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La faisselle est un produit laitier frais, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé. Originaire du Centre et du Sud de la France, ce fromage frais se mange de bien des façons, autant dans des recettes salées que sucrées mais aussi tel quel. Ce fromage à pâte fraîche a un goût rafraîchissant et légèrement acidulé. Facile à produire et très répandu, il ne bénéficie pas d'une appellation protégée.
Avec 8 à 10 g de protéines pour 100 g, la faisselle fournit des caséines qui se digèrent lentement, participant à la satiété sur plusieurs heures. Son apport en calcium (environ 100 mg pour 100 g) se présente sous une forme très bien assimilée, ce qui contribue à la solidité osseuse sans alourdir votre assiette.
Sur le plan historique, la faisselle doit son nom au petit panier percé - la "fasselle" - dans lequel on laisse le caillé s'égoutter. Son mode de fabrication consiste à laisser reposer du lait de vache, de brebis ou de chèvre avec une infime portion de présure et de fromage blanc ou petit-suisse. La faisselle est aussi le nom du contenant (moule avec les trous pour l'égouttage) dans lequel on la verse "à la louche", pour une consistance irrégulière et plus rustique aussi...
La faisselle doit son nom à la faisselle elle-même, cette petite passoire perforée - en osier ou en plastique - dans laquelle on verse le caillé pour laisser le petit-lait s’écouler naturellement. Pour saisir la différence entre faisselle et fromage blanc, il faut revenir aux gestes fondateurs : la coagulation du lait, puis son égouttage ou son lissage.
Faisselle : on incorpore des ferments lactiques + une pointe de présure, ce qui retarde un peu la formation du caillé mais apporte une texture plus ferme. Dans les deux cas, le caillé peut être légèrement découpé pour faciliter l’évacuation du petit-lait.
Grâce à cet égouttage sans pression, la faisselle conserve un léger grain, un moelleux discret et un peu de petit-lait, gage d’une fraîcheur toute en subtilité. Dans la faisselle, le caillé repose sans pression, ce qui laisse le petit-lait circuler librement.
Bien que souvent confondus, il existe des différences entre le fromage blanc et la faisselle. Vous hésitez entre faisselle et fromage blanc lorsque vous faites vos courses ou que vous préparez un dessert ? Vous n’êtes pas seul·e. Ces deux fromages frais offrent une fraîcheur lactée, mais leurs procédés de fabrication, leurs textures et leurs usages varient.
Contrairement au fromage blanc qui va être battu pour une consistance plus soyeuse et auquel on peut ajouter un peu de crème, la faisselle, elle, s'égoutte lentement dans son petit lait. Le fromage blanc est plus crémeux et dense, alors que la faisselle conserve une part de petit lait, lui donnant une texture plus légère. Le processus de fabrication diffère : le fromage blanc peut être battu ou non pour obtenir une consistance lisse ou plus ferme, tandis que la faisselle est toujours en cours d’égouttage.
À l’inverse, le fromage blanc suit un parcours différent : le caillé, obtenu par fermentation seule (ferments lactiques, sans toujours ajouter de présure), est d’abord égoutté plus brièvement puis homogénéisé pour obtenir une pâte lisse et uniforme. Cette étape de brassage supprime les grains et donne au fromage blanc sa consistance crémeuse et dense, sans petit-lait résiduel.
La faisselle se distingue d’emblée par sa légère mâche, presque ludique. Au premier contact, les petits grains résistent sous la dent, puis glissent en libérant un moelleux discret. Cette texture granuleuse, associée à un petit soupçon d’acidité issu du petit-lait encore présent, crée une sensation fraîche et légère. Le fromage blanc, quant à lui, offre un contraste tout en douceur. Sa pâte homogène, obtenue après un brassage soigneux, glisse sur le palais sans obstacle, enveloppant la bouche d’une chaleur lactée plus dense. Légèrement acidulé, il apporte une pointe de vivacité qui s’intègre naturellement dans des sauces crémeuses ou des desserts moussants.
Il existe beaucoup de variétés de faisselles, selon le type de lait et la manière dont elle est produite. Il existe plusieurs variétés de faisselle, selon le type de lait utilisé. La faisselle au lait de chèvre se distingue par son goût prononcé et sa texture légèrement granuleuse. La faisselle au lait de vache offre une saveur plus douce et une texture plus lisse. Vous pouvez également trouver des faisselles issues de lait de brebis, offrant une alternative aux deux autres en termes de goût et de texture.
Si vous avez le choix, prenez une faisselle au lait cru moulée à la louche et fabriquée artisanalement. Selon le type de lait, vache, chèvre ou brebis, vous privilégierez peut-être un lait de traite naturel et bio. C'est à la fin de l'automne que les chèvres se reproduisent. Préférez donc un lait de chèvre dont la traite aura lieu à partir de mars. L'intérêt de choisir une faisselle allégée est discutable.
La faisselle est un produit laitier aux nombreux bienfaits nutritionnels. Produite à partir de lait caillé puis égoutté, la faisselle est classée parmi les fromages frais et se distingue par une teneur modérée en calories, nettement plus basse que celle de la majorité des fromages affinés. Elle apporte naturellement du calcium et du phosphore, deux minéraux essentiels à la minéralisation des os et des dents. On y trouve aussi de la vitamine B12, utile à la formation des globules rouges, ainsi que de petites quantités de vitamine A et de potassium.
Les fromages blanc, petits suisses et faisselles se distinguent par leur forte teneur en protéines. De plus, parce que ces protéines laitières contiennent tous les acides aminés indispensables dans des proportions très proches de celles de nos besoins1, elles sont dites « de haute valeur biologique ». Les protéines du lait se caractérisent donc par une excellente qualité nutritionnelle2. Elles présentent en outre une forte digestibilité (> 95%) et un pouvoir rassasiant intéressant3,4.
Les ferments lactiques - Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus et autres ferments dédiés - restent actifs dans la faisselle non brassée. Ils interviennent discrètement dans votre flore intestinale, favorisant un transit régulier et pouvant atténuer les petits désagréments digestifs du quotidien.
Les fromages frais sont, pour la plupart, peu caloriques, et la faisselle ne fait pas exception à la règle car elle est composée de beaucoup d'eau. Relativement faible en calories, la faisselle s’intègre parfaitement dans un régime équilibré. Source de protéines, la faisselle aide à la construction et à la réparation des tissus. Ce fromage frais contient aussi des lipides essentiels pour une bonne santé cardiaque lorsqu’ils sont consommés avec modération.
Grâce à son procédé d'égouttage doux, la faisselle conserve une fraction de lactosérum riche en lactalbumine, une protéine de haute qualité biologique. Les ferments lactiques (bien que partiellement éliminés lors de la phase d'égouttage) peuvent participer à l'équilibre du microbiote intestinal - un effet encore supposé mais intéressant pour la digestion. Enfin, ce fromage frais possède un taux d'humidité élevé : cela lui confère une texture légère, agréable pour ceux qui recherchent un produit onctueux sans excès de matières grasses.
La faisselle se distingue par ses multiples apports nutritionnels.
| Nutriment | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Calories | 87 kcal |
| Protides | 4.3 g |
| Lipides | 6.1 g |
| Glucides | 3.7 g |
Si vous visez la réduction de calories, optez pour la faisselle légère ; si vous cherchez un peu plus de crèmé et des vitamines A et D naturellement liées aux graisses, préférez la version entière.
Concernant plus particulièrement les caséines, celles-ci sont connues pour favoriser l'assimilation de certains minéraux et oligoéléments. Enfin, les protéines du lait peuvent générer des peptides dits bioactifs, c'est-à-dire dotés d'une activité biologique.
La qualité et la teneur importante en protéines des fromages blancs et petits-suisses font de ceux-ci des produits de choix pour assurer les besoins de croissance des enfants tout comme les besoins d'entretien des adultes et des seniors. Chez ces derniers, du fait de l'âge, l'organisme voit diminuer sa capacité à utiliser les protéines alimentaires pour la synthèse de ses propres protéines.
Comme tous les Produits Laitiers Frais, les fromages blancs sont de bonnes sources en micronutriments, en particulier en calcium, composant essentiel du tissu osseux, mais aussi en vitamine B9 (= folates). Cette dernière est particulièrement importante pour les femmes enceintes ou qui allaitent.
La faisselle se consomme à tout moment de la journée. Simple à intégrer dans vos repas, la faisselle conjugue plaisir gustatif et atouts nutritionnels pour accompagner un mode de vie équilibré. Le matin, elle s’intègre facilement dans un petit-déjeuner équilibré, mélangée avec des fruits frais ou des céréales. À midi, elle peut accompagner une salade, offrant une texture crémeuse et un apport en protéines. En dessert, elle se marie parfaitement avec un coulis de fruits rouges ou du miel, apportant douceur et fraîcheur. Le soir, la faisselle se prête à des recettes salées, comme une tarte ou un gratin léger. Grâce à sa teneur en matière grasse, elle reste légère et digeste, même pour un repas tardif.
Elle se mange aussi traditionnellement nature ou avec un peu de sucre, miel ou confiture de lait. La faisselle s'accorde aussi très bien avec des fruits de saison et en particulier les fruits rouges : myrtilles, fraises, framboises, c'est un régal ! Sa polyvalence lui permet aussi d'agrémenter vos verrines salées de saumon par exemple, ou de thon abricots. La faisselle est un bon substitut du fromage blanc ou de la crème fraîche.
Pour un encas équilibré et riche en protéines, mélangez simplement de la faisselle avec une cuillère de miel et quelques dés de pomme. Cette association fournit des fibres, une touche sucrée naturelle et reste raisonnable en calories.
Côté salé, réalisez un tzatziki express : faisselle, dés de concombre, un filet d'huile végétale riche en oméga-9 et une pointe d'ail. Servez-le avec des bâtonnets de carotte pour un apéritif léger.
Envie d'un dessert plus gourmand mais toujours contrôlé en calories ? Remplacez la crème d'un cheesecake classique par de la faisselle et un peu de ricotta.
De nombreuses recettes à base de faisselle existent, allant du cheesecake à des plats plus traditionnels. Une des plus célèbres recettes faite à partir de la faisselle est la cervelle de canut, typiquement lyonnaise. À base de faisselle, d'herbes (échalotes, persil, oignon, ail, ciboulette) et d'un toast légèrement huilé, les papilles sont immédiatement ravivées de ce mélange frais.
La faisselle, grâce à son grain discret et sa tenue douce, enrichit plats salés et desserts d’une texture spécifique, sans alourdir le résultat.
Pour que votre faisselle garde sa texture caractéristique et son goût frais, quelques habitudes simples suffisent. Le froid stable est essentiel : placez votre faisselle à l’arrière du réfrigérateur, où la température oscille idéalement entre 2 °C et 4 °C. Évitez la porte, souvent soumise aux variations, et le bac à légumes, plus humide ; privilégiez plutôt une clayette intérieure.
La faisselle, riche en petit-lait vivant, évolue progressivement après ouverture : l’acidité augmente et la texture peut devenir plus liquide. Pour un équilibre optimal, consommez-la dans les 5 à 7 jours qui suivent sa date de fabrication.
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