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Aujourd'hui, plongeons au cœur d'un plat traditionnel : la fressure, aussi appelée fricassée d'abats ou ragoût d'abats. Cette recette est un véritable voyage dans le temps, idéale pour les amateurs de cuisine à l'ancienne, les chasseurs et tous ceux qui se retrouvent avec des abats rouges sans savoir quoi en faire.
Il fut un temps, hélas un peu perdu aujourd'hui, où les paysans tuaient le cochon eux-mêmes. Tu me diras sûrement que tu connais des gens qui le font encore mais saches que c'est désormais interdit puisque chaque bête tuée doit l'être à l'abattoir et ce n'est pas plus mal. Puisque dans le cochon tout est bon, rien ne se perdait, tout était voué à la consommation : les viandes, le gras, le sang ( le boudin ), les os ( pour faire de la gelée ), etc…et la fressure.
Un assortiment d'abats.
La fressure est le nom donné à l'ensemble des abats rouges comme le cœur, le foie, les poumons et la rate. Ce n'est pas forcément un truc que tu trouves dans le commerce, mais plutôt que tu récupères auprès de particuliers chasseurs ou fermiers qui tuent leurs propres bêtes. Elle concerne à peu près toutes les bestioles, forcément, et tu peux réaliser cette recette aussi bien avec de l'agneau qu'avec du porc, du porcelet ou du sanglier.
La fressure est une recette des anciens, de l'époque où l'on ne jetait rien. C'est un ragoût d'abats, ni plus ni moins. Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, moi je la réalise avec du porc ou du porcelet. Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d'abats liés avec du sang ( oui je sais, dis comme ça c'est pas le truc le plus sexy du monde ).
Comme il m'arrive de commander un cochon de lait à la ferme, je me retrouve à chaque fois avec une poche contenant tous les abats rouges. Je cuisine alors une fressure comme ici ou j'en fais des terrines de pâté.
Je connaissais une dame qui avait un restaurant très prisé sur Lyon il y a une trentaine d'année et qui faisait de la fressure ( et de la tétine de vache en persillade ) la star de son établissement. Les clients attendaient tout excités les débuts de la saison de chasse pour lui réclamer son célèbre plat. Et crois moi qu'elle avait un succès fou ! Je n'ai jamais gouté à son plat et je ne saurais donc te dire quelle était sa recette, aujourd'hui je te présente simplement la mienne, mijotée dans une sauce au vin rouge. Cette fressure s'apparente un peu à un bœuf bourguignon avec une sauce plus riche agrémentée de concentré de tomate. Elle est délicieuse avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
Puisque les abats reviennent à la mode, peut-être la fressure va-t-elle regagner ses lettres de noblesse ?
On commence par couper en morceaux de la taille d'une bouchée la viande : foie, cœur, poumon, rate et rognons si tu les as. On tranches des carottes, on fait des gros lardons dans une belle tranche de lard fumé, on cisèle un ou deux oignons. On fait revenir alors à feu vif dans de la matière grasse les viandes. Beurre, huile, huile d'olive ou saindoux, tout est permis. On ajoute ensuite les oignons et les carottes qu'on laisse revenir un peu également.
On saupoudre le tout d'un peu de farine, on mélange bien puis on déglace avec du vin rouge. Un bon gros verre de vin, genre 20 cl, et on laisse bouillir pour évacuer au maximum l'alcool qui donne une acidité pas du tout bienvenue dans le plat quand ce n'est pas fait. On ajoute alors une grosse cuillère de concentré de tomate, on couvre à hauteur de bouillon ( un cube ça va très bien, à défaut de l'eau conviendra ), on assaisonne puis on baisse un peu le feu, on couvre et on laisse mijoter une petite heure.
Comme je te l'ai indiqué plus haut, une purée fera des merveilles avec cette fressure mais tu peux également faire du riz qui se marie très bien avec la sauce.
Ami chasseur, fermier ou juste épicurien, si cette recette te plait n'hésites pas à laisser une note et un commentaire. Un bon ragout d'abats avec une sauce nappante à se damner, on adore !
Ce que l'on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c'était autrefois le plat traditionnel du jour de sacrification du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près. Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».
Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était « réquisitionné » pour remuer la fressure avec ce qui était appelé « le baton de la fressure« .
Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché ; ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices. Faire revenir sur un feu ardent. Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante. L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure. Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.
La préparation de la fressure impliquait souvent de faire bouillir la tête de cochon avec des épices, des carottes et des oignons piqués de clous de girofle. Le sang était ensuite ajouté à un hachis dans une sauteuse à feu doux, en mélangeant constamment pour éviter la coagulation. Pour épaissir le tout, on pouvait ajouter du pain rassis.
Une fois cuite, la fressure était versée dans des récipients en grès et recouverte de graisse pour assurer une longue conservation. Autrefois, on la conservait pendant plusieurs semaines, et elle était souvent réchauffée avant d'être consommée.
Mon père était un grand amateur de cette fressure et fréquemment ma maman en achetait chez « son » charcutier, le seul qui selon mon père la faisait correctement. Quand j’étais jeune, je n’ai jamais voulu y goûter, l’aspect sanguinolent ne m’inspirait pas ! J’ai pris quelques conseils auprès de la maman d’un ami, avec son mari anciens agriculteurs. A la vue de mes photos vous allez peut-être dire « beurk », je vous l’accorde c’est pas très beau à voir. Et encore je vous épargne les photos des abats - j’ai vraiment hésité, je les mets - je les mets pas !
Certains amateurs apprécient la fressure froide sur des tranches de pain grillé. Mon père aimait la réchauffer avec un peu de lait.
En France, la fressure est tombée en désuétude et est devenue difficile à trouver, notamment en raison du désintérêt pour le poumon. Autrefois appréciée, elle est aujourd'hui souvent boudée, même par les chats, habitués à des mets plus industriels. Cependant, certains amateurs continuent de rechercher ce plat traditionnel pour sa saveur unique et son lien avec le terroir.
Quel vin boire avec ce plat du terroir ? pourquoi pas un Canon Fronsac, le chateau Canon Pecresse 2004 sur lequel Sandrine nous a demandé de plancher. C’est qu’elle est exigeante Sandrine, elle veut savoir pourquoi on a fait ce choix de recette avec ce vin : je suis très nulle pour parler des vins, mais selon ses termes, ce vin est charmeur, puissant sans être « bodybuildé », vin de caractère mais aussi de race. Il m’a semblé qu’un vin de caractère, charnu - je reprends ce qu’en dit Sandrine, pourrait convenir avec ce plat du terroir, à la saveur marquée mais pas trop puissante non plus.
| Ingrédient | Préparation |
|---|---|
| Foie, coeur, rognons | Détailler en cubes réguliers |
| Oignons | Ciseler |
| Carottes | Eplucher, détailler en biseaux et cuire à l'anglaise |
| Ail, persil | Hacher |
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