Fromage de Brebis à Pâte Dure : Caractéristiques et Particularités

Le fromage de brebis est un produit laitier ancestral, apprécié pour ses saveurs distinctes et ses bienfaits nutritionnels. En Europe, plusieurs fromages de brebis bénéficient d'une appellation protégée, témoignant de leur qualité et de leur spécificité régionale. Parmi les plus connus, on trouve le Roquefort (France), le Manchego (Espagne), le Pecorino Romano (Italie) et l'Ossau-Iraty (France).

Il est plus rare de trouver dans le commerce du fromage de brebis que du lait de vache car il faut au moins 20 brebis pour obtenir le même volume de lait qu’après la traite d’une seule vache et que donc, leur lait se veut plus rare. Les fromages issus de ces ovidés sont pourtant bien plus anciens que ceux de leurs cousins bovins.

Voyagez avec nous dans les grandes familles des fromages de brebis et laissez-vous guider parmi les centaines de références qui existent en Europe.

Les Différentes Catégories de Fromages de Brebis

Les fromages de brebis se déclinent en plusieurs catégories, chacune ayant ses propres caractéristiques :

• Fromages frais: Ces fromages, fabriqués à partir de lait entier de brebis, possèdent une texture onctueuse et fine. Le processus de fabrication consiste à ajouter des ferments, qui sont de minuscules bactéries vivantes, permettant le caillage naturel du lait.
• Fromages à pâte molle: Ces fromages sont caractérisés par leur texture fine et fondante, résultant d'un caillage accéléré par l'usage de présure.
• Tommes: Fabriquées à partir de lait entier ensemencé et emprésuré, les tommes sont affinées dans une cave humide et tempérée.
• Fromages à croûte lavée: Ces fromages sont régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation.
• Fromages à pâte pressée: Cette catégorie se distingue par le pressage du caillé pour éliminer un maximum de petit-lait. On distingue deux sous-catégories : les fromages à pâte pressée cuite et non cuite.

Fromages de Brebis à Pâte Pressée : Une Catégorie Unique

Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Leur particularité réside dans le processus de fabrication soigneusement orchestré, où le lait subit une coagulation qui le transforme en caillé, la partie solide du lait, séparée du petit-lait. Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait.

On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants.

Fromages à Pâte Pressée Cuite

Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés. Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan, sont quelques-uns des fromages à pâte pressée cuite les plus célèbres.

Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de caillé qui n’a pas été soumis à une cuisson importante, conservant ainsi une grande partie de leur caractère laitier. Cette tradition fromagère est bien ancrée dans les régions montagneuses, notamment en Auvergne, où l’on retrouve des fromages emblématiques comme le Saint Nectaire et le Morbier. L’affinage de ces fromages se déroule dans des caves humides et fraîches, variant de quelques semaines à plus d’un an. Cette diversité d’affinage donne naissance à des textures allant du tendre au ferme, et des saveurs riches et variées.

Exemples de Fromages de Brebis à Pâte Dure

Parmi les principaux représentants de cette famille, on trouve des trésors du terroir français et des fromages internationalement renommés :

• Ossau-Iraty AOP: Fromage fabriqué dans la plus pure tradition basque, affiné pendant 80 à 120 jours, avec une texture ferme et un goût plutôt frais.
• Manchego AOP: Fabriqué en Espagne à partir de lait de brebis de race locale, la Manchega, avec une croûte ornée de motifs en forme de lignes entrelacées.
• Pecorino: Fromage italien de brebis, protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC), avec différentes variétés comme le Pecorino Romano, Toscano, Sardo et Siciliano.
• Idiazabal AOP: Originaire des Pyrénées espagnoles, fabriqué à partir du lait des brebis Latxa et Carranzana, avec une durée minimale d'affinage de deux mois.

Tableau Comparatif des Fromages de Brebis

Conservation et Dégustation

La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage. Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante.

Pour accompagner le fromage de brebis Ossau-Iraty AOP, il est conseillé de prendre un verre de vin blanc sec ou une confiture de cerises noires typique du Pays Basque. Quel que soit le type de fromage que vous prenez, sachez que chaque fromage s’accorde avec un vin blanc. Les vins blancs fruités adoucissent la force du fromage sans en amenuir le goût.

Bienfaits Nutritionnels du Fromage de Brebis

Pour certaines personnes, les fromages sont réputés caloriques mais ce qu’il faut savoir c’est que leur valeur énergétique varie selon le procédé de fabrication et la teneur en eau. Par exemple, consommer du fromage au lait de brebis en dose raisonnable (30 à 40 g / jour) contribue à satisfaire les besoins de notre organisme en protéines, phosphore et calcium : minéraux indispensables à la santé osseuse.

Les fromages au lait de brebis sont une source importante en calcium, l’AOP Ossau-Iraty offre 635 mg de calcium pour 100 g. Un fromage au lait de vache à pâte dure contient en moyenne 900 mg de calcium pour 100 g. Pour un fromage de chèvre comptez 120 mg /100 g. Tout au long de la vie le calcium est indispensable. Pendant toute la croissance le squelette grandit, ses besoins en calcium culminent à l’adolescence (environ 1 200 mg) mais à l’âge adulte il est également essentiel car il permet l’entretien et le renouvellement des os.

L’Ossau-Iraty contient 450mg de phosphore pour 100g de fromage. Un fromage au lait de vache à pâte dure comme le Beaufort contient 788mg/100g. Pour un crottin de chèvre comptez 280mg/100g. Ce minéral joue un rôle majeur dans la production d’énergie. Consommer 100g de fromage de brebis fournit en moyenne 17% de l’apport journalier recommandé (AJR) en protéines par jour.

Les fromages au lait de brebis après affinage ne contiennent plus de lactose, c’est également valable sur certains fromages au lait de vache à affinage long (beaufort, comté…). En résumé, le fromage au lait de brebis est donc une source naturelle de bienfaits et de bien être. Il a tout pour vous séduire et vous faire garder la forme à condition d’en manger raisonnablement bien sûr.

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