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La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la totalité des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques communes des départements de l'Ain (27 communes) et de l'Isère (5 communes) en Région Auvergne-Rhône-Alpes. Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017.
La Raclette se présente de base sous la forme d’une meule pouvant peser jusqu’à 6 kg et est produite en Savoie et Haute-Savoie et possède l’Indication géographique protégée (IGP) depuis 2017. Elle se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un diamètre compris entre 28 et 34 centimètres pour une hauteur en talon comprise entre 6 et 7,5 centimètres. Son poids est d'environ 6 kilogrammes.
Sa croûte morgée, de couleur jaune à brun-orangé, est lisse et se recouvre d'un très fin et discret duvet blanc. Sa pâte, de couleur blanche à jaune paille, est souple et dense à la fois et peut présenter quelques petites ouvertures. Sa texture est ferme et fondante.
La Raclette de Savoie peut être de fabrication fermière ou laitière. La Raclette de Savoie IGP est un fromage phare des Pays de Savoie. Son appellation IGP vous garantit la qualité de sa fabrication et le savoir-faire historique de son territoire. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il pèse environ 5 kg. Sa croûte est lisse et de couleur orangée à brun. Sa pâte ferme et fondante a une couleur blanche à jaune paille. Elle est non huileuse et non caoutchouteuse. Son goût est franc, équilibré.
Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Le lait est ensemencé de ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé à une température comprise entre 32 et 36°C directement dans la cuve de fabrication. Cette opération consiste à ajouter de la présure, une enzyme naturelle issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et se transformer en caillé.
Le fromager procède à la découpe du caillé : il le tranche en grains, pour ensuite le brasser afin de libérer le petit-lait, aussi appelé lactosérum. Le caillé obtenu est tranché en grains puis brassé afin de libérer le petit lait.
Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules. Vient ensuite l'étape de délactosage, qui se fait en brassant et lavant les grains de caillé à l'eau claire avant de procéder au moulage. Cette étape participe à la maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie. Le délactosage est important car il permet la bonne maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie.
Il est temps de soutirer le caillé de la cuve pour sa mise en moule. Une fois placé dans les moules, le caillé est pressé. C'est lors de cette étape que le fromager appose sur chaque raclette une plaque de caséine identifiée "Raclette de Savoie", précisant l'atelier de fabrication et le numéro de lot. Une plaque de caséine identifiée « Savoie » et précisant l’atelier de fabrication et le numéro de lot est apposée sur chaque fromage. Cela permet d'assurer la traçabilité des fromages, dans un souci de qualité et de sécurité sanitaire. Cette plaque est composée de protéines de lait.
Une fois le caillé mis en moule, les raclettes sont pressées. Cette étape permet la poursuite de l'égouttage. C'est aussi à ce moment là qu'elles prennent leur belle forme de meule.
Point important pour la conservation et l’élaboration du goût, toutes les meules sont ensuite salées dans un bain de saumure (bain d’eau salée). L’acidification,qui se déroule du début du moulage au début du saumurage, dure au minimum 5 heures.
Les meules de Raclettes de Savoie sont ensuite installées en caves pour être affinées sur des planches en bois. Elles seront soigneusement retournées et brossées pendant une durée minimum de 8 semaines, à une température comprise entre 8°C et 13°C. Son affinage dure au minimum 12 semaines, sur des planches en bois.
Chaque jour, nos affineurs, véritables artisans du goût, investissent leur temps et leur passion dans la surveillance attentive des fromages en caves. Son goût est franc et équilibré. Elle est toujours nature, jamais épicée ou parfumée. Pâte pressée non cuite. Affinage minimum 12 semaines.
L’histoire de la Raclette de Savoie est étroitement liée à celle des Alpes. Elle s’inscrit en effet tout d’abord dans l’histoire de l’élevage et des savoir-faire fromagers alpins. La raclette fut inventée au Moyen-Age par les bergers qui la consommaient en été en la faisant fondre par demi meule devant un feu de bois, en plein air. Ils raclaient le « fromage rôti »sur le feu ce qui est l’origine de son nom. C’est seulement au début du XXème siècle que le nom de « raclette » est apparu, en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l'assiette.
La Raclette de Savoie s’est développée au cœur d’une région où les systèmes herbagers sont dominants, et l’élevage basé sur la valorisation de la ressource fourragère et des races locales. Dans cette région existe également depuis longtemps une production traditionnelle de fromages à pâte pressée regroupant des savoir-faire fromagers spécifiques et des modes de production du lait adaptés à cette technologie. De par sa taille moyenne, la Raclette de Savoie, est progressivement venue compléter les autres fromages savoyards.
Elle permettait en effet la conservation de quantités modestes de lait par rapport aux fromages de très grand format. Ce contexte, associé à une organisation socio-économique de l’agriculture savoyarde qui reposait historiquement sur le système des fruitières cogérées par les agriculteurs, a permis le développement d’une culture fromagère partagée entre agriculteurs et fromagers.
La Raclette de Savoie a également tiré profit du développement du tourisme hivernal à partir des années 1960-1970 et de l’histoire industrielle alpine, avec la naissance de l’appareil à raclette, grâce à la grande disponibilité de houille blanche. L’essor de la Raclette de Savoie est donc lié au développement des appareils à raclette mis au point grâce à un partenariat entre les entreprises Rippoz et Téfal, dans les années 1975 en Savoie.
La maîtrise de la technologie du collage du téflon sur l’aluminium, en remplacement de la fonte au feu de bois, puis des premiers appareils électriques réservés à la restauration, a permis le développement d’un nouveau mode de consommation de la Raclette de Savoie, chauffée sur des plaques individuelles. Le développement du tourisme de masse des sports d'hiver dans les années 1970, et de la construction des stations qui se sont créées pour répondre à la demande grandissante de ce type de loisir, ont contribué à la notoriété de la Raclette de Savoie comme fromage emblématique consommé à ces occasions.
Vous pouvez déguster la Raclette de la façon dont vous souhaitez : dans un sandwich, dans un gratin, avec des pâtes comme les crozets, en plateau de fromages, avec des viandes, des légumes et lors d’une raclette party, ce fromage s’accorde avec de nombreux mets et vins.
Afin de préserver sa fraîcheur, nous vous recommandons d’emballer votre Raclette dans du film étirable percé ou de la conserver dans son emballage d’origine. L’air doit pouvoir circuler pour éviter le développement d’une amertume. Vous pouvez conserver une demi meule de Raclette pendant quasiment 1 mois.
Vous trouverez au sein de notre coopérative laitière une large sélection de produits de Savoie pour la plupart labellisés AOP ou IGP.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Type de lait | Cru ou thermisé de vache |
| Pâte | Pressée non cuite |
| Origine | Savoie et Haute-Savoie, quelques communes de l'Ain et de l'Isère |
| IGP | Depuis 2017 |
| Forme | Meule ronde |
| Diamètre | 28 à 34 cm |
| Hauteur | 6 à 7,5 cm |
| Poids | Environ 6 kg |
| Croûte | Morgée, jaune à brun-orangé, lisse |
| Pâte | Blanche à jaune paille, souple et dense |
| Texture | Ferme et fondante |
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