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La fougasse aux grattons est un plat salé très apprécié, idéal pour les soirées d’hiver entre amis. Cette déclinaison de la fougasse traditionnelle est étonnante et délicieuse grâce aux grattons, composés de résidus grillés de graisse et de viande de porc. On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d'oie ou de canard. Aujourd'hui, la fougasse est devenue une star à part entière dont on se délecte à tout moment de la journée.
Nous vous présentons une spécialité régionale venue du Gard : la fougasse aux grattons, idéale pour toutes les petites fringales ! La fougasse est une spécialité boulangère qui sent bon la Provence. Largement nourrie d'huile d'olive, cette préparation était traditionnellement composée d'ingrédients très simples. On la retrouve aujourd'hui sous de nombreuses formes, généralement agrémentées de produits qui respirent aussi le soleil et le Sud. Olives noires, tomates séchées, mais aussi lardons ou anchois, herbes de Provence, etc. sont autant de saveurs que l'on rencontre fréquemment sur la fougasse.
Fougasse aux olives.
La fougasse est une spécialité boulangère qui sent bon la Provence. Largement nourrie d'huile d'olive, cette préparation était traditionnellement composée d'ingrédients très simples. Pourtant, au départ, ce pain plat relativement basique avait surtout pour vocation de permettre au boulanger de mettre le four à la bonne température.
Dans la Rome antique, on y mettait de l’huile d’olive, c’était les toutes premières foccacia. Dans ces cas là elle n’est pas très éloignée de la pompe à l’huile de Provence et fait partie des 13 desserts de Noël. C’est autour de Nîmes que la fougasse se fait avec de la pâte feuilleté et franchement, ça m’arrange. Je n’avais aucune envie de me lancer dans la fabrication d’une pâte à pain, je déteste la boulange ! Preuve en est avec cette fougasse aux gratons de Nîmes.
Dans L’Allier, une recette de pompe aux gratons est de mise. Cette pâte à base de saindoux farcies de grattons est délicieuse et j’ai eu la chance d’être intronisée par la Confrérie Bourbonnaise de la pompe aux gratons il y a quelques années, lors d’un salon à Moulins. Pas d’effort à fournir, juste à manger parce qu’il le faut bien et c’est parfait.
La fougasse gardoise se distingue par une pâte légèrement feuilletée et une garniture composée de grattons de porc.
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas les grattons, ce sont des trucs bien grassous que l’on trouve chez le boucher (parties grasses de porc, d’oie, de poulet ou de canard confits dans leur graisse). Bref, pas très ragoûtant tout ça… Mais c’était en période de vache maigre un ingrédient indispensable pour enrichir les plats !
Comment faire la fougasse aux gratons ? Certes, tu peux t’amuser à faire une pâte à pain. Tu peux même, si t’es vraiment en forme, faire ta propre pâte feuilleté ( même si on me paye je n’en ferais pas ! Ou sinon, tu fais comme moi, tu achètes deux pâtes feuilletés et une bonne poignée de gratons et c’est tout.
Il y a peu, on m’a apporté un gros sac de gratons lyonnais, tu connais ? Oui, tu as bien lu, à Lyon on fait frire le gras. “Mais qui a dit qu’il fallait faire ça ?” vas-tu me dire et je te répondrais que c’est un truc super ancien en fait. Ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon ? On faisait donc fondre ce gras dans de grosses marmites et tous les petits morceaux de viande qui se détachaient du gras grillottaient dans cette graisse et remontaient à la surface, hors de question de les jeter. Un peu de sel et hop ! l’apéro lyonnais par excellence était né. Mamie les adorait avec du pain et depuis que j’ai gouté comme ça, je fais comme elle.
Diluer la levure dans l’eau tiède (pas plus de 37 °C). Mélanger la farine avec le sel, puis ajouter la levure diluée et l’huile d’olive. Pétrir pendant une dizaine de minutes.
Lorsque la pâte est bien lisse et se détache facilement des parois, stopper le pétrissage puis déposer la pâte dans un saladier et couvrir d’un linge propre. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h environ, la pâte doit doubler de volume.
Renverser la pâte sur un plan de travail fariné, puis la dégazer à l’aide de vos poings. Mettre sur la pâte une partie des grattons, puis la replier en portefeuille de façon à emprisonner les grattons dans la pâte.
Rajouter à nouveaux des grattons (en réservant une petite partie pour recouvrir le dessus des fougasses). Diviser la pâte en deux pâtons de poids équivalent puis donner à chacun une forme ovale.
Avec un couteau bien aiguisé, tailler profondément les fougasses en épi. Déposer les fougasses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir les fougasses et laisser lever une trentaine de minutes. Parsemer le reste des grattons sur les fougasses puis saupoudrer d’origan.
Étalez ( dérouler ) la première pâte et y déposer les gratons qu’on aura pris soin d’écrabouiller un peu avec un rouleau à pâtisserie ( ou le cul d’une bouteille de vin, ça marche très bien aussi ) histoire de ne pas avoir un morceau sur lequel on se cassera une dent. On recouvre de la deuxième pâte, on badigeonne de jaune d’oeuf délayé avec une cuillère de lait, on fait quelques entailles et zou ! au four pour 15 ou 20 minutes.
La fougasse ressort gonflée, bronzée, appétissante, merveilleuse. Il suffit de la laisser tiédir avant de servir.
Pour une pâte feuilletée : Abaisser votre pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Déposer les grattons sur une moitié. Si certains morceaux sont trop gros, les couper éventuellement en 2 ou 3. Recouvrir de la deuxième moitié de pâte. Taper avec le rouleau à pâtisserie pour bien incruster les grattons. Replier en deux et étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Dorer au jaune d’œuf et décorer en dessinant des diagonales au couteau (voir photo).
Mettre au four et cuire pendant un vingtaine de minutes.
Sortir le pâton après 30 minutes de levée en machine et y incorporer manuellement les grattons. forme rectangulaire sur le plan de travail. Entailler la pâte avec un couteau ou avec une paire de ciseaux. Badigeonner la fougasse au pinceau d'un mélange d'eau salée et d'huile d'olive (1 cuil. cuil. Cuire 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson : 20 minutes ont largement suffi chez moi.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélanger la farine, la levure, l'eau et l'huile d'olive. Pétrir et laisser lever. |
| Incorporation des grattons | Dégazer la pâte et incorporer les grattons. |
| Façonnage | Diviser la pâte, façonner les fougasses et les entailler. |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. |
Préchauffez ensuite votre four à 180°C et occupez-vous de votre pâte. Après l’avoir laissée lever, pétrissez-la de nouveau pour la faire retomber. Étalez ensuite votre préparation sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez ensuite à nouveau lever votre préparation pendant quelques minutes et faites quelques entailles sur le haut de votre fougasse.
Mettez ensuite votre pâte dans le four et laissez-la cuire pendant environ 20 minutes. Mais veillez à ce que votre fougasse ne soit pas trop cuite : elle doit rester moelleuse et ne pas être sèche. Pour être certain que le cuisson est parfaite, il vous suffit de surveiller la couleur de votre fougasse : elle est prête à être dégustée lorsqu’elle est bien dorée et semble être croquante.
Faites cuire 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180 °C. Les fougasses doivent être bien dorées.
Pour que cette fougasse soit encore meilleure, n’hésitez pas non à la parsemer d’un peu de gruyère râpé : elle sera encore plus croquante et fondante !
Fougasse au fromage.
Utilisez votre huile de coude lors de la préparation de cette fougasse : plus vous lui consacrez de temps, plus elle sera délicieuse ! Après cella, faites une petite boule avec la pâte et placez-la dans un endroit plutôt chaud. Couvez votre préparation avec un torchon humide et laissez-la lever pendant une heure au moins. Plus vous laisserez de temps à votre fougasse de lever, plus elle sera moelleuse et croquante.
Allez, à toi de jouer, fais valser les fougasses dans ta cuisine et vient nous dire en commentaire comment toi tu la préfères. Une fougasse feuilleté pleine de petits gratons fondants et croustillants, un délice !
Ma mamie fait depuis longtemps une fougasse, un pain traditionnel du sud de la France, avec des grattons. En voici donc la recette.
Bref, je te présente aujourd’hui la recette de la fougasse aux gratons façon Hérault, la fougasse feuilleté nîmoise, une vraie recette de fainéante avec rien à faire et pourtant, ce serait dommage de ne pas la faire.
Pour moi, la cuisine est un parfait moyen pour créer du lien et découvrir de nouvelles cultures. Combiner voyages et explorations culinaires est une évidence. Les saveurs inédites et les techniques traditionnelles sont une source d’inspiration pour expérimenter ensuite en cuisine. La gastronomie asiatique, de l’Asie du Sud-Est au Japon, mais également les saveurs méditerranéennes sont des univers que j’aime partager dans mes articles. Le piment compte parmi mes ingrédients fétiches, sous différentes formes.
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