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Les alternatives au lait de vache ont réussi à se faire une belle place dans les rayons de la grande distribution, portées par une demande en produits plus digestes. Le marché du « chèvre » a été multiplié par deux en vingt ans, représentant 7 % du marché du fromage. La France est le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde, avec près de 130 000 tonnes chaque année. Les trois quarts de cette production sont consommés en France, faisant des Français les plus gros consommateurs de fromages de chèvre au monde.
Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à la ferme avec des troupeaux de taille modeste (une soixantaine de chèvres) ou dans des exploitations de taille industrielle. Plus de 5 000 fermiers en produisent en France. Le gros de la production est constitué de petites pâtes molles à courte durée d’affinage (bûches, ronds, crottins, palets…). On peut également trouver des tommes de chèvres, et plus rarement des pâtes pressées cuites : les protéines du lait de chèvre sont trop fragiles pour se prêter à la fabrication de fromage de grand gabarit.
La France compte près d’un million de chèvres. Deux races principales se distinguent : l’Alpine chamoisée (brune) et la Saanen (blanche). Une chèvre donne environ 700 litres de lait par an. Leur principal bastion est l’ancienne région Charente-Poitou. Les chèvres sont très implantées dans des régions aux sols pauvres (calcaires, notamment), et dans les grandes régions viticoles : elles savent se contenter de peu.
Plusieurs fromages de chèvre bénéficient d’une AOP : Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay. Le Mothais-sur-feuille aspire à cette distinction. Le Brocciu peut être fabriqué indifféremment au lait de brebis ou de chèvre.
La marque Soignon détient 33 % de part de marché sur les bûches et 26,6 % sur les fromages de chèvre (en volume). « Normal dans la mesure où nous collectons 31 % du lait de chèvre français », soit 160 millions de litres auprès de 600 éleveurs. Agrial devance Lactalis et Savencia (100 millions de litres chacun). La coopérative a mis en place un plan d’accompagnement spécifique pour assurer le renouvellement de ses éleveurs caprins.
« Nous n’avons pas de problème d’attractivité grâce à notre statut coopératif et à notre marque Soignon », souligne Dominique Hüth. Le prix moyen payé aux éleveurs de l’organisation de producteurs (OP) atteint 920 € les 1 000 litres en 2025, identique à 2024, mais en hausse par rapport à 2023 (900 €). Les ventes de produits à base de lait de chèvre atteignent les 500 millions d’euros sur les 2,9 milliards d’euros réalisés par Eurial.
Soignon s’appuie sur deux laiteries à Riec-sur-Belon (Finistère) et à Château-Salins (Moselle) où sont produits les yaourts. La marque compte aussi sept fromageries. Environ 100 millions d’euros ont été programmés, en 2024, pour la construction d’une nouvelle usine Soignon (400 salariés) dans les Deux-Sèvres.
La famille des fromages de chèvre est vaste et diversifiée, offrant une multitude de saveurs et de formes. Voici quelques exemples :
Le chèvre frais à tartiner est très apprécié des amateurs de fromages doux. Il présente une texture fine et crémeuse, et un goût lactique acidulé. Les chèvres frais fermiers offrent des saveurs intenses et une absence d’uniformisation des goûts.
Les fromages dits "palets" comme le Pélardon, le Picodon jeune, le Cabécou du Périgord (et son très proche cousin le Rocamadour) sont des ambassadeurs de cette lignée. Le Rocamadour est à l’origine un Cabécou, mais en “version augmentée”. Il s’agit d’une recette protégée par l’AOP, ce qui implique une aire de production très précise et surtout une recette unique qui le dote d’une petite couche crémeuse entre sa croûte et son cœur.
La Tomme Rousseau de la fromagerie de Chambéry a remporté plusieurs fois l’or à des concours fromagers internationaux. Un camaieu exceptionnel de gris, de blanc, de jaune et de rouge habille sa croûte. Sa pâte se distingue par son fondant, son crémeux, et son goût beurré et noisetté.
Les fromages cendrés sont par excellence des fromages de chèvre. Le plus connu de cette catégorie est le chèvre Sainte-Maure de Touraine. Les fromages de chèvre cendrés sont saupoudrés de cendre de charbon de bois, ce qui permet de les protéger, les embellir, et pour certains, de leur donner des saveurs fumées.
Voici quelques exemples de fromages de chèvre bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) :
L’AOP garantit aux consommateurs la qualité des fromages de chèvre et valorise les terroirs et les savoir-faire locaux.
Plusieurs marques se distinguent sur le marché des fromages de chèvre. Parmi elles :
Choisir un fromage de chèvre dépend de plusieurs critères, notamment sa texture, son affinage et son goût. Pour une saveur douce et une texture crémeuse, optez pour un fromage frais, idéal à tartiner ou à intégrer dans des salades. Les amateurs de caractère préféreront un fromage affiné, comme un crottin sec ou un chèvre cendré, offrant des arômes plus prononcés. L’origine et la méthode de fabrication sont aussi essentielles : privilégiez des fromages au lait de chèvre fermier ou AOP pour garantir une qualité et un terroir authentiques.
Le fromage de chèvre est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes. Voici quelques idées :
Que vous soyez à la recherche d’une entrée raffinée, d’un plat principal convivial ou d’une collation rapide, les recettes au fromage de chèvre sauront combler toutes vos envies.
| Nom du Fromage | Région d'Origine | Type de Lait | Caractéristiques Principales |
|---|---|---|---|
| Banon | Provence-Alpes-Côte d'Azur | Chèvre cru | Enveloppé dans des feuilles de châtaignier |
| Chabichou du Poitou | Poitou-Charentes | Chèvre cru | Forme de bonde, croûte ivoire |
| Crottin de Chavignol | Centre-Val de Loire | Chèvre cru | Petit cylindre, texture ferme |
| Sainte-Maure de Touraine | Centre-Val de Loire | Chèvre cru | Bûche traversée par une paille de seigle |
| Picodon | Rhône-Alpes | Chèvre cru | Petit palet, arômes de noisette et de foin |
En conclusion, le fromage de chèvre offre une diversité de saveurs et de textures qui en font un produit incontournable de la gastronomie française. Que vous soyez un amateur de fromages doux ou de saveurs plus prononcées, vous trouverez certainement un fromage de chèvre qui saura satisfaire vos papilles.
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