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En France, la diversité fromagère est immense, avec plus d’un millier de variétés. Ces fromages peuvent être classés en huit grandes familles selon leur teneur en eau, en matières grasses et en calcium. Parmi ces variétés, certains se distinguent par la présence de trous, qui suscitent souvent la curiosité. Cet article explore les fromages à trous les plus connus, les raisons de la formation de ces cavités et les spécificités de chaque type.
Les trous dans les fromages ont longtemps été un mystère. Au-delà de la légende de la petite souris, il existe des raisons scientifiques à l'apparition de ces ouvertures. Deux facteurs principaux interviennent dans la formation de ces trous :
Durant l'affinage, la fermentation de l'acide lactique produit des gaz qui s'associent aux particules de foin, créant ainsi des bulles d'air dans la pâte, à défaut de s'échapper au-delà de la croûte.
Il a été constaté que les trous dans les fromages sont moins nombreux ces dernières années, probablement en raison des améliorations dans les méthodes de traite qui réduisent la présence de particules de foin dans le lait.
Les petits trous que l'on observe en coupant le fromage résultent donc d'un phénomène scientifique. Parmi les fromages à trous les plus connus, on retrouve l'emmental et le gruyère français.
L’emmental, aussi appelé emmentaler, est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache. Une meule peut peser jusqu’à 75, voire 90 kg. Originaire de Suisse, son nom provient de la rivière Emme dans le canton de Berne.
Introduit en France au XIXe siècle, l'emmental est aujourd'hui produit sous deux types bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) : l’emmental Est-Central et l’emmental de Savoie, tous deux fabriqués à partir de lait cru.
L'Emmental est le seul fromage qui comporte de gros trous, bien nets et de la taille d'une noix à une cerise. Ces trous sont la preuve d’un affinage réussi et lui confèrent son identité unique.
La formation des trous est due à la production de dioxyde de carbone durant la fermentation. Après un séjour de 45 jours dans des caves fraîches, les meules sont transférées dans un milieu plus chaud pour permettre aux bactéries de libérer ce gaz. Le fromager vérifie ensuite le développement de l'emmental et remet le fromage dans une cave plus fraîche une fois les trous bien formés.
Le gruyère est également d'origine suisse, provenant de la ville de Gruyères dans le canton de Fribourg. Son nom remonte à l'époque de Charlemagne, où les "gruyers" collectaient les impôts sous forme de fromage.
Le gruyère, fromage à pâte pressée, contient initialement de petites cassures dans sa pâte, mais pas de trous. Cependant, le gruyère français, fabriqué à partir de lait cru de vache, peut présenter de petits trous.
Une meule de gruyère pèse généralement un peu plus de 40 kg, avec un diamètre de 50 à 60 cm et une hauteur d'environ 15 cm. L'affinage dure au moins 4 semaines.
Le gruyère français a obtenu une IGP en 2013 et est produit dans certaines communes des régions Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté et Grand Est, avec du lait provenant des fermes environnantes.
Les petits trous du gruyère proviennent de la maturation à chaud du lait, mais ils sont moins gros que ceux de l'emmental. Ce fromage se déguste toute l'année, offrant des saveurs douces et des notes fruitées et fleuries.
Le comté est un fromage à pâte pressée, doux et riche en arômes, parfois légèrement piquant. Il est fabriqué à partir de lait cru et ne comporte généralement pas de trous. Cependant, certains Comté AOP peuvent présenter de petites cavités formées lors de la fermentation, lorsque les gaz ne parviennent pas à s'échapper par la croûte.
Une autre théorie suggère que ces petites cavités pourraient être créées lorsque le fromager perce la pâte pour tester le goût.
Les trous dans le Comté sont généralement plus petits que ceux de l'emmental ou du gruyère français.
Pour résumer, voici un tableau comparatif des fromages à trous les plus connus :
| Fromage | Origine | Trous | Fabrication |
|---|---|---|---|
| Emmental | Suisse | Gros trous | Pâte pressée cuite, lait de vache |
| Gruyère Français | France | Petits trous | Pâte pressée, lait cru de vache |
| Comté | France | Petits trous (parfois) | Pâte pressée, lait cru |
Il existe d'autres fromages qui ont des trous au milieu comme le Buron. Fabriqué aujourd’hui uniquement par la société fromagère du Buron située à Cournon d’Auvergne dans le département du Puy-de-Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il a la forme d’un cylindre plat dont la particularité est d’avoir un trou en son centre. Ce trou permet d’accélérer son affinage (il permettait également autrefois de le différencier du Saint-Nectaire dont il était fortement inspiré). Sa croûte, rouge-orangé, est fine et lisse. Elle n’est pas consommable. Il s’est éloigné de son ancêtre le Saint-Nectaire pour obtenir une personnalité qui lui est propre ! Sa texture s’apparente davantage aujourd’hui à celle d’un fromage d’abbaye. Sa pâte jaune est tendre, son goût et son odeur sont discrets. Il présente une croûte rouge orangée lisse. Il laisse apparaitre une saveur douce et équilibrée. Sa douceur séduit particulièrement les enfants.
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