Macarons Vanille : Les Recettes Incontournables de Mercotte et des Grands Chefs

Faut-il encore présenter Mercotte, complice de Cyril Lignac dans l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 ? Elle partage sur son blog ses recettes et ses conseils, et y ajoute sa bonne humeur en bonus ! Reine des macarons, ceux qu'elle a décidé de nous préparer sont ses préférés.

Séduite moi aussi par les macarons, leur forme, leur couleur, leur goût et surtout par le fait de pouvoir les décliner à l’infini, j’ai acheté le livre “Solution Macarons” de la célèbre Mercotte. Son blog est magnifique, pédagogique, généreux dans ses explications techniques et regorge de bonnes idées. Son livre, fruit de longues recherches et de nombreux tests, est un véritable coup de coeur.

Des recettes, très créatives d’ailleurs, il y en a pour tous les goûts: crème au beurre, ganaches simples et montées, crèmes d’agrumes, confitures…Une mine d’idées et ça marche! Ayant testé d’autres livres de grands chefs je peux vous assurer que celui-ci n’a rien à leur envier. De plus, il est très agréable à lire: raffiné et aéré et les photos de la talentueuse Sigrid sont à tomber.

En ce qui concerne les macarons en général, je vous rassure, j’ai testé de nombreuses recettes, de chefs ou pas et j’en ai râtés beaucoup.

La Recette de Macarons Vanille de Mercotte

La pâtissière Mercotte nous livre sa recette de macaron à la vanille et à la cardamome :

Pour les coques :

• 2 fois 60 g de blancs d’œuf
• 35 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace

Pour la ganache :

• 100 g de couverture Ivoire
• 200 g de crème fleurette
• 7 g de miel d’acacia
• une belle gousse de vanille fendue et grattée
• 3 gouttes d’huile essentielle bio de cardamome

Réalisation d'une meringue italienne :

1. Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Montez en neige 60 g de blancs d’œuf avec 35 g de sucre.
3. Faites cuire à 110°C 150 g de sucre et 50 g d’eau.
4. Versez le sirop obtenu sur les blancs et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement.
5. Mélangez 60 g de blancs d’œuf non montés aux poudres tamisées, incorporez-y la meringue en macaronnant (en l’ajoutant en trois temps).
6. Dressez l’appareil à coque à l’aide d’une poche à douille.
7. Laissez croûter quelques heures, puis faites cuire 12 min à 140°C.

Pour la ganache :

1. Faites chauffer la crème, le miel et les graines de la gousse de vanille.
2. Versez en trois fois ce mélange au chocolat fondu au bain-marie.
3. Ajoutez 150 g de crème froide puis l’huile essentielle de cardamome.
4. Mélangez puis réservez au frais au minimum 4 heures.
5. Puis, montez au fouet comme pour faire une crème chantilly.

La Recette de Macaron Vanille de Pierre Hermé

Vous voulez tenter d’égaler le meilleur pâtissier du monde, Pierre Hermé ? Découvrez sa recette de ganache à macarons « infiniment vanille » :

Ingrédients :

• 200 g de crème fraîche liquide entière
• 3 gousses de vanille (Mexique, Madagascar ou Tahiti)
• 220 g de couverture ivoire Valrhona

Il vous faudra avoir préalablement préparé des coques (avec une meringue italienne, par exemple) pour une trentaine de macarons.

Réalisation de la ganache :

1. Fendez les gousses de vanille et récupérez les graines.
2. Portez à ébullition la crème, les gousses et les graines, puis éteignez le feu et laissez infuser à couvert.
3. Retirez les gousses.
4. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis incorporez en trois fois la crème.
5. Mélangez bien, puis filmez et laissez reposer au frais.

Il suffira ensuite de placer la ganache dans une poche à douille pour pouvoir monter les macarons.

Macaron Vanille Chocolat : La Recette Inratable

Voici une recette simplissime pour des macarons vanille chocolat :

Ingrédients :

• 180 g de chocolat noir
• 18 cl de crème liquide
• 125 g d'amandes en poudre
• 3 blancs d'œufs
• quelques gouttes d’extrait de vanille liquide
• 220 g de sucre glace

Préparation de la ganache :

1. Hachez le chocolat.
2. Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole, puis versez-la sur le chocolat, mélangez.
3. Laissez tiédir puis placez au frais pendant 2 heures.

Préparation des coques :

1. Mélangez la poudre d’amande, un blanc d'œuf non battu, la vanille et le sucre glace.
2. Montez les deux autres blancs d'œuf en neige ferme, puis incorporez-les doucement au mélange précédent.
3. Placez cette préparation dans une poche à douille.
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les coques.
5. Enfournez pour 10 à 12 minutes à 165°C.
6. Laissez ensuite refroidir au moins 30 minutes.

Mettez la ganache au chocolat en poche à douille, et répartissez sur les coques refroidies. Placez au frais jusqu'au moment de servir.

Ganache Macaron Vanille-Chocolat Blanc : Notre Recette Préférée

Pour réaliser la ganache d’un macaron à la vanille, il faut du chocolat blanc. Voici une recette très simple de ganache vanille-chocolat blanc :

Ingrédients :

• 250 g de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Étapes de préparation :

1. Faites chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole avec une gousse de vanille grattée.
2. Ajoutez le chocolat blanc haché, laissez fondre doucement puis laissez refroidir.
3. Montez le reste de la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement au chocolat fondu.
4. Placez au frais avant de procéder au montage des macarons.

« Ganache » Macaron Vanille Sans Chocolat Blanc : Mode d’Emploi

S’il faut forcément du chocolat blanc pour réaliser une ganache à la vanille, il est cependant possible d’innover et de réaliser à la place une crème pâtissière, sans chocolat blanc.

Il vous faudra :

• 2 jaunes d'œuf
• 25 cl de lait
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 75 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Étapes de préparation :

1. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
2. Mélangez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et le lait bouillant.
3. Remettez à cuire dès reprise de l’ébullition, pour trois minutes.
4. Réservez au frais.
5. Après refroidissement, ajoutez le beurre bien mou et lissez la crème obtenue.

La Recette du Macaron Vanille Sans Thermomètre : Nos Astuces

Pour réaliser une meringue italienne parfaite, il faut un thermomètre pour surveiller la température. Si vous n’en possédez pas, choisissez simplement de réaliser à la place une meringue française, plus facile à mettre en place.

Astuces et Conseils pour une Ganache Réussie

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.

L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.

Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.

Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.

Conseils de Mercotte pour des Macarons Parfaits

Voici quelques conseils de Mercotte pour réussir vos macarons :

• Les blancs : je préfère de loin les blancs vieillis mais parfois ça marche avec des blancs fraîchement clarifiés. Pour ma part et pour éviter les surprises désagréables je continue à utiliser des blancs que j’ai congelés ou que j’ai conservés jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
• Le poids des blancs : La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes ( + ou - 5g ) en fonction de la qualité et de la texture de la poudre d’amande.
• L’oxyde de titane : permet d’obtenir des coques blanches, à mélanger au tant pour tant en quantité raisonnable. On le trouve dans tous les dentifrices et en l’utilisant raisonnablement il n’y a pas de problème.
• La poudre d’amande : toujours en fonction de la qualité de la poudre d’amande il peut être intéressant de la torréfier au four 10min à 150° pour développer les arômes.
• Les feuilles en tissu de verre : réutilisables, certes un peu chères à l’achat mais elles ne collent absolument pas.
• Les plaques alvéolées et pleines : si ça marche chez vous avec des plaques classiques, no souci … par contre toujours dans l’idée d’optimiser la réalisation je trouve que les plaques alvéolées permettent une meilleure circulation de l’air et favorisent la collerette, mais ce n’est que mon interprétation.
• La trimoline : c’est un sucre inversé qui retient l’humidité et conserve le moelleux surtout si on congèle les ganaches.
• L’huile essentielle bio : attention pas d’arôme, mais des huiles essentielles bio à utiliser avec parcimonie, 3 gouttes suffisent largement pour les 100 g de chocolat de la ganache.
• Les boites adaptées : il existe des alvéoles spéciales très pratiques pour conserver, offrir et même congeler vos macarons.

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