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Le glucose, un sucre de formule brute C6H12O6, est un ingrédient largement utilisé par les chefs, en particulier les pâtissiers, dans de nombreuses préparations. Le terme glucose est issu du grec ancien et désignait les vins liquoreux et le moût de raisin. Le suffixe "ose" est un classificateur qui en chimie désigne les glucides.
En cuisine, il est utilisé sous forme de poudre ou de sirop, et est employé essentiellement pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Il améliore ainsi la tenue de certaines préparations délicates telles que les guimauves, mais aussi est très apprécié des glaciers, permettant une congélation sans perte de souplesse.
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre dans les nougatines, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Il s'agit d'un sucre, le glucose, qui est obtenu à partir de l'hydrolyse d'amidon et se présente sous forme d'un sirop clair, inodore et à la saveur légèrement sucrée. Le sirop obtenu est ensuite déshydraté par atomisation, un procédé de déshydratation par passage dans un flux d'air chaud pour donner une poudre, qui présente l'avantage, par rapport au sirop, de se conserver mieux et plus longtemps.
Ingrédient peu utilisé dans nos cuisines, le glucose est pourtant largement plébiscité par les chefs, en particulier les pâtissiers qui l'utilisent dans nombre de préparations telles que :
Sa principale caractéristique est liée à ses propriétés anti-cristallisantes. En empêchant la cristallisation du sucre, il donne souplesse et texture aux préparations sucrées telles que, par exemple, la mousse au chocolat, et permet de limiter la quantité de sucre employée dans les desserts.
Structure chimique du glucose.
Le glucose déshydraté, ou atomisé, présente des propriétés analogues au glucose en sirop. Néanmoins, dans des préparations peu riches en eau, il sera nécessaire de le réhydrater avec environ 15 % d'eau avant utilisation. Mélangé au sucre, il vous permettra de réaliser de merveilleuses glaces et sorbets.
Qui n'a jamais eu la désagréable surprise de retrouver sa glace maison dure comme la pierre au congélateur alors qu'elle était savoureuse la veille ? Le glucose vous permettra de conserver une texture souple, en évitant un excès de cristallisation du sucre. C'est le secret des glaciers !
D'une manière générale, le glucose sera le meilleur allié des pâtissiers en herbe qui souhaitent réussir à tous les coups les préparations sucrées pour lesquelles la texture est primordiale, comme les mousses au chocolat, les pâtes de fruit, les nougatines, les crèmes chantilly etc. Mélangé au sucre à proportion de 20 à 25 %, il apportera une plus grande souplesse à vos gâteaux et flans.
Il est relativement aisé de doser le glucose atomisé en fonction du dosage annoncé du sirop de glucose. En effet, ce dernier contient environ 20 % d'eau. Délayez donc votre glucose en poudre dans 15 à 20 % d'eau avant utilisation et le tour est joué.
Voici quelques exemples de dosage pour des préparations courantes :
Le glucose est le véritable carburant de l'organisme ! Il est la principale source d'énergie des cellules, et le principal glucide dont le corps a besoin, et nous ne pourrions pas vivre sans lui. Un taux trop bas de glucose dans le sang est ce que l'on appelle l'hypoglycémie.
S'il est généralement conseillé d'avoir une alimentation basée à environ 50 % de glucides, le glucose n'en reste pas moins un sucre, et de fait un excès de consommation aura nécessairement des effets indésirables sur le poids. Son pouvoir sucrant, de 30 % inférieur à celui du sucre classique, pousse les industriels à le surdoser, rendant les préparations plus caloriques.
Il est donc globalement déconseillé de consommer des préparations industrielles qui en contiennent, mais son utilisation occasionnelle dans votre cuisine ne devrait pas poser de soucis ;)
Si le glucose a été isolé pour la première fois à partir du raisin dès 1847 par le chimiste allemand Andreas Marggraf, il faudra attendre l'année 1812 pour qu'il soit produit pour la première fois à partir d'amidon de sucre, en l'occurrence sous la forme d'un sirop de maïs, par Constantin Kirchhoff, à l'aide d'un procédé alliant chauffage et acide sulfurique.
En 1838, un comité de l'Académie des sciences donna son nom actuel au glucose en se basant sur le grec ancien gleukos. Le médecin et lexicographe Emile Littré lui ayant de son côté donné une autre étymologie, basée sur glukus qui signifie de saveur douce, on garda la racine habituelle glyc- pour l'ensemble de ses dérivés.
C'est au chimiste allemand Emil Fischer, prix Nobel de chimie en 1902, que l'on doit les plus grandes avancées dans la compréhension du glucose, et plus généralement dans la synthèse des sucres. Ce dernier a en effet établit la configuration stéréochimique de tous les sucres connus entre les années 1891 et 1894, et prédit correctement tous les isomères possibles.
Peu cher à produire, le glucose, couplé au fructose, est utilisé massivement par l’industrie agroalimentaire, car il permet d'ajouter beaucoup de calories à moindres frais... Cette utilisation abusive a tendance à donner une image néfaste au glucose et plus généralement à l'ensemble des sucres, qui constituent pourtant le carburant du corps, le glucose étant la nourriture quasi exclusive du cerveau !
Pour éviter la surdose, évitez la consommation de produits agroalimentaire ultra-transformés qui en contiennent beaucoup trop, consommez des féculents, et mangez des glaces maison de temps en temps :)
Si vous regardez les étiquettes de produits que vous achetez au supermarché, vous avez peut-être déjà remarqué que le sirop de glucose y est très présent. Si vous faites un peu de pâtisserie, vous avez sûrement vu passer ce produit dans la liste des ingrédients. Beaucoup de chocolatiers, aussi bien les industriels que les artisans, utilisent le sirop de glucose.
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces.
Quelle que soit son origine (sirop de glucose, sucre …), le glucose a toujours les mêmes effets sur notre organisme. A mon humble avis, le seul “problème” du sirop de glucose, c’est que c’est comme un apport supplémentaire en sucre dont nous n’avons pas conscience.
Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse.
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.
tags: #glucose #en #sirop #utilisation
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