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Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le Charolais est un fromage lactique, au lait cru de chèvre. Il est produit au sein du bocage charolais, région centrée autour de la ville de Charolles, située dans la Saône-et-Loire. Il n’y a pas que les vaches dans le Charolais, berceau de la fameuse race à viande Charolaise !
Le Charolais AOP, un fromage au lait cru de chèvre.
Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais-Brionnais dès le XVIème siècle. C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui prend alors une large place dans l’alimentation paysanne. Au XVIème siècle, l’élevage caprin est apparu comme une activité complémentaire dans la région du Charolais. A cette époque, les manouvriers et les métayers faisaient pâturer leurs chèvres alors appelées « vaches du pauvre » dans les quelques prés communaux et sur les chemins ruraux.
C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui leur assurait une alimentation et des revenus supplémentaires; les fromages, alors au lait mixte chèvre/vache étaient vendus à la ferme ou sur les marchés locaux. Cette activité deviendra rapidement un travail réservé aux femmes de la ferme. Dès les années 60, la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée dans la région. Les exploitations mixtes disparaissent.
À l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les «tzézires» ou «chazières». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais.
Le Charolais est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué dans la zone géographique qui s’étend sur le territoire de 219 communes de la Saône-et-Loire, 31 communes de la Loire, 21 communes du Rhône et 16 communes de l’Allier. Il bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2014 et est protégé depuis 2010 par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Comment est-il produit ? Tout comme l'espèce bovine, le Charolais AOP est un fromage produit dans la région de Charolles. Ancrée au cœur du bocage charolais, la production de ce fromage est avant tout fermière. Sa zone s’étend sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire.
Le fromage Charolais AOP est fabriqué au lait cru et entier de chèvre. Sa fabrication nécessite l’intervention de la main de l’homme à plusieurs reprises : d’abord moulé à la louche dans de hautes faisselles, il est ensuite retourné manuellement 2 fois par jour, et légèrement salé à cette occasion. C’est seulement au bout de 3 jours qu’il prend sa forme typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un tonnelet. Il est ensuite démoulé et affiné sur claie en hâloir. Il ne peut bénéficier de l’appellation AOP qu’à partir de 16 jours d’affinage.
Traditionnellement, ce fromage était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, appelées « chazières ». Il est retourné manuellement 2 fois par jour pendant sa phase d'égouttage, et légèrement salé pendant cette étape. Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, le Charolais est transporté au hâloir, un local aéré. Pour recevoir son étiquette AOP, il doit être âgé d'au moins 16 jours. C'est pendant cette phase d'affinage que le fromage acquiert toutes ses notes parfumées et qu'il commence à se couvrir d'un duvet blanc.
La filière Charolais AOP est constituée de 21 producteurs de lait, dont 14 producteurs fermiers. En 2020, ceux-ci ont permis la production de 97 tonnes de Charolais.
C’est un des plus gros fromages de chèvre lactique, avec un poids compris entre 250 et 300 g. C’est un fromage cylindrique en « tonnelet » à pâte molle à croûte naturelle. Il est de forme cylindrique aux bords bombés d'environ 6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur. Il ressemble à un petit tonneau (tonnelet). Il pèse entre 250 et 310 grammes.
Le Charolais n'a pas de croûte lorsqu'il est frais. Le croûtage arbore essentiellement une robe ivoire granuleuse, semé de belles fleurs de surface d’un profond gris bleu, plus rarement ocres, qui s’épanouissent en léger duvet. Au fil du temps, la robe continue à s’affirmer dans ses couleurs, alliant des nuances de bleu et de vermillon. Une croûte légèrement vermiculée protège le Charolais du dessèchement et la pâte gagne en onctuosité.
La croûte du fromage Charolais AOP évolue du beige/ivoire à l’état jeune, vers le bleuté en fleurissant. Sa pâte est blanche, serrée, homogène et lisse. Elle peut devenir cassante avec un affinage prolongé.
Les habitants de la région charolaise n’ont pas attendu les tendances actuelles : ils dégustent le Charolais depuis longtemps en dessert avec de la confiture, un morceau de chocolat noir ou du miel.
* Bon à savoir : il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immuno-déprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite. Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
La France est le premier fabricant et consommateur de fromage de chèvre au monde. Les régions traditionnelles de production et de transformation de lait de chèvre en fromage se situent surtout au sud de la Loire. Comme pour les vaches, il existe plusieurs races de chèvre qui participent à la diversité des fromages. A noter que le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache, ce qui en fait la préférence de nombreuses personnes.
| Producteurs de lait | Producteurs fermiers | Production totale |
|---|---|---|
| 21 | 14 | 97 tonnes |
tags: #fromage #charolais #vache #production
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