moelleux de la brioche réside dans la légèreté de la pâte qui doit rester un peu collante lorsqu'on la place dans le moule, et du peu de temps de cuisson nécessaire. Ainsi, la brioche pourra conserver toute sa souplesse pour deux ou trois petits déjeuners. Stockez-la dans une poche en plastique !

Focus sur la Farine

Il est utile de parler des farines au pluriel, parce que toutes les farines ne se valent pas ! Il y a différentes farines pour différents usages, et les comprendre est une clef pour réussir certaines pâtisseries et en particulier certaines viennoiseries. Comme expliqué dans les recettes de la brioche Nanterre ou des pains au chocolat, le résultat dépend grandement de la farine choisie à la base. En effet, il est impossible de réussir une belle brioche avec une farine fluide, dont l’usage en pâtisserie est à réserver au mieux aux pâtes sablées !

En règle générale, la grande distribution ne propose pas de bonnes farines si l’on veut quelque chose d’un peu spécifique. Si vous avez un moulin près de chez vous et que vous faites souvent du pain, il vaut mieux aller acheter un sac directement. On sera sûr de sa provenance et de sa qualité, mais généralement ces sacs font 25kg !

Pour la réalisation du pain, il faut utiliser normalement de la farine de type 65 ou 55. La farine T45 étant réservée à la confection de la pâtisserie et des brioches. Dans toutes les recettes, j’utilise de la farine T45 et T55. Par contre, il ne faut JAMAIS utiliser de la farine fluide ! La farine fluide sert uniquement à faire une pâte à crêpes, car elle peut empêcher les grumeaux.

La Technique du Tangzhong

Connaissez-vous la tangzhong ? Le tangzhong (roux d’eau en français, par opposition au roux classique préparé avec de la farine et de la matière grasse et utilisé pour épaissir une sauce), est en fait un mélange d’eau et de farine, chauffé à 65 degrés, qui va devenir gélatineux grâce à l’amidon contenu dans la farine. Côté proportions, il vous faudra en eau 5 fois le poids de la farine (5 gr d’eau pour 1 gr de farine). Munissez-vous également d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la température de la mixture et ne pas dépasser les 65°C.

Il est nécessaire de préparer le tangzhong au moins 6 heures à l’avance. Si vous le préparez le jour même, laissez-le à température ambiante, si vous le préparez la veille placez-le au réfrigérateur puis laissez-le revenir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à brioche ou à pain.

Cette méthode donnera alors à la brioche, une fois cuite, une texture très moelleuse et cotonneuse. Ma brioche a littéralement explosé au four tant elle a gonflé.

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