Fondue Bourguignonne et ses Sauces : L'Art de la Convivialité

La fondue bourguignonne est bien plus qu'un simple plat : c'est une expérience culinaire conviviale et chaleureuse, idéale pour les soirées entre amis ou en famille. Facile à préparer, elle réchauffe les cœurs et les papilles dès que la saison froide commence. Le principe est simple : chacun cuit ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, puis les trempe dans une variété de sauces savoureuses.

Préparation de la Fondue Bourguignonne

Recette Fondue Bourguignonne : Mode d’Emploi

1. Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée.
2. Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée.
3. Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier.
4. Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table.
5. Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante.

Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !

Quelle Viande Choisir ?

Le choix de la viande est crucial pour une fondue réussie. Optez pour des morceaux tendres et juteux. Voici quelques suggestions :

• Rumsteak : Tendre et juteux, parfait pour la fondue.
• Faux-filet : Une autre excellente option pour sa tendreté.
• Steak de poire de bœuf : Moelleux et savoureux.
• Filet de bœuf : Le choix le plus tendre et raffiné.
• Bavette : Apporte plus de mâche et de jutosité.
• Épaule d'agneau : Un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.

Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche.

Alternatives à la Viande Rouge

• Fondue Viande Blanche : Utilisez du blanc de poulet, des escalopes de veau ou du filet mignon de porc.
• Fondue 3 Viandes : Combinez plusieurs viandes pour satisfaire tous les goûts.

Quelle Huile Choisir ?

La saveur de votre viande dépend aussi du choix de votre huile ! Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol.

Une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée.

Carré de bœuf propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue.

Alternatives à l'Huile

Pour limiter l’apport calorique ou éviter les odeurs, vous pouvez opter pour :

• Fondue au Bouillon : Moins de risques et moins d'odeurs. Utilisez 1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni.
• Fondue au Vin Rouge (Fondue Vigneronne) : Remplacez l'huile par du vin rouge aromatisé avec de l'ail, de l'oignon et des herbes.

Les Sauces : L'Âme de la Fondue Bourguignonne

Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces.

Recettes de Sauces Maison

Mayonnaise Maison

Ingrédients : 2 jaunes d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, 15 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre.

1. Mettre 1 cuillère à café de moutarde et 1 jaune d’œuf au fond d'un bol.
2. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Sans s'arrêter de tourner, verser de l'autre main, un mince filet d'huile. Les ingrédients doivent se mêler sans se séparer, et ce à chaque fois que l'on incorpore un nouveau filet d'huile.
4. Recommencer cette opération jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. Pour une grosse mayonnaise, utiliser 2 jaunes d’œufs.
5. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre un peu avant la fin, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Le secret de la mayonnaise réussie : remuez, remuez, remuez. À l’exception de l’huile et du vinaigre, vous devez tout mélanger, puis fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise prenne, en ajoutant votre huile petit-à-petit.

Votre mayonnaise servira ensuite comme base à de nombreuses autres sauces : ail et persil, whisky et ketchup ou concentré de tomates, curry, etc.

Sauce Tartare

Ingrédients : Mayonnaise, herbes aromatiques (persil, ciboulette, estragon), oignon, cornichons, câpres.

1. Effeuiller et hacher 5 brins de chaque herbe aromatique.
2. Mélanger 8 c-à-s de mayonnaise avec les herbes, l’oignon ciselé, 6 cornichons et 6 câpres hachés.
3. Assaisonner et réserver au frais.

Sauce Béarnaise

Ingrédients : Échalote, cerfeuil, estragon, vin blanc, beurre, jaunes d’œufs.

1. Peler et ciseler l’échalote puis effeuiller et hacher la moitié du cerfeuil et de l’estragon.
2. Verser les herbes, l’échalote et le vin blanc dans une casserole et faire réduire de moitié.
3. Faire fondre le beurre et le laisser reposer.
4. Placer la réduction sur un bain marie et y ajouter les jaune d’œufs. Monter le sabayon au fouet en formant des 8 avec le poignet.
5. Quand le mélange et bien mousseux, ajouter progressivement le beurre fondu en évitant d’y mettre le petit lait. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.

Sauce Bourguignonne

Ingrédients : Échalote, vin rouge, mayonnaise, concentré de tomates, sauce Worcestershire, ketchup, whisky, crème fraîche, vinaigre.

1. Peler et ciseler l’échalote et placer dans une casserole avec le vin rouge. Faire réduire de moitié.
2. Mélanger la réduction de vin avec 6 c-à-s de mayonnaise, 1 c-à-s de concentré de tomates, 2 c-à-c de sauce Worcestershire, 1 c-à-s de ketchup, 1 c-à-s de whisky, 5 c-à-s de crème fraîche et 2 c-à-s de vinaigre.
3. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.

Autres Idées de Sauces

• Mayonnaise façon béarnaise : Mélangez 3 jaunes d’oeufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise.
• Mayonnaise au curry : Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c.
• Sauce au fromage bleu ou au roquefort : Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux.
• Sauce chimichurri : Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive.

Accompagnements pour une Fondue Bourguignonne Réussie

Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.

Conseils de Sécurité

Attention à l’huile bouillante qui représente un véritable risque de brûlure.

Le Vin : Quel Accord Choisir ?

Nous vous proposons, pour ses notes de fruits rouges, notre Bourgogne Pinot Noir Domaine Rossignol-Février BIO. Il met particulièrement en valeur les saveurs délicates du rumsteak de boeuf.

Tableau Récapitulatif

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