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La fraise de veau est un abat blanc, au même titre que le ris, la tête ou les pieds de veau. C'est un produit tripier correspondant à une partie de l’intestin du veau. Mais d'où vient ce nom curieux et comment la préparer, notamment au barbecue ?
Alors, pourquoi dit-on fraise de veau ? Un quelconque rapport avec le fruit rouge ? Aucun : ni dans la couleur, ni dans le goût. On peut lire ici et là n’importe quoi à propos de cette appellation et notamment que c’est en raison de sa ressemblance avec le fruit… La fraise de veau doit ce curieux sobriquet à sa forme déroulée.
Son nom vient de sa ressemblance avec la ” fraise “, collerette que portaient les nobles jusqu’au XVII ème siècle. Après avoir été nettoyée et préparée par le tripier, la fraise de veau est effectivement présentée comme une fraise vestimentaire.
La fraise de veau est l’ingrédient principal des célèbres andouillettes lyonnaise (Bobosse et Braillon pour les plus connues ). Produite dans une andouillerie selon les traditions charcutières françaises, l’andouillette de fraise de veau est dégraissée à l’échaudage et cuite en bouillon. Elle est ensuite assaisonnée de moutarde, de muscadet, d’oignon, de persil, ainsi que de sel et de poivre, avant d’être poussée en boyau de bœuf.
La fraise de veau en persillade est un grand classique de la cuisine des abats et de la cuisine lyonnaise. Elle a un goût fin et délicat et les vrais amateurs de produits tripiers en raffole. La fraise de veau est un abat au gout fin et délicat qui s'associe parfaitement à l'ail et au persil.
L'authentique andouillette lyonnaise BOBOSSE, la fameuse andouillette à la fraise de veau tirée à la ficelle, fait son grand retour depuis 2015 ! Tendre et savoureuse, goûtez à une andouillette de qualité fabriquée artisanalement par des charcutiers dans un atelier dans le respect de la tradition lyonnaise selon le secret de René BESSON !
Réalisée entièrement à la main, l’andouillette « Bobosse » à la fraise de veau est constituée uniquement de fraises de veau entières assaisonnées et embossées à la main par des artisans charcutiers. Après avoir marinées 72 h dans de la moutarde, afin d’assouplir la viande, les fraises de veau sont enroulées autour de la main, à la manière d’un lasso puis tirées à l’intérieur de l’enveloppe de l’andouillette (le chaudin de porc) à l’aide d’une ficelle.
La fraise de veau s’achète déjà cuite et se consomme froide ou chaude. Le plus souvent elle est dégustée en vinaigrette ou avec une sauce à la crème. Il est conseillée de la refaire cuire au bouillon une petite heure avant de l’utiliser car il faut qu’elle soit très cuite. Personnellement, il est possible de la dégraisser un peu, c’est à dire enlever avec les doigts le gras qui se trouve à l’intérieur.
Cependant fais attention, à l’achat, que tes andouillettes à la fraise de veau soient bien faites avec du boyau de boeuf et non avec du boyau de porc, ce qui change considérablement le goût.
L’andouillette de fraise de veau peut être poêlée ou grillée. Nous conseillons toutefois de ne pas saisir ce produit, afin d’éviter la rétractation et la déchirure du boyau. Idéalement, l’andouillette peut être grillée en début de chauffe de vos équipements, à 120 °C environ, avant leur montée en température pour vos autres cuissons.
Comme la majorité des abats c’est un produit très peu calorique. Si on connaît moins ses vertus diététiques, l’andouillette de fraise de veau peut néanmoins tout à fait participer à une alimentation saine.
Voici une idée originale pour déguster la fraise de veau :
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