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Le four à pain traditionnel, avec son enceinte de briques réfractaires, est un outil de cuisson exceptionnel. Son principe de fonctionnement est simple : le feu chauffe les briques, qui absorbent et restituent la chaleur pour cuire pains, pizzas et autres plats savoureux. Découvrons ensemble comment optimiser l'utilisation de la brique réfractaire pour une cuisson parfaite.
Four à pain traditionnel.
Le four à pain repose sur la capacité des briques réfractaires à absorber et à restituer la chaleur. Une fois le feu éteint et les braises retirées, la chaleur emmagasinée par les briques assure une cuisson homogène et savoureuse des aliments.
On commence par allumer un petit feu au milieu du four avec du papier journal, de la cagette et du petit bois. Dès que le feu est bien parti, on l’entretient avec du bois de plus en plus gros jusqu’à arriver à des petits rondins. Au début, les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
Au début, les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
À partir de ce moment, on peut faire de la cuisson à « feu ouvert » sur la pierre à pizza. On chauffe toujours le four, mais on ne retire pas toutes les braises, et on laisse un peu de feu qu’on entretient tout le temps de la cuisson.
Une fois les pizzas cuites, on retire toutes les braises, on balaie les cendres restantes et on passe un chiffon humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer.
On laisse la température descendre jusqu’à 250 °C environ, en laissant le four porte fermée. Le tout est de bien gérer les enfournements. Après avoir fait cuire le pain, on peut enfourner gratins, viandes en sauce et tous les plats à mijoter.
La pierre réfractaire est idéale en cuisine pour faire cuire pains, pizzas et obtenir une pâte bien croustillante et un intérieur moelleux à souhait. Elle possède une grande résistance à de fortes chaleurs. Elle garde la chaleur. Elle la restitue parfaitement sur toute sa surface.
Comment la choisir ? Trois critères sont essentiels dans le choix d'une pierre de cuisson :
Pierre à pizza carrée.
Elle s'utilise indifféremment dans un four électrique, à gaz, à bois ou sur un barbecue. Elle se place dans le four à froid car elle doit emmagasiner la chaleur progressivement. Elle ne supporte pas les chocs thermiques et pourrait se fendre.
Pour qu'elle n'attache pas, saupoudrez la pierre de cuisson de farine ou de semoule très fine. Attention, utilisez toujours des gants anti-chaleur pour la prendre, même si cela fait un certain temps que vous avez éteint votre four. Son inertie thermique étant élevée elle reste chaude longtemps.
Pour quelles préparations culinaires ? Elle est particulièrement adaptée pour cuire des pizzas mais également pour la cuisson des pains, viennoiseries, cookies, tartes.
Comment nettoyer votre pierre réfractaire ? Laissez-la refroidir dans le four avant de la sortir, puis laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit totalement froide avant de la nettoyer. N'utilisez ni de savon, ni de produit vaisselle. Constituée d'un matériau poreux, il transférerait à votre pain ou pizza un goût qui dénaturerait votre préparation. Ne la faites pas tremper non plus, elle absorberait l'eau et pourrait se fendre à la prochaine utilisation. Ne la nettoyez pas avec un produit ni une éponge abrasifs.
Avec une simple spatule en plastique ou en bois (une spatule en métal pourrait la rayer), que nous avons tous dans notre cuisine, grattez doucement les morceaux d'aliments qui resteraient collés sur la plaque après cuisson. Essuyez-la avec une éponge humidifiée à l'eau tiède et laissez-la bien sécher.
La brique réfractaire alimentaire Fayol est conçue pour être utilisée dans les fours à bois ou les fours à pizza. Sa très grande capacité de stockage et de diffusion de la chaleur ainsi que sa résistance aux très hautes températures, en font le matériau idéal pour la création des appareils de cuisson au feu de bois. Sa forte résistance à des températures avoisinant les 1500 °C, lui permet d'être autonettoyante (pyrolyse). La brique réfractaire est garantie "alimentaire", vous permettant de cuir directement dessus.
Sa grande capacité de stockage et de redistribution de la chaleur, permet d'effectuer tous les types de cuissons : de la cuisson du pain à basse température à la cuisson des pizzas à haute température. Sa grande inertie thermique, lui octroie la capacité de garder la chaleur et maintenir des températures élevées dans le temps.
Utilisation : Permet la création d'appareils de cuisson au feu de bois comme les barbecues, grills, foyers de fours.
Avantages :
Inconvénients : La brique réfractaire alimentaire craint le gel (l'usage en extérieur est obligatoirement faite sous abris). Comme nos produits sont fabriqués à la main puis chauffés, leurs dimensions peuvent être légèrement différents de celle que nous annonçons.
Composition : 100 % Terre Blanche de Larnage.
Consommation :
La consommation des briques est donnée sans la prise en compte d'un joint de maçonnerie.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Résistance à la chaleur | Jusqu'à 1500°C |
| Matériau | 100% Terre Blanche de Larnage |
| Usage | Intérieur et extérieur (sous abri) |
| Dimensions Brique | 22 x 11 x 5.5 cm |
| Dimensions Dalle | 33 x 33 x 6 cm |
| Consommation Brique | 42 unités/m² (pose à plat) |
| Consommation Dalle | 9 unités/m² |
Préparation des briques pour la fabrication d'un four à pizza, à pizza, un barbecue :
Pour couper les briques, utilisez un disque diamant. Astuce : pour limiter la poussière, mouiller la brique. Si vous souhaitez faire votre propre mortier réfractaire, utilisez de la chamotte d’une granulométrie de 0,2 et du fondu. Proportion : 2/3 de chamotte pour 1/3 de fondu. Trempez les briques en amont dans un seau d’eau (environ 30 minutes) puis égouttez-les pour enlever le surplus d’eau et démarrer le montage. Ne pas préparer trop de mortier à la fois afin d’éviter qu’il sèche.
Pour les finitions, pour éviter les traces de bavure sur les briques, nettoyez avec une éponge humide avant que le mortier sèche.
Mouiller les briques pour une meilleure adhérence. Poser le mortier, puis la brique et ajuster. Vérifier l’alignement. Répéter le même procédé pour les briques suivantes. L’épaisseur des joints doit être entre 2 et 10 millimètres. Laisser sécher au moins 24 h. À la fin du montage, pour une construction en contact avec le feu, dérhumer (procéder à une série de petits feux progressifs), afin d’éliminer l’humidité avant la 1re chauffe importante.
Poser les dalles alimentaires sur un lit de chamotte de 3 cm. Bien bord à bord sans joint.
Vous avez peut-être déjà entendu parler de la cuisson du pain sur une pierre à pizza. Qu’est ce qu’une pierre à pizza ? Quels avantages présente-t-elle pour la cuisson du pain ? Quand l’utiliser ? Comment s’y prend on ? Aujourd’hui je vous parle de mon expérience sur le sujet.
« Une pierre à pizza, ça sert à faire cuire des pizzas » me direz-vous. En effet, on parle généralement de « pierre à pizza » mais il faudrait plutôt parler de plaque réfractaire. Cette plaque d’environ 40cm*30cm pour quelques centimètres d’épaisseur est faite d’un matériau (de la pierre) qui va emmagasiner la chaleur et la restituer lors de la cuisson. Elle se veut reproduire la cuisson que l’on aurait dans un four en brique (type four à pain traditionnel).
On peut l’utiliser pour les pizzas évidemment, mais aussi pour toute autre denrée faite de pâte à pain (pains en boule, baguettes, tartes flambées…). La pierre à pizza présente un intérêt pour les pains façonnés à la main et cuits sans moule (voir mon article Sortir du moule!). Si vous cuisez aujourd’hui ces pains sur une plaque de cuisson en métal, la plaque à pizza est un investissement que je vous conseille vivement de réaliser.
Vous améliorerez immédiatement l’aspect, la cuisson et le goût de votre pain. Par contre, si vous cuisez exclusivement ou principalement votre pain dans un moule à cake, investir dans une plaque présente peu d’intérêt.
La cuisson est sans aucun doute meilleure : mes pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect. Et pour la pizza ? Mes pizzas quant à elles ont des bords qui gonflent bien et sont plus moelleux.
Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain. Pour que cela soit efficace, il faut que la pierre soit bien chaude. Je la place donc dans le four (avec la lèchefrite) sitôt que je l’allume. Une fois le four arrivé à température (230° pour mes pains en boule, 240°/250° pour une pizza), j’attends encore 30min avant d’enfourner mon pain. C’est le temps qu’il faut pour que la pierre à pizza monte complètement en température.
Idéalement il faut déposer les pains directement sur la pierre. Dans la pratique cela demande pas mal d’expérience…croyez-moi sur parole. Tout d’abord il faut que la plaque en bois soit bien farinée pour que vous puissiez faire glisser le pain ou la pizza sur la pierre sans qu’ils accrochent. Grand moment de solitude quand la pizza accroche en un point, se déchire et qu’une partie de la garniture vient s’étaler sur la pierre chaude au moment d’enfourner !
Avant cela, vous aurez du placer votre pain ou votre pizza prêts à cuire sur la planche sans les abîmer ni les faire redescendre. Pour cela on peut faire la 2ème levée directement sur cette pelle mais dans ce cas, la farine sera souvent absorbée et la pâte accrochera en enfournant (cf. le paragraphe précédent). Enfin si vous faîte plusieurs boules de pain, la largeur de la pelle vous compliquera pour enfourner les 2 successivement. Bref pour commencer, ne vous prenez pas la tête, utiliser un papier cuisson. Faites lever votre pâte dessus (vous pourrez faire lever 1 ou plusieurs pains). Enfourner en 1 fois en laissant le papier cuisson entre le(s) pain(s) et la pierre.
Pour ma part je n’utilise pas la pelle en bois qui n’est pas toujours assez large pour 2 pains ou une pizza mais plutôt une plaque métallique standard qui fait presque la largeur du four. Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four.
En utilisant régulièrement votre plaque elle va recevoir de la farine (si vous cuisez du pain), de la sauce tomate, du fromage (si vous cuisez des pizzas). Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide. Votre pierre à pizza va inexorablement se salir et devenir moche…voyez le comme un signe d’utilisation intensive et soyez en fier(e).
Comme je vous le disais, à partir du moment où vous faites des pains façonnés ou des pizzas régulièrement c’est un investissement que je vous conseille. Il existe des pierres rondes, d’autres rectangulaires, différentes épaisseurs, certaines avec des trous…comment choisir ? Je dirai qu’en premier lieu, vérifiez qu’elle rentre dans votre four. Dans un four, une pierre rectangulaire vous donnera le maximum de surface utile.
Si vous voulez également l’utilisez sur votre barbecue, essayez de combiner les 2 dimensions…mais pensez au nombre de fois par an vous allez l’utilisez dans votre four et sur votre barbecue.Pour l’épaisseur, mon conseil serait de ne pas la choisir trop épaisse pour emmagasiner la chaleur au plus vite (je dirais que 2 cm suffisent largement). Pour ce qui est des matériaux et des trous dans la plaque. C’est là que débute mon ignorance. Pour les matériaux je doute que l’un soit vraiment meilleur que les autres en termes de résultat sur le pain. Pour les trous, celles qui en vantent une meilleure évacuation de l’humidité.
Pour finir, je vous dirais que l’utilisation de la pierre à pizza m’a permis d’améliorer mes pains. Je n’ai utilisé qu’un seul type de pierre et je serais intéressé d’avoir votre expérience de la pierre à pizza dans d’autres conditions (pierre différente, au barbecue…).
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