Pourquoi le Fromage Avant le Dessert : Une Tradition Française

La tradition gastronomique française est riche en coutumes et en habitudes qui peuvent sembler étranges aux yeux des étrangers. L'une de ces traditions est de manger du fromage après le plat principal et avant le dessert. Mais pourquoi cet ordre spécifique ? Cet article explore les raisons historiques, culturelles et pratiques derrière cette coutume bien ancrée.

Un assortiment de fromages français.

L'Évolution Historique de l'Ordre des Repas

L’ordre, à table, que nous connaissons bien est loin d’être universel. Voici pourquoi, en France, nous préférons commencer par une entrée, avant de poursuivre avec un plat et de clôturer le repas par un dessert. » Tout d’abord, sachez que cet ordre est avant tout un choix culturel. Et il explique, en guise d’introduction, que cet ordre des repas n’a pas toujours existé en France.

« Du Moyen Âge jusqu’au XVIIIᵉ siècle, il n’y a pas d’ordre : tous les plats sont servis en même temps sur la table », explique-t-il. Cette manière de tout disposer en même temps sur la table, à savoir les plats chauds, froids, sucrés et salés, est appelée « le service à la française ». En revanche, à cette époque, une chose était déjà en place : le dessert, qui se dégustait à la fin du repas.

En réalité, les habitudes gustatives des Français ont changé dès le début du XIXᵉ siècle. La culture française a opté pour le « service à la russe ». Une fois la bourgeoisie conquise, ce service s’est finalement invité à la carte des restaurants français et ne nous a plus quittés.

Le Rôle du Fromage au Moyen Âge

Jusqu’à la fin de la période du Moyen-Âge, chez les gens notamment « riches et puissants », le sucré était servi avant le salé. Des fruits crus étaient notamment proposés en début de repas pour des raisons diététiques. Seuls certains fruits comme la poire étaient servis en fin de repas car ils étaient cuits et permettaient de sceller l’estomac, tout comme les fromages. Les médecins de l’époque disaient que les fruits cuits et le fromage évitaient les remontées gastriques !

C’est d’ailleurs de là que nous vient l’expression « entre la poire et le fromage ».

Les Raisons Culturelles et Pratiques

Au-delà de l’aspect culturel, il y a des raisons pratiques à cette tradition.

Le Fromage : Un Aliment de Base

À l’origine, le fromage était une nourriture de base, souvent consommée par les paysans pour son apport nutritionnel et énergétique. Sa richesse en nutriments essentiels, sa diversité de goûts et de textures en font un aliment précieux pour notre alimentation quotidienne.

L'Accord avec le Vin

Mettre en valeur les vins rouges : Le fromage, notamment à pâte dure, est un accord parfait avec le vin rouge. Le vin est une boisson de choix en France, et il est traditionnellement consommé avec le plat principal.

Un Rituel Social

Unifier la table : Le plateau de fromage permettait à tous les convives, même ceux qui n’avaient pas le même plat principal, de partager le même met. En France, les repas ont une place très importante. Enfin, les Français accordent une place importante à la commensalité, c'est-à-dire le fait de partager des repas ensemble (familles, amis, collègues, voisins).

Le Fromage dans le Repas Français Moderne

Au XIème siècle, un vrai repas français se déroule comme ceci : Dans la tradition Française, on mange le salé avant le sucré et ça se traduit souvent par manger le fromage après le plat et avant le dessert.

Pour les Français, le fromage est un produit de consommation quotidienne, un produit phare du repas. Les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde de fromages. Un Français consomme 26 kg de fromage par an ! Le fromage aujourd’hui est produit phare de nos repas. Lors de nos apéritifs, on le mange dans des verrines, petits fours, brochettes et autres mignardises.

Un changement au XXème : À partir du XXème siècle, le fromage et le dessert ne sont plus servis au même moment. Ce sont deux séquences du repas bien distinctes, Il y a là une réelle séparation entre le salé et le sucré. Le fromage précède désormais les gourmandises sucrées de la fin de repas.

Depuis quelques années, ce sont deux séquences distinctes où le fromage est servi après le plat principal et avant le dessert sucré.

Les Fromages Préférés des Français

D’après une étude menée pour le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière), un classement a été effectué sur les préférences des Français en matière de fromage. Le fromage préféré des Français est le camembert. Véritable star de notre terroir il est apprécié aussi bien sur un plateau de fromages que dans des recettes chaudes ou il devient fondant. En deuxième position se trouve le fromage de chèvre, et le fromage de brebis basque (lait de brebis, pâte dure, comme l’ossau-iraty) arrive en troisième place du classement.

On retrouve ensuite le comté, l’emmental râpé, le saint-nectaire, le cantal, l’emmental en morceau, le reblochon et enfin le roquefort.

Le Fromage et les Autres Cultures

Dans le reste du monde le sucré/salé est un mélange qui ne pose aucun problème. Si vous mangez des plats des caraïbes ou asiatiques vous avez sûrement déjà fait le mélange. Au niveau du fromage, les Français sont les seuls à lui donner une séquence dans le déroulement du repas.

Dans les pays anglophones, notamment aux États-Unis, on consomme trois repas par jour mais il n'y a pas vraiment d'heures fixes. On relève également beaucoup de grignotages (snackings) aussi bien salés que sucrés à toute heure de la journée. Par ailleurs, la séquence des repas dans les pays anglophones n'étant pas aussi marquée qu'en France, cela facilite le mélange du salé/sucré au sein d'un même repas.

Le Trou Normand : Une Tradition Complémentaire

Un exemple de Trou Normand.

Tradition gastronomique française incontournable des repas festifs, le trou normand est apprécié pour sa capacité à relancer l'appétit entre les plats. Le trou normand est une tradition culinaire française consistant à consommer un petit verre d'alcool fort, souvent du calvados, entre les plats d'un repas copieux. Cette pratique est destinée à "faire un trou" dans l'estomac pour faciliter la digestion et permettre de continuer à manger avec appétit.

Pour faire un trou normand, il suffit de servir une boule de sorbet (traditionnellement à la pomme) dans un verre à pied, puis de verser un petit verre d'alcool fort (comme le calvados) sur le sorbet. Le trou normand est généralement servi en milieu de repas, entre deux plats principaux.

Il est tellement répandu en France qu’on aurait presque oublié ses origines, mais cette tradition culinaire est bien née en Normandie et avec du calvados. Au milieu du XVIe siècle, Sire Gilles de Gouberville distille pour la première fois du cidre dans son château de Mesnil-au-Val (Manche) et fabrique ainsi une eau de vie. C’est elle qui sera à l’origine de la tradition gastronomique du trou normand.

Traditionnellement, on déguste le trou normand entre le poisson et la viande, surtout dans le cas de menu à rallonge et quelque fois aussi avant le fromage afin de retrouver de l’appétit.

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