Le Fond de Sauce de Porc : Un Incontournable de la Cuisine Française

Les fonds de sauce sont un élément central de la cuisine française. Ils subliment les plats et leur donnent plus d’onctuosité, de profondeur, de saveur ou de piquant.

L'Histoire des Sauces au Jus de Viande

Durant l’époque romaine et jusqu’au Moyen-Age, les cuisiniers faisaient bouillir la viande avant de la cuire. Les sucs s’évaporaient alors dans l’eau et il était compliqué d’en retirer davantage de saveurs. C’est au Moyen-Age qu’ont été pensées les premières sauces au jus de viande. Bien que les viandes continuaient d’être bouillies avant de rôtir à la broche ensuite, on a commencé à récolter les sucs durant la cuisson, très souvent grâce à la technique du déglaçage au vinaigre blanc ou au vin rouge.

Qu'est-ce que le Jus de Viande ?

Le jus de viande s’obtient après cuisson de la viande. Très souvent, on utilise la méthode du déglaçage. Déglacer, c’est verser un liquide dans un plat dans lequel vient de cuire une viande afin de délayer et de dissoudre les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond du récipient. La viande rouge se prête très bien au déglaçage. Il est également possible de recueillir simplement des jus de cuisson en plaçant un bac en dessous de viandes rôties à la broche.

Les Différentes Sauces au Jus de Viande

Onctueuses, nappantes, légères ou plus complexes, il existe de nombreuses déclinaisons de sauces au jus de viande. Idéal pour accompagner un rôti de porc, le jus de rôti est une sauce onctueuse et pleine de saveurs. Idéale avec de la joue ou de l’araignée de boeuf, la sauce au vin rouge est un incontournable de la cuisine française.

Recette : Émincé de Porc à la Crème et au Paprika

Envie d'un plat réconfortant et savoureux ? Essayez notre recette d'émincé de porc à la crème et au paprika !

1. Dans une grande poêle, ajouter un filet d’huile d’olive.
2. Faire revenir la viande quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
3. Mettre la viande dans un récipient.
4. Dans la même poêle, faire chauffer le beurre et ajouter les champignons ainsi que les échalotes.
5. Mélanger la crème et la fécule à l’aide d’une fourchette et ajouter dans la poêle.
6. Poivrer et ajouter une pincée de paprika.
7. Remettre la viande, ajouter le persil, mélanger et laisser cuire 1 minute pour que l’ensemble soit bien chaud.

Fonds Blancs et Fonds Bruns : Les Bases de la Cuisine

À la maison, on a tendance à utiliser des petits cubes aromatiques (bouillons de légumes, de volaille, de veau...), mais dans la plupart des restaurants, ce sont les fonds qui les remplacent ! Fonds blancs, fumets de poissons, fonds bruns... Si l’on s’en tient à la bible de la cuisine, à savoir « La cuisine de référence » (éditions BPI), les fonds « sont des préparations culinaires liquides, aromatiques claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées ».

Qu'est-ce qu'un Fond ?

En bref, on pourrait reformuler en disant qu’un fond n’est autre qu’un bouillon ou jus mijoté pendant plusieurs heures obtenu à base de viandes (plus généralement des carcasses), d’une composition de légumes et d’aromates.

Pourquoi Utiliser un Fond en Cuisine ?

La base de toutes les sauces, c'est un fond. Le fond sert de base à de nombreuses sauces françaises.

Les Fonds Blancs

Les fonds blancs peuvent être de veau, de volaille, de bœuf ou consommé (bouillon de pot-au-feu), de poisson (plus communément appelé fumet), de crustacés et de légumes. Ils peuvent servir à la réalisation de nombreux potages, à mouiller des légumes braisés, des viandes pochées (comme par exemple la blanquette de veau), à confectionner des fricassées ou encore des riz pilaf d’accompagnement.

Les Fonds Bruns

Les fonds bruns peuvent être de veau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon…). Ils s’emploient pour la réalisation de toutes les sauces brunes.

Préparation des Fonds : Techniques et Astuces

Fond Blanc

Pour réaliser un fond blanc, utilisez des os concassés, placez-les dans une marmite, mouillez-les et ajoutez légumes et garniture aromatique. N’oubliez pas d’écumer le tout. Maintenez la cuisson à très faible ébullition. Pour réaliser un fond blanc, on vous conseillera de travailler l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, les champignons…

Fond Brun

Pour faire un fond brun, colorez les os au four, transvasez-les dans une casserole, mouillez-le tout et ajoutez légumes et garniture aromatique. Laissez mijoter pendant plusieurs heures à très faible ébullition. Pour la recette du fond brun, c'est la même chose, mais vous pouvez également y ajouter des tomates concassées ou même du concentré de tomates pour davantage le colorer.

Recette du Fond de Porc Concentré

Pas besoin d'un cochon entier pour cette recette de base. Ici, on n'utilise que les parures et un peu de poitrine pour réaliser un jus concentré en saveurs.

Étapes de Préparation

1. Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ.
2. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
3. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
4. Faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
5. Ajouter le beurre, l’oignon et les gousses d’ail claquées.
6. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule.
7. Remettre la viande et les oignons dans la cocotte.
8. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver.
9. Mouiller avec le fond blanc.
10. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
11. Passer la base de jus au chinois étamine.
12. La refroidir.
13. Couper les parures et la poitrine de porc en morceaux de 4 x 4 cm.
14. Dans une cocotte huilée, colorer les parures et la poitrine jusqu’à ce qu’elles soient blondes.
15. Éplucher les échalotes.
16. Ajouter le beurre de cuisson réservé, les échalotes, la gousse d’ail claquée, le thym et le poivre.
17. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule.
18. Remettre la viande et les échalotes dans la cocotte.
19. Délayer le cacao en poudre avec un peu de fond blanc et l'incorporer.
20. Verser la base de jus de cochon.
21. Débarrasser dans une passoire.
22. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine.
23. Poivrer.
24. Refroidir.

Jus de Porc Concentré : Détails de la Recette

Ingrédients

• Parures de viandes
• Légumes (oignon, carotte, céleri)
• Huile d'arachide
• Beurre
• Vin rouge

Préparation

1. Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
2. Couper les parures de viandes en petits morceaux.
3. Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond.
4. Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser.
5. Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
6. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement.
7. Passer au chinois.
8. Réserver au frais ou au congélateur.

Sauce à Base de Fond de Porc

Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée cela permet d'avoir une glace de viande.

Recette Complémentaire : Côtes de Porc à la Dijonnaise

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse.

1. Salez et poivrez les côtes de porc puis faites-les dorer dans une grande poêle bien chaude avec un bon filet d’huile de pépins de raisins.
2. Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes puis taillez les cornichons en bâtonnets.
3. Débarrassez les côtes de porc dans un plat sur une assiette retournée.
4. Dans la même poêle, faites cuire les échalotes 3 à 4 minutes dans une noix de beurre puis déglacez avec le vin blanc.
5. Laissez frémir pendant 5 à 6 minutes puis ajoutez la moutarde et fouettez l’ensemble.
6. Déposez les côtes de porc dans la sauce pendant 3 à 4 minutes et dressez sur un plat en les chevauchant.

Lexique

• Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
• La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
• Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
• Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.

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