Fond de Gâteau Croustillant Spéculoos : La Recette Ultime

Le croustillant est une préparation qu’on intègre dans un entremets pour, comme son nom l’indique, apporter une texture croustillante à l’entremets et contrebalancer le moelleux du biscuit et le crémeux de la mousse. Je vous propose ici une recette autour du biscuit spéculoos et du praliné noisette, recette piquée à Christophe Felder et Camille Lesecq qu’ils utilisent dans le livre Entremets.

Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos et du praliné du commerce (si possible artisanal). Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné« .

Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.

Ingrédients :

• Spéculoos
• Praliné noisette
• Crêpes dentelles
• Beurre de cacao

Préparation :

En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.

Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule. Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle.

Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau.

Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette.

Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.

Former le disque. Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.

Prise au froid. Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.

Conseils et Astuces :

Le croustillant praliné est plus riche en praliné/chocolat pour un insert praliné très gourmand.

Peut-on faire sans crêpes dentelle ? Oui : remplacez par riz soufflé, corn-flakes écrasés, gavottes sans gluten ou éclats de biscuits très secs.

Conservation : 24-48 h au réfrigérateur, filmé. Jusqu’à 2-3 semaines au congélateur bien emballé.

Ce fond de gâteau croustillant est idéal pour ajouter une dimension gourmande à vos créations pâtissières. N'hésitez pas à l'adapter selon vos goûts en variant les types de biscuits ou de fruits secs.

Variantes :

Pour une version plus riche, vous pouvez ajouter du gianduja. Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace.

Recette du Gianduja :

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace.
3. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
4. Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.

Vous pouvez également réaliser un croustillant aux pistaches :

1. Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante).
2. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C.
3. Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile.
4. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.

Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.

Pour une autre variante, vous pouvez réaliser un praliné maison :

1. Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes.
2. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes.
3. Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson.
4. Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide.

Tableau récapitulatif des variantes :

Idée de vidéo :

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