Fromage de Brebis: Caractéristiques et Variétés

Qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le lait a des bienfaits incontestables. Contenant des protéines, ainsi que des micronutriments tels que le calcium, l’iode, le phosphore, le sélénium… le lait a de multiples bienfaits sur notre santé et la consommation de 4 produits laitiers par jour est plus que recommandée. Mais il est évident que tous les laits ne se valent pas. Alors, quelle est la différence entre le lait de vache, le lait de chèvre ou celui de la brebis ?

Si le lait de vache renforce les os, c’est parce qu’il contient 1130 mg de calcium par litre. Toutefois même s’il a un taux élevé de matières grasses, sa consommation n’est pas pour autant dangereuse pour la santé. À titre d’exemple, les fromages fabriqués à base de lait de vache sont équilibrés. Cependant comme tous les autres aliments, une consommation raisonnable évite l’obésité et surtout, il est préférable de consommer des fromages fermiers au lait cru.

Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient plus d’acides gras et se digère plus facilement. Naturellement homogène, le fromage au lait de chèvre est recommandé pour les personnes qui supportent mal le fromage au lait de vache (mais n’oublions pas qu’il contient également du Lactose). Enfin, l’organisme assimile bien mieux leurs protéines, qui soit dit en passant ont des vertus détoxifiantes. Par contre, il faut privilégier les fromages au lait cru, Fermier ou artisanaux, car vous bénéficierez de « bon » cholestérol.

Le mouton est le premier animal que l’homme a domestiqué, il y a environ 9 000 ans. Le fromage au lait de brebis est donc apparu bien avant celui de vache : Romains et Grecs en consommaient déjà dans l’Antiquité. Mais comment a-t-on découvert les secrets de sa fabrication ? Un peu par hasard, il faut bien le dire ! Autrefois transporté dans des panses de ruminants qui servaient de sacs, le lait caillait inopinément au contact de la présure, donnant naissance aux premiers fromages de l’Histoire.

Les savoir-faire se sont ensuite affinés et transmis de génération en génération, jusqu’aux modes de fabrication actuels… Qui ne sont pas si différents de ceux de nos ancêtres.

Caractéristiques du Lait de Brebis

Le lait de brebis est très riche en matières grasses, deux fois plus que le lait de vache pour être plus exact. Toutefois, ses globules gras sont plus petits le rendant plus facile à digérer.

Côté propriétés nutritionnelles, le fromage de brebis est riche en protéines : il comporte tous les acides aminés indispensables à l’organisme, ainsi qu’une teneur élevée en calcium, vitamine A, B2, D et E. Plus riche en matières grasses que le lait de vache, il est pourtant plus digeste de par sa moindre teneur en lactose.

Le fromage de brebis est fabriqué quand les ovins sont en période de lactation (avril à octobre, selon les régions). Toutefois, on le trouve tout au long de l’année car l’affinage peut durer plusieurs mois.

Les ovins produisant moins de lait que les bovins, les fromages de brebis sont moins répandus et souvent plus chers que les fromages de vache. Dans les vallées du Béarn, la tomme de brebis est vendue aux alentours de 20€ le kilo par les producteurs de nos vallées, mais le prix peut doubler en magasin spécialisé d’une grande ville.

Variétés de Fromages de Brebis

Il existe toutes sortes de fromages de brebis : frais ou affinés, à pâtes lactiques, molles ou pressées, cuites ou non, avec ou sans croûte… En France, les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, un fromage de brebis basque ou béarnais à pâte pressée non cuite, et le Roquefort, un fromage à pâte persillé (bleu), tous deux faisant l’objet d’une Appellation d’Origine Protégée.

Dans nos vallées béarnaises, le produit phare est la tomme de brebis au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée minimum 3 mois (et parfois bien plus). C’est un fromage fermier de 4-5kg, à la croûte dorée et aux notes florales et de fruits secs, dont la saveur est de plus en plus prononcée à mesure qu’il s’affine. Il peut être produit en montagne par le berger, pendant la transhumance : on parle alors de fromage d’estive.

Voici quelques exemples de fromages de brebis :

• Fromage à pâte molle au lait de brebis pasteurisé (origine France).
• Fromage AOP, au goût typique et légèrement salé, élaboré à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre pasteurisé.
• La Feta aux épices est idéale pour apporter une touche parfumée à vos plats. Sa texture fondante et son goût légèrement salé en font un ingrédient parfait pour la cuisine du quotidien.
• Fromage à pâte molle au lait de brebis, inspiré de la tomme blanche traditionnelle.
• Fromage à pâte molle au lait de brebis pasteurisé (origine France), typique des produits de montagne.
• Ce fromage est élaboré à partir de lait de brebis pasteurisé français, agrémenté de sel, de présure et de ferments soigneusement sélectionnés.

Découvrez ce délicieux fromage à pâte molle, élaboré à partir de lait de brebis pasteurisé, issu des traditions fromagères françaises. Le fromage Chistera allie la douceur du lait de brebis à la saveur plus typée du lait de chèvre.

Si le fromage de brebis est une spécialité du Béarn, on le trouve dans une grande variété de formes et de textures dans le monde entier, selon les savoir-faire et la culture fromagère locale.

Fabrication Artisanale

Nos fromages frais au pur lait de brebis sont fabriqués par nos fromagers depuis maintenant plus d’une vingtaine d’années. Nos pâtes lactiques, fabriquées à partir de lait entier de brebis de nos bergers, possèdent une texture onctueuse et fine qui apportera à votre palais une sensation de fraîcheur. Le processus de fabrication consiste à ajouter des ferments, qui sont de minuscules bactéries vivantes, permettant le caillage naturel du lait.

Les fromages à pâtes molles sont de par leur texture fine et fondante, un réel gourmet ! Leur saveur est celle des Causses, leur goût est délicat et prononcé à la fois. C’est le résultat d’un caillage accéléré par l’usage de présure.

Complémentaire à notre gamme de fromages, nous proposons de la brousse de brebis et de la recuite. Tout comme nos fromages frais, nos tommes sont fabriquées à partir de lait entier. Celui-ci est alors ensemencé et emprésuré pour former le caillé. Lorsqu’il est suffisamment ferme, le caillé est découpé en grains, puis placé dans des moules. Ce fromage de couleur légèrement cuivré, au pur lait de brebis, fait ressortir le parfum floral aveyronnais. Il est affiné dans une cave humide et tempéré entre un et deux mois en fonction de sa taille.

Les fromages à croûte lavée sont, comme leur nom l’indique, régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation. Elle est une tomme à pâte pressée non cuite. C’est un type de fromage dont le caillé, plus humide, n’est pas réchauffé après caillage. Il est seulement pressé légèrement après le moulage pour garder le maximum de souplesse.

Affinée dans notre cave pendant 2 à 6 mois, sa croûte fleurie et sa souplesse amènent une certaine douceur en bouche, exprimant tous les arômes du lait de nos brebis élevées en moyenne montagne, dans l’Aveyron. L'affinage de ce type de tomme se fait à La Bastide Pradines, dans notre cave naturelle présente sur les contreforts du LARZAC. Façonnée avec tout l’amour et le savoir-faire de nos irréductibles fromagers et affineurs, leur affinage de 3 à 12 mois exprime parfaitement les saveurs de nos Terres.

Le Bleu de brebis est un fromage de caractère au persillage dense et au goût intense. Son affinage prolongé lui confère une texture onctueuse et un arôme profond, typique des grands bleus. Fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, au goût prononcé et caractéristique.

Comment Apprécier le Fromage de Brebis

Après achat, conservez votre fromage en le plaçant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou sous cloche, emballé dans son papier d’origine. Ingraissable, il est spécialement conçu pour éviter que le produit se dessèche. Le fromage est un produit qui s’apprécie mieux à température ambiante : mieux vaut le sortir du frigo au moins une heure avant de le servir.

Les fromages frais comme le brocciu, la brousse, le greuil, etc. seront délicieux en apéritif, assaisonnés de sel, poivre, herbes et/ou épices, ou en dessert, mélangés à du miel ou de la confiture. Les produits plus affinés garniront votre plateau de fromage.

En cuisine, on pourra agrémenter les tartes, quiches, omelettes, gratins, pâtes, risottos, etc. de copeaux de tomme de brebis pour en relever le goût. Ce fromage est également tout indiqué pour une raclette originale ! Des dés de féta garniront parfaitement une salade ou un cake, tandis que les bleus se fondent merveilleusement dans les sauces.

Valeurs Nutritionnelles pour 100g de Fromage de Brebis

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