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Les abats, souvent injustement délaissés, recèlent pourtant des trésors gustatifs très appréciés des connaisseurs. Parmi eux, la fraise de porc mérite une attention particulière. Découvrez ce qu'est la fraise de porc, comment elle est préparée et quelques idées de recettes pour la savourer pleinement.
L'andouillette, une spécialité française à base de fraise de veau.
La fraise de veau, souvent confondue avec celle de porc, est en réalité la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Il s’agit en réalité de la partie interne de cet organe, qui est recouverte de villosités afin d’assurer l’absorption des nutriments lors de la digestion. La récolte de la fraise de veau est effectuée lors de l’abattage de l’animal. Les intestins sont alors retirés et nettoyés soigneusement pour éliminer toute trace de contenu intestinal. Ensuite, la membrane constituant la fraise de veau est délicatement séparée de la partie externe de l’intestin grêle.
On classe les abats en deux catégories :
Voici une liste non exhaustive des différents types d'abats :
La fraise de veau est un ingrédient très apprécié dans certaines recettes traditionnelles. Sa saveur douce et son aspect gélatineux sont particulièrement prisés pour la confection de charcuteries telles que l’andouillette, où elle se marie parfaitement avec d’autres morceaux plus rustiques tels que le museau ou les pieds de porc.
On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai. La grande spécialité troyenne est l'andouillette.
Détaillée en carrés, la fraise de veau se mange comme la tête de veau, froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou un peu relevée comme la ravigote, ou bien chaude : cuisinée en ragoûts, apprêtée comme le gras double ou bien frite : salée, poivrée, panée à l'œuf et à la chapelure, plongée dans un bain d'huile bouillante et servie avec une sauce diable.
En résumé, la Fraise de Veau peut être consommée chaude ou froide et se déguster de toutes les manières comme plat principal ou comme ingrédient essentiel d’une recette.
L’andouillette est sans doute le plat le plus connu mettant en scène la fraise de veau. Cette spécialité française, originaire notamment de Troyes et de Lyon, consiste en une saucisse farcie de différents morceaux de viande, dont la fraise de veau. Les ingrédients sont alors assaisonnés et embossés dans un boyau naturel avant d’être cuits lentement au four ou à la vapeur.
Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville.
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille.
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
La préparation de l'andouillette de Troyes, une tradition culinaire.
Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Une fois que vous avez réalisé la préparation de la fraise de veau, il est temps de la déguster ! Voici quelques idées :
La fraise de veau est un morceau qui mérite d’être redécouvert pour ses qualités gustatives et sa texture particulière.
La fraise de veau en persillade est un grand classique de la cuisine des abats et de la cuisine lyonnaise. Elle a un goût fin et délicat et les vrais amateurs de produits tripiers en raffole. La fraise de veau est un produit tripier correspondant à une partie de l’intestin du veau. Comme la majorité des abats c’est un produit très peu calorique. Son nom vient de sa ressemblance avec la ” fraise “, collerette que portaient les nobles jusqu’au XVII ème siècle ( si si rappelez vous, Louis de Funes dans “l’Avare” ou la cour d’Espagne et notamment Alice Sapritch dans ” La folie des grandeurs”, c’est une Fraise qu’ils ont autour du cou. Bon, tu noteras au passage mon excellente culture cinématographique ! Après avoir été nettoyée et préparée par le tripier, la fraise de veau est effectivement présentée comme une fraise vestimentaire ( photo plus bas ). On peut lire ici et là n’importe quoi à propos de cette appellation et notamment que c’est en raison de sa ressemblance avec le fruit…. La fraise de veau est l’ingrédient principal des célèbres andouillettes lyonnaise ( Bobosse et Braillon pour les plus connues ). Cependant fais attention, à l’achat, que tes andouillettes à la fraise de veau soient bien faites avec du boyau de boeuf et non avec du boyau de porc, ce qui change considérablement le goût. La fraise de veau s’achète déjà cuite et se consomme froide ou chaude. Le plus souvent elle est dégustée en vinaigrette ou avec une sauce à la crème. Il est conseillée de la refaire cuire au bouillon une petite heure avant de l’utiliser car il faut qu’elle soit très cuite. Personnellement je la dégraisse un peu, c’est à dire que j’enlève avec les doigts le gras qui se trouve à l’intérieur. Mes amis tripiers ne le font pas, ils aiment la manger comme ça. J’ai connu ce merveilleux abat lors du Road Tripes organisé par les Produits Tripiers il y a deux ans et pour lequel j’avais créé une recette de fraise de veau à l’italienne ( que je n’ai toujours pas publié sur ce blog d’ailleurs ! ). Cette recette fut un franc succès auprès du public. ça y’est, vous voyez le rapprochement entre les deux ? La fraise de veau est un abat au gout fin et délicat qui s'associe parfaitement à l'ail et au persil.
Voici une recette originale et savoureuse pour préparer le filet de porc avec une touche sucrée-salée :
| Énergie | 843 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 39 g |
| Glucides | 84 g |
| Protéines | 32 g |
| Sel | 0.2 g |
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