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Le gouda, fromage à pâte pressée non cuite célèbre originaire du Pays-Bas, est fabriqué depuis le Moyen-Age. Fromage originaire de Hollande où il fait partie des spécialités ayant traversé les siècles, le gouda existe sous des variétés et saveurs diverses, à apprécier selon la durée d'affinage, entre autres. Connu à l'échelle européenne depuis le XIIe siècle, le gouda est aujourd'hui produit de façon industrielle et nous n'avons qu'à tendre le bras dans les rayons des fromages pour en obtenir.
Marché du fromage de Gouda
A cette époque, dans la ville portuaire de Gouda, les fermiers producteurs du fromage grâce à leurs vaches broutant l'herbe dans les polders, des terres remportées sur les mers, négociaient le prix de leurs meules sur les marchés.
C'est le bon lait qui fait le bon fromage. Le fromage est un produit simple : il faut du lait, des ferments et du savoir-faire. C’est le lait utilisé et la façon dont on élève les animaux qui font la différence.
Le bio fixe des règles précises pour le respect des sols, de l’air, de l’eau et de la biodiversité. Pour vérifier le processus, l’entreprise doit être certifiée et contrôlée régulièrement. Sans ça, pas de mention AB sur le produit. Les vaches, brebis et autres chèvres doivent être nourries avec des aliments naturels, herbes et céréales, eux-mêmes issus de l’agriculture biologique. Aucun engrais chimique, pesticide, ou OGM ne les approche.
Comme tout fromage, la durée d'affinage, qui peut aller de 2 semaines à deux ans, va déterminer la saveur. Un gouda jeune, de pâte souple et fruitée, est jaune mais au fil des mois, le jaune s'intensifie devenant presque orange. A l'extérieur, ce gouda se durcit et a une texture granuleuse ; à l'intérieur, il garde son moelleux et son fruité. Parmi les nombreuses variétés de gouda, la majorité est de couleur blanche ; les autres alternent du orange, du rouge et du jaune.
Différentes variétés de fromage Gouda.
Le choix du gouda va dépendre de sa durée d'affinage. Affiné entre 3 mois et 18 mois, le gouda fermier est élaboré à partir de lait de vache cru et peut être affiné plus longtemps, jusqu'à 3 ans pour la variété gouda de Noël, disponible chez les artisans fromagers. Mais, pour résumer, plus la durée d'affinage sera longue, plus le gouda aura une texture granuleuse.
Un gouda avec peu d'affinage se conserve plus longtemps. Jusqu'à un mois par exemple s'il est entreposé dans la bonne zone du frigo.
Comme beaucoup de fromages, le gouda se consomme tout au long de l'année. Le gouda est connu pour être riche en calcium, en vitamine A et en vitamines B (surtout B2, B6, B9 et B12), en sélénium, en phosphore, en zinc ou encore en sodium. Une consommation modérée est donc favorable à la santé puisqu'il réunit de nombreux nutriments bénéfiques pour l'organisme.
Le gouda est un fromage incontournable sur les tables, que cela soit au moment de l'apéritif ou après le plat principal, accompagné d'un pain frais et d'une laitue croquante ou fondante.
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