- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le Nord de la France est une région riche en traditions fromagères, offrant une diversité de saveurs et de textures qui témoignent d'un savoir-faire ancestral. Parmi ces trésors, le fromage de Cassel occupe une place de choix, aux côtés d'autres spécialités telles que le fromage de Bergues, le Mont des Cats et la célèbre mimolette.
Tout commence par une histoire d’amour, une rencontre entre le terroir flamand et des personnalités enthousiastes. Thomas Vaesken, de la Fromagerie de Flandre à Saint-Sylvestre-Cappel, souligne : « L’idée du Petit Flamand, c’est de valoriser la Rouge Flamande et les produits locaux ». De l'autre, des personnalités enthousiastes et créatives.
De cette rencontre naissent des recettes inventives, pleines de saveurs. « Le lait de la Rouge Flamande a un taux de matières grasses élevé, c’est ce qui va donner une bonne qualité au fromage » comme le précise Thomas Vaesken. La recette de son fromage, affiné à la 3 Monts, est issue d’une discussion avec Pierre Marchica, le directeur de la brasserie et d’une idée : associer la race et la bière locales. C’est ainsi que démarrent les tests en octobre 2018 après des études et des entrevues avec d’autres producteurs.
Aujourd’hui, 3 ans plus tard, le Petit Flamand c’est 20 000 litres de lait transformés, provenant de Saint-Sylvestre-Cappel et du Steent’je exclusivement. C’est une quinzaine de points de vente.
Tout comme le film trompe un peu la vérité en affirmant que Bergues fait partie du pays ch'ti, Bienvenue chez les Ch'tis se permet aussi une petite liberté en présentant le maroilles comme LE fromage de Bergues, ce qu'il n'est pas. Pour Marlène De Saegher dont la devanture de la fromagerie Saveurs fromagères n'apparaît qu'une fois (et de loin !) dans le film, le vrai fromage de la région, c'est le fromage de Bergues.
Presque oublié, le fromage de Bergues est redevenu une fierté locale, un marqueur d'identité. Riche d'une histoire forte et ancestrale, ce fromage retrouve ses lettres de nobles, les producteurs (à peine une quinzaine) se regroupent et cherchent à obtenir une AOC, une confrérie (la Confrérie du Bergues Saint-Winoc ) assure la promotion du fromage, le carnaval se l'approprie et les carnavaleux se rassemblent à la mairie pour s'arracher un morceau. Le fromage de Bergues est à la mode.
Aujourd'hui : Dans les fermes aux alentours, une quinzaine d'éleveurs bovins fabriquent environ 70 tonnes de ce fromage traditionnel et typique de Flandre. Il a la forme d'un disque plat de 20 à 30 cm de diamètre, et de 4 à 6 cm de hauteur, à pâte molle, crayeux, lavé à la bière pendant l'affinage, sa production est uniquement fermière, l'éleveur produit son propre lait et le transforme dans ses caves.
L'histoire du fromage de Bergues est associé à la race bovine " rouge flamande ". La zone originelle de la production du fromage se situe autour de la ville de Bergues, dans le Blootland à environ 10 kilomètres au sud de Dunkerque. Dans cette zone humide situées en plaines maritimes souvent sous le niveau de la mer, l'humidité importante du sous-sol influence la construction des fermes, les caves voûtées ne peuvent être enterrées complètement au risque d'être inondées. L'ambiance unique de ces caves contribue à la particularité du Fromage de Bergues.
Comme pour de nombreux fromages (Bergues, Maroilles, Mont des Cats) on ne peut pas le dissocier l'histoire du fromage de l'abbaye ou du monastère.
Au 19ième siècle : En 1804, on dénombrait 188 producteurs dans 25 communes. En 1857, 100 tonnes de fromages de Bergues sont échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France.
Ce fromage est fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité, autrefois la crème est réservée à la fabrication du beurre. Après 24 heures, stocké dans le local le plus frais de la ferme (la cave), la matière grasse plus légère que l'eau, remonte lentement à la surface du lait au repos. La couche de crème au-dessus du lait se prélève à la cuillère, au fur et à mesure qu'elle se forme.
La séparation de la crème est lente et hasardeuse, l'invention en 1878 de l'écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l'Allemand Lefeld a permis de réduire le temps et de sécuriser la fabrication de la crème.
Producteurs de l'association Fromage de Bergues tradition
La mimolette est, après le maroilles, le fromage le plus connu des Hauts-de-France ! C’est surtout le fromage le plus apprécié de tous les consommateurs, des plus jeunes au plus âgés. Sûrement en raison de ce nom amusant qui caractérise ce fromage "mi-mou, mi-mollet". Sûrement aussi en raison de sa jolie couleur orangée.
La mimolette, c’est tout une histoire. Vous l’avez sûrement déjà entendue sous le nom de « Boule de Lille » ou « Hollande » ou encore « Vieux Hollande ». A tort d’ailleurs pour ces deux dernières appellations car la mimolette est bien un fromage français même si son histoire est intimement liée aux Pays-Bas.
Alors que la France de Louis XIV est en guerre contre les Pays-Bas, Colbert interdit l’importation du fromage venu de ce pays (que l’on appelle pas mimolette là-bas). Pour pallier le manque de fromage hollandais, les paysans de Flandre créent la « mimolette », dont le nom, né des caractéristiques de cette pâte pressée "mi-molle, mi-dure", s'impose après la Seconde Guerre mondiale.
Une mimolette est un fromage au lait de vache, avec une pâte dite pressée non cuite de couleur orangée et une croûte naturelle grisâtre et rugueuse. La mimolette est dénommée selon son temps d’affinage (de 3 à 24 mois).
L’affinage de la mimolette est primordial dans la fabrication de ce fromage. Elle se pratique historiquement en métropole lilloise. A Roubaix, des centaines de milliers de mimolettes sont affinées au cœur d’anciennes caves textiles, occupées par l’entreprise Losfeld, spécialiste de cette activité.
Situé sur les communes de Berthen et Godewaersvelde, le Mont des Cats est empreint de tradition, de nature, de douceur et de convivialité. Au sommet du Mont, l’abbaye cistercienne est toujours active. Elle accueille une vingtaine de moines trappistes qui produisent un délicieux fromage et une excellente bière au milieu des bois.
La première communauté religieuse s’implanta sur le Mont vers 1650, mais c’est 1826 pour que s’installèrent les premiers moines trappistes et que fut fondée l’abbaye du Mont des Cats.
Les moines trappistes doivent travailler pour assurer des revenus à leur communauté et la plupart se tournent vers la production et la vente de produits alimentaires. La renommée de l’abbaye du Mont tient à sa production locale de fromages et de bière. L’atelier a été fondé en 1849, précédé, un an avant, par la brasserie.
Le fromage du Mont des Cats est confectionné avec du lait en provenance de fermes voisines, de manière artisanale. Il existe en réalité cinq fromages :
La production s’élève à 180 tonnes de fromage par an, qui sont vendues principalement dans la Région Nord - Pas-de-Calais.
Le Nord est une grande région de fromages. Le Boulet de Cassel trouve son origine dans le nord de la France, dans la région Hauts-de-France, plus précisément dans la commune du Cassel d’où il tire son nom. Ce fromage est relativement récent puisque le début de sa fabrication ne date que de 1991 à Oxelaëre, siège de sa production jusqu’à nos jours. Cette région se démarque par la qualité de sa prairie qui influe sur la qualité du lait et donc du produit obtenu.
De nos jours, la production du Boulet de Cassel est assurée par Marie-Christine Dubois, de la coopérative Ferme des Templiers. L’étape de fabrication du Boulet de Cassel est similaire à celle de la mimolette et commence par la collecte du lait. Le lait est ensuite chauffé entre 30 et 35 °C afin d’obtenir un produit exempt d’impureté. De la présure est ajoutée au lait pour former le caillé. Durant le processus, le lait est chauffé pendant 30 à 45 minutes pour favoriser la coagulation. Le caillé est découpé en petits morceaux pour évacuer le petit-lait et le mélange est ensuite égoutté. Cette étape permet d’évacuer la totalité du lactosérum. Le fromage est ensuite mis dans des moules pour lui donner sa forme et le préparer au pressage.
Une fois que le Boulet de Cassel prend sa forme arrondie, il est pressé pendant 24 heures pour évacuer les résidus de lactosérum. Après le pressage, le Boulet de Cassel est salé en surface ou plongé dans un bain de saumure. Après le salage, l’étape de l’affinage permet de développer l’arôme, la saveur et la texture de ce fromage à pâte pressée non cuite. Le goût de noisette et la saveur salée font du Boulet de Cassel un fromage qui se marie parfaitement avec un vin rouge. Pour un accord réussi, optez pour un Menetou-Salon rouge AOP. Le Boulet de Cassel se prête facilement à tous vos plats. Le Welsh au Boulet de Cassel est une autre préparation simple qui vous ravira certainement.
La mimolette est un fromage très évolutif : au fil des mois, elle devient dure et cassante, le recours à un poinçon peut être utile pour en débiter des morceaux. La croûte est alors colonisée par des cirons, des acariens inoffensifs, mais gloutons, qui contribuent au dessèchement du fromage. La région du nord de la France est riche d’une demi-dizaine d’affineurs spécialisés, mais aussi de producteurs fermiers et artisanaux qui fabriquent la mimolette à leur façon, elles ont chacune une particularité.
La plus imprévisible : la mimolette des Trois Clochers
À Premesques, en périphérie de Lille, les Lamblin sont agriculteurs depuis treize générations ! Mais ce n’est qu’en 2005 que le Gaec des Trois Clochers s’est lancé dans la fabrication de mimolette fermière au lait cru entier. Ils ont choisi un format modeste d’environ 1,5 kg. Selon la saison et l’abondance du lait, les mimolettes remplissent plus ou moins le moule et sont parfois parfaitement sphériques, parfois ovales. Les cirons commencent à miter la croûte à partir de 3 mois, mais la majeure partie de la production part bien avant chez les consommateurs. Chez les Lamblin, Anne-Marie aime savourer la mimolette en petits cubes à l’heure de l’apéritif avec une bière blonde tandis que son mari, Jean, opte plus volontiers pour une brune. Mais ils s’accordent tous les deux pour dire que leur préférée est une bière non pasteurisée locale : la bière des Mottes, fabriquée à Marquillies et qu’ils utilisent aussi pour laver leurs tommes.
La plus rustique : la Ferme des Templiers
Au pied du mont Cassel, la ferme des Templiers, située à Oxelaëre, produit depuis 1992 le Boulet de Cassel, une petite mimolette à la forme incertaine et à la croûte rustique de petit format : elle pèse environ 500 g. Marie-Christine Dubois l’élabore à partir de lait de Rouge flamande, race bovine française, utilisé entier et cru. Après 6 à 8 semaines d’affinage dans une cave en pierre voûtée, les Boulets sont bons à consommer. Comme tout produit fermier, elle a ses humeurs saisonnières, mais elle se déguste très volontiers sous forme de copeaux.
La plus familiale : la Ferme du Vinage
La Ferme du Vinage, située en périphérie de l’agglomération lilloise, propose une mimolette classique se présentant sous la forme d’une boule de 3,2 kg, affinée entre trois et six mois, mais aussi un petit dôme de 400 g, affiné entre un et trois mois : la Bourle roncquoise. « La Bourle désigne dans notre vallée un jeu traditionnel de boules, en forme de sphères aplaties. Note petite mimolette s’en inspire », explique Thérèse-Marie Couvreur. Elle pèse 360 g et est vendue, soit très jeune, au bout de deux semaines, soit « pour les vrais amateurs », au bout d’un mois et demi. « Peu affinée, elle rappelle les goudas jeunes qu’apprécient les enfants », commente la fermière qui recommande de la déguster « sans pain, en tranches très fines pour l’apéritif ou en fin de repas. Son format atypique plaît toujours sur un plateau, accompagnée d’un cidre ou d’une bière blonde, qui vont lui donner un peu plus de nervosité. Pour la version affinée, je préfère un bon bordeaux. »
La plus élégante : la Ferme du Vert
Antoine et Joachim Bernard ont étoffé leur gamme en 2013 avec une mimolette laitière au lait cru, affinée sur planches pendant 4 à 12 mois. Ils la travaillent au lait entier, qui lui donne une texture plus grasse, peu cassante. Un fromage qui n’apprécie pas les affinages trop longs et qui dispense de délicates saveurs de noisettes. À déguster avec une bière rousse qui va émoustiller les papilles…
La plus fondante : la Fromagerie d’Isa
Isabelle Deléglise fabrique du fromage avec ses deux frères depuis 2012, à Brunembert, dans l’arrière-pays boulonnais sur une exploitation originellement dévolue à la production de cidre. Le troupeau comporte une petite proportion de Rouges flamandes. La mimolette a vu le jour en 2013. Il s’agit de la seule mimolette fermière au lait cru certifiée bio de France. Les boules sont affinées sur planches d’épicéa, pendant 3 à 12 mois, au cours desquels elles sont brossées chaque semaine. Très fondante et souple, sa pâte présente de petits trous de fermentation. Isabelle Deléglise aime l’enrôler en cuisine : « Je fais des Welsh en remplaçant le cheddar par ma mimolette, confie-t-elle. Elle fond aussi très bien dans un hamburger, sur une viande ou un poisson.
| Fromage | Description | Producteur |
|---|---|---|
| Mimolette des Trois Clochers | Mimolette fermière au lait cru entier | Gaec des Trois Clochers |
| Boulet de Cassel | Petite mimolette à la forme incertaine et à la croûte rustique | Ferme des Templiers |
| Bourle roncquoise | Petit dôme de mimolette affiné entre un et trois mois | Ferme du Vinage |
| Mimolette laitière au lait cru | Affinee sur planches pendant 4 à 12 mois | Ferme du Vert |
| Mimolette fermière au lait cru certifiée bio | Très fondante et souple, affinée sur planches d’épicéa | Fromagerie d’Isa |
tags: #fromage #de #cassel #histoire #fabrication
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
