Fromage et dessert : Coutumes françaises à table

La France est un pays qui fascine le monde entier, mais ses habitants ont des comportements parfois… déconcertants. Que ce soit leur manière de parler, de manger ou d’interagir, les Français cultivent un art de vivre unique. Les Français ont la réputation d’accorder la plus grande importance à ce qu’ils ont dans leur assiette, ce qui suppose de consacrer du temps à préparer et à prendre leurs repas.

Certes, notre époque moderne qui subit la mondialisation et les impératifs professionnels tend à modifier certaines habitudes bien ancrées chez les Français. Mais à quelles pratiques gastronomiques et à quels plats sont encore attachés les habitants de l’Hexagone ?

Les habitudes alimentaires qui fascinent (ou perturbent)

En France, le moment du repas est sacré ! C’est ainsi que notre pause déjeuner dure plus longtemps que dans beaucoup d’autres pays.

Même si certains salariés se contentent d’un simple sandwich ou d’un encas préparé à la maison, la pause méridienne dure quarante minutes en moyenne et il est hors de question de faire des concessions sur cet acquis !

Sur ce point, les chiffres sont parlants : une enquête récente a montré qu’un tiers des employés américains et 45% des Britanniques font l’impasse sur le repas du midi. Les Français, eux, ne sont que 11% a en faire de même.

Le pain accompagne tous les repas même si sa consommation a fortement diminué. une demi-baguette par jour, trois fois moins que dans les années cinquante.

Façonnée à la main, la baguette « tradition » reste la préférée des habitants de l’Hexagone qui apprécient sa mie alvéolée et sa croûte incomparable. Qui n’aime pas franchir au petit matin le seuil d’une boulangerie et sentir l’odeur des pains croustillants et des croissants tout juste sortis du four.

Notre petit-déjeuner traditionnel est un moment important pour bien débuter la journée même si sa composition n’est pas la plus équilibrée qui soit ! C’est en général un repas assez léger.

Comprenant souvent trop de glucides et peu de protéines, il ne permet pas toujours d’éviter le « petit creux » de 11 heures. Tartines beurrées, confiture, baguette, viennoiseries (pains au chocolat, croissants,…), boisson chaude (café, thé,…) forment la base du « p’tit déj’ » traditionnel.

Le nombre de trois repas par jour est la norme (sauf peut-être pour les enfants qui ont coutume de faire un goûter après l’école.) Ce qui est vrai, c’est que le repas est un moment de partage et de convivialité qui accompagne les moments importants de la vie. 20 % des Français seulement aiment prendre leur repas seuls.

Est-ce à dire qu’on ne grignote pas et qu’il n’arrive à personne de « manger sur le pouce » ? Non, car les Français restent de grands adeptes de sandwichs comme l’attestent les 2.4 milliards d’unités consommées en France chaque année !

Précisons que la moitié sont des jambon-beurre, ce qui veut dire que les habitants restent attachés à leurs traditions et que le hamburger ne détient pas encore le monopole !

Ceux qui ont déjà voyagé en France savent que l’apéritif ou « apéro » est un rituel suivi par une large couche de la population. Un bon apéritif stimule l’appétit comme l’indique l’origine latine du mot (« aperire » signifie « ouvrir »). En effet, 50 % des Français prennent l’apéro au moins une fois par semaine.

Les alcools consommés dépendent de plusieurs facteurs tels que la région, le statut social des hôtes et les hors-d’œuvre servis. Coupe de Champagne, verre de rosé ou de crémant, pastis cher aux Méridionaux : vous avez l’embarras du choix .

Pour ceux qui le souhaitent, l’apéritif peut être « dinatoire » et être accompagné de verrines, de feuilletés, de jambon cru et autres petits fours.

Pas de repas sans fromage

Les Français restent de grands amateurs de fromages et c’est bien normal de la part des premiers producteurs au monde. Savez-vous qu’il existe plus de mille fromages différents et que les Français en consomment près de 20 kg par an et par personne ?

L’emmental, le camembert et le coulommiers restent les plus consommés mais le comté, le brie, la tome de Savoie, le reblochon et le roquefort occupent une place de choix sur la table de la ménagère.

Alors que dans beaucoup de pays le fromage est un en-cas, en France, il a sa place entre le plat et le dessert.

Les « grands classiques »

Quels sont les plats préférés des habitants de l’Hexagone ? Difficile à dire dans la mesure où le contenu de l’assiette varie en fonction de la région, de l’âge ou encore du milieu social. Pourtant, il existe des plats incontournables de notre gastronomie.

Pour les sociologues, ces grands classiques apparaissent comme « réconfortants » durant les moments difficiles. La blanquette de veau, célèbre préparation à base de riz, de champignons de Paris, de carottes et de veau fait partie de ces valeurs sûres.

Son nom provient de la sauce blanche à base de bouillon et de crème fraîche qui l’accompagne. Le pot-au-feu est un autre exemple de ces plats mijotés et conviviaux que de nombreuses familles apprécient.

Il tire son appellation du chaudron qui servait autrefois à sa cuisson et que les anciens plaçaient sur le feu de la cheminée. Un bon pot-au-feu est composé de viande de bœuf (gîte, paleron, plat de côte,…) cuite dans un bouillon de légumes et accompagnée de pommes de terre, de navets, de carottes, de chou, de poireaux,…

N’oubliez pas d’y inclure un os à moelle et, plutôt qu’un autocuiseur, préférez la cuisson dans une bonne vieille cocotte !

Les desserts nationaux et locaux

Concernant les desserts, nul besoin de préciser que la pâtisserie française bénéficie d’une réputation internationale. Le clafoutis aux cerises, la crème brûlée, la tarte tatin, les choux à la crème, le Paris-Brest ou les fameux éclairs au chocolat comptent parmi les pâtisseries les plus populaires.

Et si nous évoquions un dessert emblématique de la Côte d’Azur ? Notre choix portera sur la tourte sucrée aux blettes ou « tourta de blea » en niçois ( rappelons que la blette est une plante potagère utilisée dans les gratins et les soupes.)

Il s’agit d’une tarte dans laquelle est incorporée une garniture composée de blettes, de pommes, de pignons et de raisins secs.

Le fromage des origines

Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans.

C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation…

Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis.

Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins).

C’est l’élevage de ces animaux - initié au Proche-Orient il y a « seulement » 10 500 ans - qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage…

Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage). Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive.

Au VIII° siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal « trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des corbeilles tressées avec soin. » (l'Odyssée, chant VI).

Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever, dépassant celui du lait qui, lui, reste dévalorisé. Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des « barbares » tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de « civilisés ».

Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage joue un rôle important dans le régime alimentaire des moines : le plus souvent issus de la noblesse, ces derniers témoignent de leur vœu de pauvreté et d’humilité en consommant cet aliment populaire.

Ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs abbayes et, peu à peu, en améliorent la qualité. Entre le XVI° et le XVIII° siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées.

Il faut attendre la seconde moitié du XIX° siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société. C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles.

Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’auto-consommation. Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement…

Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement. A partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de très bas, le fromage a acquis un immense prestige.

Le fromage est, à lui seul, l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un « vrai » repas. Chacun des trois autres services - entrée, plat et dessert - peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés.

L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres. Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de volaille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés.

S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc. A contrario, la séquence « fromage » ne propose, elle, que du fromage !

Cette singularité témoigne de la place que ce produit est parvenu à conquérir : une place éminente au sein du « repas gastronomique des Français » inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

« Ils abordèrent la question entre la poire et le fromage. » Cette expression courante signifie « à la fin du repas », au moment où les convives, rassasiés et détendus, se mettent à parler plus librement, voire se livrent à quelques confidences.

Le « repas gastronomique des Français », dans lequel le fromage arrive en troisième position (donc avant la poire), est en réalité le fruit d’une lente évolution. Où se positionnait donc le fromage autrefois ?

Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci. Aux XIV° et XV° siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés « issue », « desserte » et « boute-hors ».

Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le salé - catégorie à laquelle appartient le fromage - était en effet couramment associé au sucré (uniquement sur les tables des puissants, seuls les ultra-riches pouvant avoir accès au sucre, produit rare et fort coûteux).

Le sucré était ainsi présent du début à la fin du banquet : il pouvait assaisonner aussi bien les viandes que les poissons ou encore les légumes (cet usage durera jusqu’au milieu du XVII° siècle). De même, les fruits crus étaient servis au début du repas, cet usage s’appuyant sur des raisons diététiques ; seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin du banquet car ils avaient la réputation de « fermer l’estomac ».

A partir de la Renaissance (XVI° siècle), deux phénomènes firent leur apparition. En premier lieu, la consommation de sucre par les élites sociales s’accrut fortement (de nombreuses préparations sucrées, originaires d’Italie, furent introduites à la table des nobles du royaume de France).

Parallèlement, la saveur sucrée, y compris celle apportée par les fruits frais, commença à migrer progressivement vers la fin du repas. Ce lent déplacement est très important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé.

Peu à peu, la fin du repas devint celle du « dessert » : ce dernier service - proposé après que l’on ait « desservi » les plats principaux et changé les nappes - concentrait tous les mets sucrés du repas : fruits crus, cuits ou confits, pâtisseries et autres préparations sucrées.

Un seul aliment salé faisait exception : le fromage. Cette position non individualisée du fromage a perduré jusqu’au début des années 1900. Au XIX° siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages.

Il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement. Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde.

En Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le fromage est principalement consommé au petit-déjeuner ainsi que lors du repas du soir, sous forme de tartines. De même, les Danois - seconds consommateurs de fromage en Europe après les Français - en mangent surtout le matin et, parfois, à l’heure du déjeuner (le danablu, ou bleu danois, peut même être dégusté en dessert, accompagné de fruits).

En Italie, l’essentiel du fromage consommé entre dans les préparations culinaires. En France, au cours des dernières décennies, le traditionnel plateau de fromages est devenu de plus en plus rare lors des repas ordinaires du quotidien.

A l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage.

Ces différentes évolutions n’ont pas sonné le glas du fromage. Elles ont seulement entraîné le déclin de certains modes traditionnels de consommation et leur compensation par de nouveaux usages adaptés aux comportements alimentaires émergents.

Parmi eux, on peut citer le végétarisme et le flexitarisme (la viande n‘est pas totalement exclue mais réservée, par exemple, aux seuls week-ends) : sous des formes diverses, le fromage remplace en partie la viande en tant que source de protéines animales.

De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (cheeseburgers servis dans les food-trucks, paninis au fromage, etc).

Autre exemple : l’essor des « nouvelles convivialités » moins formelles que le repas traditionnel (apéritifs déjeunatoires ou dinatoires, brunchs, pique-niques urbains, etc) permet au fromage de devenir l’ingrédient central de bouchées de dégustation créatives, parfois très sophistiquées (comme celles qui associent fromage de Brie et figues, mont d’or et truffes, fourme d’Ambert et sauternes, etc).

Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas. En Corse, cette pratique n’avait jamais disparu : le brocciu - un fromage frais à base de petit-lait de brebis ou de chèvre - est parfois mangé tel quel en dessert, accompagné de sucre ou de confiture de figues.

Ce même brocciu entre également dans la composition de différentes pâtisseries comme le fiadone (une tarte froide aux arômes de citron). Sur le continent, un dessert traditionnel de la région des Causses, dans le sud de l’Aveyron, porte le nom de flaune : il consiste en un fond de pâte brisée garni d’un flan à base d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de « recuite ».

Ce terme désigne un fromage obtenu en faisant chauffer le petit-lait de brebis récupéré lors de la fabrication du roquefort ou du pérail. Dans le pays basque, le grueil désigne un fromage à la texture grumeleuse obtenu en faisant bouillir le lactosérum de brebis ; on le déguste avec du miel local ou de la confiture de cerises noires récoltées dans le village d’Itxassou.

Outre ces spécialités à base de petit-lait, les fromages frais entrent depuis longtemps dans la composition de tartes et de desserts. Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire).

Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), ,glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide...

Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés. Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend « faire bouger les lignes ».

On le sait, les Français se sont remis aux fourneaux et ils aiment plus que tout régaler… mais aussi surprendre leurs proches et leurs amis (et susciter leur admiration).

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