Fromages de Février : Saveurs et Fabrication

Le monde du fromage, tout comme celui des fruits et légumes, est rythmé par les saisons. Aujourd’hui, nous sommes de plus en plus conscients de l’importance de consommer des fruits et légumes de saison pour une meilleure qualité gustative et un impact positif sur l’environnement. Ce que l’on sait moins, c’est que les fromages suivent également ce cycle saisonnier. Découvrons ensemble les fromages de février, leurs méthodes de fabrication et les raisons de leur saisonnalité.

La Saisonnalité des Fromages : Une Question de Lait

Le lait produit par les vaches, les chèvres et les brebis n’est pas le même tout au long de l’année. Cette variation se manifeste tant en termes de quantité que de qualité, influencée par les périodes de reproduction et l’alimentation des animaux. La composition du lait varie au gré des naissances et de l’alimentation des bêtes. Ces deux facteurs sont les principaux qui orchestrent la saisonnalité des fromages.

Les chèvres et les brebis ont une période de reproduction régulée par les saisons. Elles ont naturellement leurs petits en février-mars chaque année et leur période de lactation s’étale sur les mois suivants. Dès que les petits sont sevrés, la traite peut reprendre (entre mars et décembre). La saisonnalité des brebis est similaire mais moins visible. La plupart des élevages de chèvres et de brebis respectent ce cycle naturel qui explique l’absence de fromages frais en hiver.

En particulier, et en toute logique, les fromages dont il est spécifiquement important de se soucier de la saisonnalité sont ceux au temps d’affinage relativement court. On pense surtout à certains fromages de chèvre tels que palets frais, picodons ou bûches cendrées. Ceux-ci seront particulièrement délicieux au printemps, dès lors que les bétail aura quitté l’étable et l’ennuyeux fourrage d’hiver au profit des belles prairies, leurs fleurs goûtues et leur herbe tendre !

Si le printemps marque la saison du fromage de chèvre frais, à l’inverse, l’hiver est la période de l’année où l’alimentation des animaux est la moins riche de l’année. Cela influence la qualité du lait, qui s’en trouvera moins gras et moins parfumé. Ainsi, durant cette période “creuse” des mois les plus froids, mieux vaut se délecter de fromages à pâte pressée et au long temps d’affinage qui auront été confectionnés durant une saison plus propice. C’est le cas de fromages à base de lait de vache comme le comté ou de lait de brebis comme l’ossau-iraty.

Au printemps et en été, les animaux sont dans les champs et pâturent une grande diversité d’herbes fraîches qui donnent au fromage un goût riche en saveurs. En hiver, les animaux sont à l’étable et se nourrissent de foin. Leur lait est alors moins riche.

Plus il est frais, plus son goût est doux. Plus il est affiné, plus son goût est typé. Le fromage de chèvre a une particularité : il peut se déguster à tous les stades d’affinage.

Le Goût du Terroir

Le goût d’un fromage tient au lait utilisé pour sa fabrication, qui découle directement de l’alimentation du troupeau.

L’automne marque la fin de l’été et le retour de la pluie. L’herbe qui repousse à cette période est riche et particulièrement parfumée. Le fromage d’automne possède donc un goût prononcé et très dense en arômes. Les fromages à inviter sur la table sont presque les mêmes que ceux qu’il faut consommer en été, mais avec une saveur plus relevée.

Comme il fait froid en hiver et que le jour tombe plus vite, les animaux sont rentrés à l’étable. Là, ils sont nourris au foin. Résultat : le lait obtenu est moins aromatique, moins riche et moins généreux. Les fromages vers où se tourner en plein hiver sont ceux avec un temps d’affinage long dont la maturité arrive à son terme en hiver. Il y a également les fromages à pâtes persillées.

Durant la période estivale, grâce à l’herbe nouvelle et aux pâturages fleuris, le lait a un parfum assez subtil. Par ailleurs, l’affinage des fromages est plus court.

Fabrication du Fromage : De la Traite au Caillé

Le lait de la traite est envoyé directement dans la fromagerie, via un système de pompe à lait.

L’opération consiste à transformer le lait liquide en fromage solide. Pour ce faire, il faut séparer les matières sèches de l’eau (petit lait). Les protéines (caséines) et la matière grasse sont utilisées pour la confection du fromage, le petit lait est valorisé dans l’alimentation des porcs.

Le travail du fromager est de procéder à la coagulation du lait pour le transformer en caillé. Plus on va égoutter ce caillé plus il va se transformé en fromage.

Les Différents Types de Caillé

Il existe 2 types de caillés :

• Caillé lactique : ajout au lait de ferments lactiques et de présure, 24 heures avant son exploitation, provoquant la formation du caillé (fromages frais, pâtes molles). Acidification lente et égouttage naturel (sans pressage).
• Caillé présure : ajout, environ 1h30 avant la mise en moule, d’une enzyme provoquant la formation d’un gel autrement appelé caillé. Ce dernier est tranché pour favoriser la séparation liquide/solide et l’égouttage.

Les Familles de Fromages

Pâtes molles, croûte fleurie, chèvre, vache, persillé ... Les familles de fromages sont variées.

1. Fromages Frais: Brousse de Provence, Creuset d’Anjou, la Faisselle …. Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%.
2. Fromages à Pâtes Molles: Les fromages à pâtes molles ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulé puis enfin égoutté. Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ».
3. Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée: La fabrication des fromages à pâte molle et croûte lavée est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée.
4. Pâtes Pressées Non Cuites: C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. Cette pâte plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait (lactosérum).
5. Pâtes Pressées Cuites: Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune. Les pâtes pressées cuites : ces fromages sont fabriquésà partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage.
6. Pâtes Persillées: Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium.
7. Fromages Fondus: Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. Des aromates, épices, ou autres types de produits laitiers peuvent être ajoutés à sa préparation.
8. Fromages de Chèvre: Les fromages de chèvres ont des textures et des goûts bien différents. En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes.

Calendrier des Fromages de Saison (Janvier - Avril)

Voici une idée des fromages à privilégier durant les premiers mois de l'année :

Idées de Dégustation et Recettes

Loin de nous l’envie de détrôner la célèbre salade de chèvre chaud. Pourtant, il existe bien des manières de cuisiner le fromage de chèvre. Sa texture souple est très facile à travailler. Vous pouvez à la fois l’utiliser comme farce dans une recette de courgettes farcies au chèvre ou de figues rôties au chèvre. En version tarte, les rocamadours s’associent parfaitement avec la douceur des champignons.

La diversité des variétés de fromage au lait de vache offre des possibilités quasiment infinies en cuisine. Vous pouvez lui donner une place centrale dans votre assiette comme pour la recette de Neufchâtel en cœur coulant à partager ou utiliser le fromage pour ajouter une touche de gourmandise à votre recette comme dans un burger à la française à la tomme du Jura et oignon confit. Si vous aimez les fromages de caractère, vous pouvez tester une recette de tarte flambée au munster, des tagliatelle au poulet et au maroilles ou encore des croustillants de camembert pour accompagner une soupe. Testez aussi le Saint-Marcellin en tartines chaudes ou le morbier dans un gratin relevé. Côté pâte persillée, notre Chef Céline nous a convaincu avec des champignons farcis au bleu de Gex.

Le fromage de brebis n’est pas nécessairement le premier fromage auquel on pense quand il s’agit de le passer à la casserole. Mais ce n’est pas sans compter sur nos créatrices culinaires pour imaginer des recettes qui mettent à l’honneur le fromage de brebis. Nos préférés ? Une classique pizza, revisitée au perail de brebis et champignons, la recette ultra gourmande de gratin de gnocchi à la tomme de brebis et la version veggie du burger au perail de brebis.

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