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La fressure, un terme issu de la boucherie, désigne l'ensemble des gros viscères d'un animal de boucherie, notamment les poumons, le cœur, le thymus, le foie et la rate. Ce terme est surtout utilisé pour la fressure d'agneau, de cabri, et parfois de veau, tandis que les abats de bœuf sont généralement vendus séparément.
Un assortiment d'abats.
Le mot "fressure" apparaît vers 1230 sous la forme "froissure", désignant les gros viscères d'un animal. L'étymologie remonte au bas latin "frixura", signifiant "poêle à frire" ou "action de frire", en raison de la préparation des abats en fricassée. On trouve également des mentions de ce terme dans des textes anciens, comme en témoigne Eustache le Moine vers 1230.
Autrefois, la fressure était un plat courant, notamment dans les campagnes. Elle était préparée en ragoût, poêlée ou braisée. Dans certaines régions, comme dans l'Ouest de la France, la fressure désignait un plat spécifique à base de parties de porc non utilisées pour d'autres préparations, agrémentées de dés de pain et de sang. Chaque famille avait sa propre recette, gardant jalousement ses secrets de cuisine et de cuisson pour garantir la qualité et la saveur de sa fressure.
La préparation de la fressure impliquait souvent de faire bouillir la tête de cochon avec des épices, des carottes et des oignons piqués de clous de girofle. Le sang était ensuite ajouté à un hachis dans une sauteuse à feu doux, en mélangeant constamment pour éviter la coagulation. Pour épaissir le tout, on pouvait ajouter du pain rassis. Dans les fermes, un enfant était souvent chargé de remuer la fressure avec un bâton spécialement dédié à cet usage.
Une fois cuite, la fressure était versée dans des récipients en grès et recouverte de graisse pour assurer une longue conservation. Elle pouvait être consommée froide sur des tranches de pain grillé ou réchauffée avec un peu de lait.
La fressure connaît des variations régionales et étrangères intéressantes. En Normandie, elle est connue sous le nom de "courée" ou "couraée" et désigne les viscères du porc, notamment la trachée-artère, les poumons et le cœur. Dans l'Angoumois, l'Aunis et la Saintonge, on trouve la "sauce de pires", une spécialité à base de foie. Dans les Landes, le "panturon" est une fressure d'agneau mijotée avec des oignons, des poireaux et du vin blanc.
À l'étranger, certains pays apprécient également la fressure. En Écosse, elle est utilisée pour farcir la panse de brebis du fameux haggis. En Autriche, les Viennois se régalent d'un ragoût à base de poumon et de cœur de veau.
En France, la fressure est tombée en désuétude et est devenue difficile à trouver, notamment en raison du désintérêt pour le poumon. Autrefois appréciée, elle est aujourd'hui souvent boudée, même par les chats, habitués à des mets plus industriels. Cependant, certains amateurs continuent de rechercher ce plat traditionnel pour sa saveur unique et son lien avec le terroir.
Certains apprécient la fressure froide sur des tranches de pain grillé. Mon père aimait la réchauffer avec un peu de lait.
Quel vin boire avec ce plat du terroir ? pourquoi pas un Canon Fronsac, le chateau Canon Pecresse 2004 sur lequel Sandrine nous a demandé de plancher. C’est qu’elle est exigeante Sandrine, elle veut savoir pourquoi on a fait ce choix de recette avec ce vin : je suis très nulle pour parler des vins, mais selon ses termes, ce vin est charmeur, puissant sans être « bodybuildé », vin de caractère mais aussi de race. Il m’a semblé qu’un vin de caractère, charnu - je reprends ce qu’en dit Sandrine, pourrait convenir avec ce plat du terroir, à la saveur marquée mais pas trop puissante non plus.
Fressure de porc à l'ancienne.
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