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Les techniques de fumage constituent un savoir-faire essentiel dans le domaine de l'alimentation, particulièrement en ce qui concerne la conservation et l'amélioration des saveurs des produits. Le fumage est, avec la salaison et le séchage, une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poisson. Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais.
Cette méthode ancestrale atteste de la capacité à conserver des aliments sans recourir à des conservateurs artificiels, offrant ainsi un produit plus sain au consommateur. Dans un monde de plus en plus sensible à l'environnement, les techniques de fumage se réinventent vers des pratiques plus durables. De plus en plus d'ouvriers de l'agriculture et de la transformation alimentaire adoptent le fumage écologique en utilisant des bois provenant de forêts gérées durablement. Cela constitue non seulement une valeur ajoutée pour les produits, mais répond également à une demande croissante des consommateurs et à des normes environnementales plus strictes.
Enfin, les techniques de fumage s'alignent avec les tendances actuelles de la gastronomie. Les chefs contemporains intègrent ces méthodes dans leurs créations culinaires, allant du fumage froid au fumage au thé, en passant par l'utilisation de copeaux de bois rares pour aromatiser des mets originaux. Cette approche innovante élargit non seulement la palette des saveurs, mais attire également une clientèle désireuse de vivre des expériences gustatives uniques.
Dans un contexte professionnel, la maîtrise de cette technique est cruciale, surtout pour les métiers liés à des secteurs comme la charcuterie, la préparation de poissons, ou encore le fromage. Par exemple, un charcutier utilise le fumage pour préparer des spécialités telles que le jambon cru fumé.
Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Au départ, le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan.
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon. Note : le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C.
À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée). Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtil...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumés plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.
Après le fumage, il est conseillé de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliorer leur conservation.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus important est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage.
Certains fumeurs utilisent également des copeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en général réservés au fumage à chaud car leur combustion dégage plus de chaleur dans le fumoir.
La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure. Il se consume pendant 20 minutes environ, ce qui est largement suffisant pour lancer correctement la combustion de la sciure. Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion.
Il arrive que la sciure de bois se consume mal, voir pas du tout. Les galettes de sciure s'utilisent uniquement avec des fumoirs à galettes. À l'usage, leur coût se révèle plus élevé que celui de la sciure de fumage en vrac.
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage.
Face aux nombreux fumoirs, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver, voici quelques repères :
En général, la viande est plutôt fumée suspendue (crochet ou fil à rôti) et le saumon fumé à plat sur grille. Cela facilite la mise en place des filets dans le fumoir et évite les décrochages accidentels. Les filets de saumon se fument généralement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des crochets.
Bien que certains affirment qu'un fumoir ne se nettoie pas, il est recommandé de le nettoyer de temps en temps.
Les applications des techniques de fumage s'étendent dans de nombreux secteurs professionnels. Différents métiers requièrent une maîtrise des techniques de fumage. Acquérir une connaissance solide des techniques de fumage passe souvent par diverses formations et diplômes adaptés.
Maîtriser les techniques de fumage peut ouvrir de nombreuses portes professionnelles. Par exemple, un charcutier spécialisé verra ses compétences valorisées et pourra éventuellement devenir chef de production dans une unité de transformation. Ces évolutions dans les carrières ne sont pas que synonymes de nouvelles responsabilités ; il est souvent associé à une revalorisation salariale.
| Produit | Préparation | Salage (g de sel fin/kg) | Préparation Fumage | Fumage |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33 | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Truite | En filet ou entière | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h | |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h | |
| Anguille | Entière | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud | |
| Flétan | En filet avec la peau | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h | |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | Essuyer | 3 x 8h | |
| Magret de canard 600g | Entier | Essuyer | 6 à 8h |
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Dans le cadre de la démarche qualité, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences. MODALITES ET DELAIS D’ACCES : La formation est réalisée en intra ou interentreprises. Le parcours avant l’entrée en formation est formalisé de la manière suivante : de la demande d’information à l’entrée en formation, il ne peut excéder un délai de plus de trois mois. Le demandeur est informé lors de la demande d’information des dates. MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative. Apports théoriques et pratiques. VALIDATION : Attestation de fin de formation article L. ACCESSIBILITE : Si vous avez besoin d’aménagements spécifiques pour accéder ou suivre cette formation merci de nous prévenir afin que nous prenions les mesures nécessaires.
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