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La farine à pizza W360 Mon Fournil est unique sur le marché. C'est la seule farine vendue en grande distribution adaptée à la fermentation lente et à la cuisson haute température. Elle est particulièrement appréciée des professionnels et des passionnés de pizza.
La force boulangère, ou W, d'une farine donne à la pâte ses propriétés de déformation et de résistance aux gaz durant la fermentation. La force d'une farine est en partie liée à sa teneur en gluten. On mesure la force d'une farine avec l'alvéographe de Chopin. Cela consiste à mélanger la farine avec de l'eau puis à soumettre cette pâte à un test. En effet, on va injecter de l'air dans la pâte et ainsi former une bulle qui va gonfler avec la pression. On observe la déformation de la bulle, jusqu'à ce qu'elle éclate.
Afin de choisir la farine la plus adaptée à la recette que l'on souhaite réaliser, il peut être utile de connaître sa force :
Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270). Si le W est supérieur à 290, la farine est alors plus adaptée à la fermentation lente.
La farine à pizza W360 Mon Fournil est une farine de type 00 avec une force élevée de 360. C'est la farine qu'il vous faut si vous souhaitez réaliser votre pâte à pizza en fermentation lente. Elle vous permet de réaliser une fermentation de 24 à 72h. C'est l'ingrédient des professionnels et des passionnés de pizza.
La fermentation lente (ou pousse lente) consiste à faire lever la pâte très lentement après le pétrissage. Ce type de fermentation permet d'obtenir une pâte très digeste, légère et plus savoureuse car les arômes auront plus de temps pour se développer. C'est cette technique que l'on utilise notamment pour la traditionnelle pizza napolitaine, en cuisant la pizza à haute température (>450°C).
Les farines de type 00 (ou T00) sont une dénomination italienne. Cela correspond à une farine de type 45 (ou T45) en France. L'appellation est simplement différente entre nos deux pays. Il s'agit d'une farine raffinée et très blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé pour fabriquer ce type de farine.
Pour autant, toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes. En effet, elles se différencient notamment par leur teneur en protéines et en gluten. La force d'une farine (ou W) représente la capacité de la pâte à résister à la déformation. On mesure le W d'une farine avec une technique spécifique que l'on appelle alvéographe de Chopin. Pour cela, on mélange la farine avec de l'eau et on soumet cette pâte à une certaine pression. La farine à pizza W360 Mon Fournil a une force de 360.
Un utilisateur du forum a partagé son protocole de pâte, qui fonctionne bien avec la farine Mon Fournil W360 :
- Farine Mon Fournil W360 (typo 00 à 14% de protéines) spécifiée comme étant adaptée aux « fermentations longues »
- Fermentation de 24h dont environ 22h à TC et 2h de pousse à TA avant l’abaisse.
Cependant, il a rencontré des difficultés en utilisant des farines avec une teneur en protéines plus faible (11%). La question se pose alors : faut-il allonger ou raccourcir la fermentation avec ces farines ?
Thierry Graffagnino conseille : Plus tu as de protéines dans une farine, plus tu accentues la mastication et la digestion est bien plus difficile. Avec ton W de 360, il faut 3/4 jours avant d'obtenir un résultat convenable. Pour accélérer les choses, certains optent pour des empâtements indirects type autolyse.
Il souligne également qu'il ne faut surtout pas croire que la qualité d'une farine se mesure à sa teneur en protéines, parce que nous recherchons tous la légèreté. Les farines fortes en protéines demandent davantage de temps pour être légères.
Un utilisateur partage son protocole détaillé pour la pâte à pizza :
- TH : 62.5%
- Huile/sel : 2.5% chacun
- LSI : 1g/kg de farine
Voici une suggestion pour utiliser la farine W360 Mon Fournil :
J’avais déjà écrit un protocole avec un four ménager ici. Ça marche plutôt bien chez moi, même si en effet, ça ne vaudra jamais un four à pizza. Nombre de pâtons = nombre de pizzas. Poids des pâtons dépend de la taille voulue, pars sur 250g pour commencer pour une pizza de 25cm. Pour l’hydratation, laisse 65% pour commencer. La W360 te permettra de monter facilement à 67/68%. Plus la pâte est hydratée plus elle va lever, mais plus elle sera difficile à travailler. Tu pourras ajuster plus tard avec un peu d’habitude. Reste sur un protocole de 24h à température ambiante, 16 de pointage et 8h d’apprêt c’est bien. Si problème de timing (taf, etc) adapte les durée et reste sur 24h (au moins 4h d’appret si possible, moins elle n’aura pas le temps de bien pousser).
Ensuite tu appuies sur « calculer » et le simulateur te donne les quantités de farine, d’eau, de sel et de levure. La quantité de levure indiquée, c’est pour la levure fraîche de boulanger (laquelle a une durée de vie assez limitée). Faut juste penser à diviser la quantité par deux (par rapport à la levure fraîche de boulanger donc). Faut une balance de dealer, précise à 0,01g, ça se trouve à moins de 20€ dans tous les coins de cité. Prends du sel marin, la fleur de sel c’est bien.
Commencer par mélanger l’eau et la levure, rajouter 80% de la farine environ. Quand la pâte est homogène on rajoute le sel, on mélange encore et on rajoute le reste de la farine. Le pétrissage va pouvoir commencer. Pétris environ 10mn jusqu’au point de pâte. Si tu as un robot pétrin avec crochet tu fais 4/5mn à vitesse lente puis 3/4mn à vitesse rapide. Faire quelques rabats à la main ensuite. Ensuite il faut « bouler ». Puis laisse reposer 20mn en mettant un saladier à l’envers par dessus pour pas que ça sèche. Ensuite refais quelques pétrissages pour redonner de la force et arrête toi avant que la pâte ne « craquelle ». Tu peux éventuellement refaire une fois 20mn si t’es allé trop loin avec la pâte. Tu devrais facilement le voir.
Après, tu la mets dans un saladier, tu filmes et tu laisses pointer selon la durée définie avec rafcalc. Mieux vaut un récipient étroit et haut plutôt que grand et bas pour éviter que la pâte ne s’étale trop. Ensuite tu fais tes pâtons, tu reboules et tu les mets dans un contenant que tu filmes pour éviter aussi que ça sèche. Partie un peu technique au début mais facile avec un peu d’habitude.
Tu la mets le plus haut possible, pour que la pizza cuise quasi contre le grill mais sans que ça touche non plus (j’ai 4/4,5cm entre la pierre et le grill, c’est nickel). Tu préchauffes au moins 45mn à 250°C (il faut que la pierre soit bien chaude). Et tu passes en grill grande surface au moment d’enfourner et tu verses un peu d’eau dans le lèche frite pour faire de la vapeur. À toi de voir en fonction du four, mais moi je fais 2mn de cuisson avec juste la pulpe de tomate (la mutti qu’on trouve à Auchan est très bien) puis je mets le reste et je relance pour 2mn. Bien refermer le four à chaque fois pour maintenir la chaleur. Entre 2 pizzas, tu peux repasser en chaleur tournante à 250° puis repasser en grill au moment d’enfourner. Pour le fromage, la mozza rend beaucoup d’eau, tu peux mettre plutôt de la « fior di latte » ou carrément de la Scamorza fumée c’est pas mal aussi. Ça fait beaucoup d’infos au début, mais au final c’est vraiment pas compliqué avec un peu d’habitude.
| Caractéristique | Farine à Pizza T00 Mon Fournil | Farine à Pizza W360 Mon Fournil |
|---|---|---|
| Type | T00 (Type 45 en France) | T00 (Type 45 en France) |
| Force (W) | 270 | 360 |
| Adaptation | Fermentation rapide | Fermentation lente (24-72h) |
tags: #farine #mon #fournil #pizza #w360 #avis
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