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La pâte sucrée noisette fait partie de la famille des pâtes sèches. C’est une pâte type sablée aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif.
Que vous soyez un pâtissier débutant ou expérimenté, cette recette simple vous permettra de réaliser une pâte sablée délicieuse et bien équilibrée. La pâte sablée noisette est une base incontournable pour des tartes sucrées, offrant une texture friable et un goût subtil de noisette. Parfaite pour les tartes aux fruits, les pâtisseries au chocolat ou simplement à savourer seule, cette pâte à tarte apporte une touche gourmande et croquante à vos créations. Découvrez comment préparer cette pâte sablée noisette, idéale pour toutes les saisons.
Quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm de diamètre (10 personnes).Durée : 00:30 min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se réaliser 24-48h à l’avance.
Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Utilisez du beurre doux à température ambiante pour faciliter le mélange avec le sucre glace.
On va commencer par torréfier les noisettes. Vous pouvez passer cette étape et utiliser de la poudre de noisette toute prête, comme je le disais en intro. Ce n'est pas obligatoire, mais je vous conseille de faire vous-même votre poudre de noisette. Le goût sera décuplé !
Recette au robot pâtissier : Placez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Placez le beurre bien mou dans un récipient et ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. C'est important de tamiser le sucre glace pour ne pas avoir de grains de sucre dans la pâte.
Versez la farine sur votre plan de travail. Ajoutez la fleur de sel.
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, travailler le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel jusqu’à obtenir un appareil bien « sablé ».
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten.
Rassemblez la pâte avec les mains et fraisez-la sur le plan de travail. Pour cela, appuyez dessus bien fort avec la paume de la main 2 ou 3 fois.
Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire.
Placez-la 1 heure au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin).
Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ, avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif. Déplacez le tout sur une plaque perforée afin d'obtenir une cuisson uniforme.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.
Pour éviter que la pâte gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricots ou des petites billes de cuisson en céramique sur le papier, mais ce n'est pas obligatoire.
Pour la cuisson, le mieux est une cuisson lente, mais tout en saisissant la pâte pour qu'elle ne s'écroule pas.
Pour avoir un fond de tarte nickel, je vous conseille de passer un petit coup de râpe microplane.
Il est préférable de cuire votre pâte à basse température et plus longtemps cela donnera une pâte dorée, croustillante et pleine de goût.
Pour la cuisson j’utilise un tapis de cuisson siliconé de Buyer ainsi qu’un cercle perforé cela évite de piquer votre tarte avant cuisson et avoir une cuisson homogène.
A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille.
Comment éviter que la pâte ne colle ? Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé : Cela évite d'ajouter trop de farine, ce qui pourrait altérer la texture.
Comment éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson ? Utilisez un poids pour la cuisson à blanc : Pour éviter que la pâte ne gonfle, placez du riz ou des haricots secs sur un film alimentaire.
Je prépare ma pâte sucrée toujours la veille comme ça elle a bien le temps de réfrigérer avant de la travailler.
Lors de l’ajout de la farine ne travaillez pas trop votre pâte au risque de la rendre élastique.
Après fonçage de votre cercle, il est indispensable de laisser votre pâte réfrigérée minimum une heure pour éviter que celle-ci ne se rétracte lors de la cuisson.
Si la recette des tartelettes vous avait quelque peu effrayé par sa longueur ou sa (possible) difficulté, alors cette recette de tarte 100% noisette est totalement faite pour vous. Il y a moins de préparation (pas de croustillant praliné, pas de crémeux noisette, pas d’enrobage chocolat). Je ne peux que vous conseiller, en revanche, de faire vous-même votre praliné noisette. Je vous assure que c’est d’une simplicité déconcertante.
Un peu plus simple à réaliser que les tartelettes, cette version grand format se compose d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une ganache montée à la noisette et de praliné noisette maison. De la gourmandise à l’état pur !! Avec les restes de préparation, j’ai réalisé également une petite tarte noisette.
Cette tarte a été l'occasion pour moi de faire des infidélités à ma recette originale, pour tenter de la rendre encore plus gourmande. Ma petite touche : une pâte sucrée caramélisée, une crème de noisette, une compotée de pommes et de belles tranches de pommes pour un plaisir immense.
Gourmande à souhait, cette tarte aux noisettes incarne tout ce que l'automne a de plus chaleureux !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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